COSTILLAR BBQ
Escrito el 20 de septiembre de 2016 por El Cocinero Fiel. Etiquetas: al vacío, barbacoa, bbq, costillar, costillas, doble
¡Hola! Supongo que ya conocéis el método sous-vide o de cocina “al vacío”. Está muy de moda y, para dejar claro a quién se lo debemos, vamos con un fragmento de wikipedia:
Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne (Francia). Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.
Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.
Es interesante, ¿verdad? En este caso, no lo utilizo, dado que no hago el envasado. Es una alternativa fácil e interesante.
No estoy contento del todo con el resultado. Veremos si hago otra versión. De momento, a ver qué os parece esta. Abrazos.
Costillar a la barbacoa
Ingredientes
- 1 costillar de cerdo
- 15 g de sal
- 15 g de azúcar moreno
- 10 g de pimienta negra
- 5 g de mostaza en polvo
- 5 g de comino
- 5 g de ajo en polvo
- 5 g de cebolla en polvo
- 5 g de pimentón dulce
- Miel de caña
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
- Cortamos el costillar en tres trozos. Lo salamos bien y lo pintamos con una mezcla de miel de caña y aceite de oliva.
- Metemos cada trozo en una bolsa apta para cocinar y lo sumergimos en agua caliente, a unos 80ºC. Lo dejamos una hora y media.
- Mientras, mezclamos el resto de ingredientes y, pasadas las tres horas, sacamos las piezas de las bolsas y las cubrimos bien con la mezcla.
- Finalmente, las ponemos en la parrilla y las hacemos a la brasa un cuarto de hora por cada lado.
Tiempo de preparación: 20 minuto(s)
Tiempo de cocción: 120 minuto(s)
Número de comensales: 4
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