L’Entrecôte Barcelona, un solo menú desde 1959

Qué maravilla las cartas cortas. Si haces pocas cosas, es más fácil hacerlas bien. El equipo, la cocina, las materias primas, todo alrededor de un puñado de platos, casi garantiza el éxito. En el caso de L’Entrecôte de Barcelona es más extremo, desde que abrió la casa madre en Toulouse en 1959, ofrecen un único menú: una ensalada con nueces, lomo bajo acompañado de una salsa, que sigue siendo secreta más de 60 años después, tantas patatas fritas como uno quiera y, para acabar, una buena selección de postres de elaboración propia.

Una carta así es un respiro. Estamos cediendo demasiado espacio a pizzas y hamburguesas porque son platos de consenso. Es mucho más fácil poner de acuerdo a un grupo de cinco en torno a una margarita o una smash, que convencerlos para ir a un vegetariano, a un indio o a comer un cocido. Y así, con paso firme, vamos perdiendo diversidad y, por el camino, un buen puñado de autenticidad.

Sabemos que el chauvinismo, esa exaltación de los valores y la cultura propia, no es bueno, pero lo podemos entender de los franceses y su libertad, igualdad y fraternidad. Somos muchos los que envidiamos ese aprecio por el producto propio, aunque también está amenazado por la globalización de los gustos. Hay un exceso de aguacate por todas partes.

L’Entrecôte de Barcelona es una pequeña ventana para asomarse a una Francia muy concreta, una Francia con mucha mantequilla. La jornada en la cocina empieza pronto. Hay que filetear el lomo bajo, atemperar las piezas y marcarlas, diferenciando bien entre poco hecho, al punto o casi crudo. Es importante el reposo, así que marcan las piezas poco antes de abrir. El restaurante se anima enseguida, así que hay que estar listos. No se admiten reservas, el primero que llega es el primero que se sienta. El local es grande, así que entre semana no hay problema.

El menú por 22 euros incluye la ensalada, el entrecot con su salsa y patatas fritas ilimitadas. La bebida y el postre aparte. Así que solo hay dos preguntas: ¿Qué te apetece beber y cómo te gusta la carne?

Preparan en el momento la ensalada, dado que llega aliñada y si se preparase con antelación las hojas de la lechuga trocadero perderían su crujiente natural. El corte es tosco, impregnan bien con la vinagreta y acaban con unas nueces.

Pedí el Burdeos de la casa y un poco de pan para acompañar. Abren a la una y enseguida llegaron los primeros clientes. Fue un goteo constante. Con un servicio tan eficiente, las mesas se doblaron con facilidad.

La carne, de raza Simmental, llega de Francia o Alemania. Se marca a lo largo y a lo ancho en la parrilla y, como ya hemos visto, se filetea con cortes de no más de tres o cuatro milímetros. Es una gran idea, es más fácil de masticar y la sensación es de mayor ternura. Sobre la bandeja, se pesa la cantidad de salsa, como os digo es secreta, pero se dice que está elaborada con hígado de pollo, tomillo fresco, flor de tomillo, nata, mostaza blanca, mantequilla, agua, pimienta y sal. Sobre la misma, se dispone la carne, un pellizco de sal y se le da un golpe de salamandra, que le da temperatura sin cocinar la carne. Ya os digo, está todo muy bien pensado.

En paralelo, se fríen las patatas de variedad agria, las mejores para freír. Por la mañana, se han pelado y troceado y enseguida, sin pasarlas por agua, se les da una primera fritura suave, casi un confitado. Después, una segunda a unos 180 grados hasta que quedan bien doradas y crujientes. Es una cantidad enorme y, encima, se puede repetir. Antes de llevar a la mesa, emplatan parte de la carne con patatas y, para que no pierda el calor, se sirve el resto con la bandeja sobre un par de velas.

Es toda una liturgia. El servicio es rapidísimo, ahora, no hay ninguna prisa. Se trata de disfrutar de la carne con su salsa e ir amenizándolo con las patatas y alguna que otra copa de vino.

Es curioso que, no hace mucho, «ser impresionable» se consideraba poco profesional. Tenías que dejar pasar la emoción del momento para poder valorar con más criterio una experiencia. Ahora, hay que hiperventilar con cada bocado. En mi caso, me quedo a medio camino. Creo que no hay que dejar de asombrarse por lo cotidiano. Una caña bien tirada, en el momento y el lugar adecuado, es algo maravilloso. Ahora, no es la mejor experiencia que pueda tener uno en la vida.

Aunque claramente excesivo, me animé con dos postres. Los profiteroles de chocolate, que preparan abriendo los panecillos de masa choux, rellenan de helado de vainilla, cubren con chocolate caliente y acaban con unas almendras tostadas laminadas.

Y también la Vacherin con chocolate, que evidentemente no sé pronunciar, impregnan un merengue con chocolate, añaden una bola de helado de vainilla, otro merengue, una bola de helado de praliné, cubren con chocolate caliente y acaban con otro merengue, este cubierto de nata montada. Da bomb.

El paraíso de los golosos. Un final por todo lo alto. Creo que en l’Entrecôte, solo o en compañía, uno se sitúa muy bien para tropezarse con la felicidad y, con lo escurridiza que es, hay que saber apreciar cada momento. Estuve muy a gusto, el equipo atento y risueño, estuvo entregado, fue una gran experiencia.

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