Restaurant Terroir (Barcelona)
Escrito el 16 de agosto de 2018 por El Cocinero Fiel. Etiquetas: #restaurante #Barcelona terroir, barcelona, carta, cena, cenar, cocina, cocinero, comer, fine dining, food, gastro, gastronomía, gourmet, huerto, mediterránea, mediterráneo, restauración, restaurant, restaurante, turismo, urbano
Procuramos que nuestra experiencia en los restaurantes que visitamos sea auténtica. Con la cámara es imposible que sea normal del todo. Somos conscientes de ello, así que tratamos de leer entre líneas para hacernos una idea de lo que de verdad se cuece en el restaurante.
En la mayoría de ocasiones, antes de ir, hablamos con la persona responsable de comunicación. Cuando nos preguntan por nuestras necesidades, insistimos en que nos interesa una experiencia lo más parecida a la que tendría cualquier comensal.
Aunque tenemos algunas necesidades peculiares. Pedimos una mesa con algo de espacio alrededor, para no molestar al resto de comensales.
Xavi Lahuerta y Miquel Guimerà
También un ritmo algo pausado. Hay que hacer las fotos y diferentes planos y eso lleva tiempo.
Y, especialmente, platos de la carta que representen al restaurante. Nada para impresionarnos, nada diferente a lo que se encuentran el resto de clientes.
No siempre es posible. A veces vas a una presentación de algo concreto o quieren enseñarte un plato que no saben si acabará en carta o simplemente no te has entendido con la persona responsable de comunicación.
Licuado de frutas y vegetales
Al Restaurante Terroir sabíamos a lo que íbamos, dado que acaban de presentar un nuevo concepto, un huerto-comedor.
Todavía es pronto para definir su oferta. Así que nos concentramos en disfrutar del espectáculo sabiendo que, hasta que la idea no esté más definida, no podemos explicar un cena estándar.
Sandía con albahaca
El proyecto lo encabezan dos cocineros con mucha experiencia en la ciudad, Miquel Guimerà y Xavi Lahuerta. Ambos en New Paradis, empresa histórica especializada en gestión de espacios y eventos gastronómicos que se encarga del Terroir.
Con Lahuerta no coincidía desde 2012, cuando estaba en el Bravo 24 de Carles Abellán. Cuando uno lleva tanto tiempo en esto, es difícil acordarse, pero tengo imágenes suyas en el canal, en un vídeo resumen del Blgotrip Mediterráneamente.
Tomates cherry
En el Restaurante Terroir, su trabajo está muy vinculado a La Morana, una finca de agricultura ecológica de algo más de cinco hectáreas en Anglesola, Lleida.
La idea es que se han traído un pedazo de la finca. Las mesas de la terraza del restaurante están intercaladas en un huerto urbano.
Hay plantado un poco de todo, de temporada y como seña de identidad, dado que el producto no sería suficiente para abastecer a la cocina.
Pepino aliñado
Tras un licuado de frutas y vegetales suave, seguimos con una serie de platos con las verduras de la huerta como protagonistas.
Está claro que ha vuelto la cocina de producto. Tras una etapa en la que se han torturado los ingredientes hasta que te han dado un plato diferente, parece que volvemos a situar al producto en el centro.
También es posible que se deba al incremento del consumo de platos preparados. Cada vez hay menos productos frescos o sin procesar en nuestras cocinas e igual la gente sale a disfrutarlos fuera.
Verduras al vapor
Personalmente, ambas propuestas me resultan interesantes. Me gustan las aceitunas gordal, como también me gusta la esferificación de esa misma aceituna.
Probamos una sandía con albahaca, unos cherrys, un pepino del huerto y unas hojas de lechuga, todo ligeramente aliñado, unas fresas con diferentes vinagres ecológicos italianos, muy interesantes, ya sabéis lo bien que se llevan las fresas con el vinagre. Nos gustaron especialmente las verduras al vapor sobre una tierra de aceitunas negras. Frescas, con un punto crujiente y muy sabrosas.
Pan “con tomate”
Lo acompañamos con un “pa de pagès”. En lugar del clásico pan con tomate, han hecho algo muy curioso. Han deshidratado tomate de colgar y han hecho un polvo que, de color y textura, parece pimentón dulce. Realmente sabroso, especialmente con un chorrito de aceite de oliva. Tal vez mejor servirlo cuando no es temporada de tomates, ahora frescos están muy ricos.
Helados “salados”
Los helados salados en verano son especialmente refrescantes, protagonistas de uno de los platos que más nos gustó de la cena. Probamos de rúcula, apio, tomate, aceitunas negras y queso de cabra con balsámico. Todos muy sabrosos.
Las verduras, el pan y los helados son platos que no están en la carta, aunque sí inspiran los menús de mediodía y noche, que varían de forma habitual.
A continuación probamos platos que sí pueden pedirse, aunque la carta tiene bastante dinamismo.
Bacalao a la mediterránea con texturas vegetales
Empezando por un bacalao a la mediterránea con texturas vegetales. Lo sirven con mermelada de tomates y albahaca, calabaza y cítricos, tomate confitado y naranja para desgrasar.
En estos platos se ve la maestría de New Paradis. Platos preparados con tiempo a los que se les da el toque de calidad al momento.
Carrillera de cerdo Duroc
Seguimos con una carrillera de cerdo Duroc, también de la granja, servida con manzana caramelizada. La preparan a 65ºC durante ocho horas, así que la carne queda tierna, pero conserva textura y sabor.
Solomillo al carbón vegetal
Para acabar, un solomillo al carbón vegetal. Se presenta con la idea de un coulant, el solomillo abierto en dos, con el albaricoque como si fuese el relleno. Una combinación que siempre funciona, el toque dulce y ácido de la fruta con el sabor intenso de la carne.
El carbón vegetal se elabora a partir de puerros, asados en el horno y tostados, cogen color y textura pero no se queman, así que se puede triturar y ficcionar un carbón con sabor a cebolla.
Crema catalana aérea
De postre, un clásico. Una crema catalana elaborada de la forma tradicional, con la canela, la piel de naranja y limón y después se le da la textura aérea con el sifón, mezclándola con algo de nata. Además de la capa de caramelo y la hoja de menta, tiene una base de crumble de chocolate. Queda una crema ligera, con el toque crujiente del crumble.
Infusiones del huerto
El menú de terraza incluye aperitivo, entrante, un plato, que podría ser uno de los tres que probamos, el postre y la bebida por 25 €, una propuesta interesante para estas noche de calor en Barcelona.
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