Restaurante El Fuelle, auténtica cocina aragonesa (Zaragoza)

Paseando por cualquier ciudad europea de tamaño medio te vas a encontrar un Zara, un H&M, un McDonalds, un Apple Store y una docena más de lugares comunes. Si te soltaran en medio de la típica calle comercial, casi te resultaría imposible ubicarte. Por eso son tan importantes estos restaurantes de cocina típica regional.

Entrar en el Restaurante El Fuelle, con su horno de leña, su parrilla de brasas y su cocina aragonesa es un acto de resistencia frente a la globalización gastronómica que nos impone hamburguesas, pizzas y tostadas con aguacate.

Y no es un ejercicio nostálgico, no me gustan estos restaurantes porque me llevan al pasado sino porque defienden una idea de presente. Tampoco deberían ser un acto de activismo gastronómico, pero si tengo que defender una idea comiendo migas, longaniza a la brasa y ternasco, bienvenida sea la resistencia.

El día empieza tranquilo, sobre las 10 de la mañana. Gloria, la encargada de la limpieza, ha llegado algo antes y ha encendido el horno a primera hora. El asado se hace con el calor residual de los ladrillos refractarios, cuando la leña ya se ha consumido, así que hay que hacerlo con tiempo, para que cuando llegue Aitor, jefe de cocina, se pueda poner con el ternasco. Lo sala, espolvorea tomillo, añade algo de caldo, un buen chorro de aceite y al horno. Y hace lo propio con las patatas, que serán una guarnición omnipresente.

El restaurante tiene capacidad para más de trescientas personas, así que la máquina tiene que estar muy bien engrasada para que todo fluya. La carta no es muy larga, pero con las bebidas, los puntos de la carne y los caprichos, la cosa se puede complicar mucho. Para cuando abren el comedor, sobre la una, todo tiene que estar listo para servir mesas enormes que lo quieren todo caliente y todo a la vez. Sorprendentemente, no apuntan nada, lo cantan en cocina y la cosa funciona.

Con los pimientos asados sobre las brasas elaboran varios platos, entre ellos una ensalada con ventresca y cebolla que tiene mucho éxito.

Sobre las once se incorpora el resto del equipo. Colocan manteles de papel, platos, cubiertos, vasos, copas y pan, repasando todo para que no quede ni una mota de cal. Los papeles están repartidos, así que todos saben qué tienen que hacer, cuándo y cómo.

El Fuelle abrió hace más de 30 años y la mayor parte del equipo es veterano. Es realmente excepcional encontrar personal con 20 años de antigüedad. También hay padres e hijos, hermanos y, por lo que parece, también buenos amigos.

A las doce abren puertas con servicio de barra y todavía queda mucho por hacer. El jamón de Teruel no puede faltar. Cortado a mano al momento siempre es mejor.

El ternasco y las patatas ya están listas y toca ponerse a cocinar sobre las brasas. Primero unas alubias que preparan en una olla enorme, empiezan dorando chorizo y longaniza. Añaden después oreja y, en seguida, pimentón dulce, que tuestan ligeramente antes de añadir las alubias cocidas. Para acabar, cubren bien de caldo y listo, solo queda dejar que vaya ganando cuerpo sobre las brasas.

Las sopas de ajo son todo un clásico que se pide hasta en verano. Cocina de aprovechamiento, igual que las migas. Empiezan dorando ajo laminado. Añaden después pimentón dulce, que fríen unos segundos. Después el pan cortado en rebanadas. Remueven bien y, finalmente, añaden el caldo. Lo dejan sobre las brasas y, justo antes de servir, añaden los huevos batidos.

Turno para las migas, un imprescindible de la cocina aragonesa. Sobre aceite bien caliente tuestan unos segundos el pimentón dulce. Añaden después las migas, que han troceado ellos mismos. Y ahora toca remover sin parar para que se vayan tostando. Humedecen con caldo y a seguir removiendo. Se sirven junto a longaniza y chorizo que saltean sobre las brasas y se acabarán con uvas una vez emplatadas.

El plato de chorizo, longaniza y morcilla a la brasa es uno de los que tienen más éxito. Lo puedes pedir pequeño, mediano o grande, así que, aunque vayas solo, puedes disfrutarlo a tu medida. Los embutidos los elabora un pequeño productor con la receta de El Fuelle, solo queda pasar por la brasa y trocear.

El comedor se llena con rapidez, aunque sea un día cualquiera entre semana, así que empieza la acción y es todo un espectáculo.

Para acabar el ternasco asado, que el año pasado ganó el premio al mejor de la provincia, en la cazuela ponen una base de patatas y el ternasco troceado y lo devuelven al horno. En cuanto está bien caliente, lo remata Luisma.

Como me gusta esta cocina fácil. No hace falta ponerse trascendente, se entiende a la primera y no requiere de explicación alguna. No me malinterpretéis, no soy de los que piensa que el vino te gusta o no te gusta y ya. Está bien saber que trabajan con buen producto de la tierra, las brasas y el horno están a la vista de todos, como también lo está el buen ambiente entre camareros y cocineros. ¿Qué más se puede pedir?

Uno podría ponerse a filosofar sobre lo que es o no es auténtico. Si realmente hay una cualidad intrínseca que hace que un restaurante lo sea. Pero no hace falta, cualquiera se da cuenta a simple vista. El Fuelle te sumerge en la cocina aragonesa, su ternasco es como vestirse de baturro y bailar una jota.

El melocotón en almíbar los maceran con vino, azúcar y canela durante varios días. El sorbete de limón, uno de los postres de más éxito, lo preparan con helado de limón, zumo natural y azúcar. Una buena manera de acabar el homenaje.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, en sala estuvieron muy atentos Luis, Ivan, Luismi, Mateo, Paco, Ion y Diego y, en la cocina, además de Aitor, Luisma, Vicente, Juana y Andrés.

En breve se entregan los premios al mejor ternasco de Aragón de 2024, así que estaremos atentos.

ENTRADAS RELACIONADAS: BAR CERVINO, UN MÍTICO DE ZARAGOZA