LA MAGIA DEL VINO NATURAL Y MUCHO MÁS EN EL RESTAURANTE TOSSAL GROS

Me atrae todo lo que se mueve en los márgenes, aquello que desafía el status quo, que es valiente y mucho más cuando lo que se defiende es bueno para el campo y bueno para el paladar. Cuando en 1999 Joan Ramon y Carme empezaron a producir vinos biodinámicos, para apostar desde 2005 por los naturales, eran unos locos. El reconocimiento tardó en llegar, pero ahora es abrumador. Son vinos limpios, puros y nunca te dejan indiferente, como tampoco lo hace el restaurante. Los primeros años no acabó de definir un rumbo, ahora está en su mejor momento. Una cocina de temporada y proximidad que hace muy buena compañía a estos vinos tan singulares.

Al Tossal Gros llegas por un camino estrecho entre viñedos. La bodega y el restaurante anexo están a unos kilómetros de Montblanc, en medio del campo. El local es de ambiente rústico y con buenas vistas al entorno. Abren de viernes a domingo y siempre es mejor llegar con reserva. En cuanto te acomodas, te sirven unas aceitunas y un consomé que te pone a tono. Cuando hace frío en la calle, siempre es una buena manera de empezar. Es de verduras y setas y se basa en la idea de la cocina de aprovechamiento. Durante la temporada, las setas que no salen al comedor, las conserva deshidratadas y las va utilizando el resto del año.

Me encantan esos bares que sirven caldo como tapa. Cuando hace frío, es la mejor manera de entrar en calor, de sentirte acogido, matar el gusanillo y seguir con el resto con más tranquilidad. Mucho mejor que llegar con hambre y ponerte fino de pan con aceite.

El langostino de La Ràpita lo envuelven primero con un alga kombu sin desalar y después en madera de haya. Atan y colocan en la parrilla un par de minutos y después directamente sobre la brasa, para darle un ahumado más intenso. Queda un bocado carnoso, con un sabor sutil y limpio.

El vino, un Nas del Gegant Rosat 2021, es 80% Garnatxa Negra y 20% de Cabernet Franc, con 15 minutos de maceración con las pieles y 10 meses en acero inoxidable. Un rosado ligero, poco dulce y muy refrescante.

El postmodernismo se caracteriza por su rechazo a los conceptos tradicionales de verdad, objetividad y razón, y pone el foco en la relatividad y la multiplicidad de las perspectivas y los significados. Supongo que el vino natural, que desafía los cánones clásicos del vino, tiene un punto de postmoderno, ya que pone en cuestión algunos de los considerados “defectos” del vino tradicional. Ahora, no hay que pasarse, el vino, ante todo, tiene que ser bueno y sentar bien. No se trata de desafiar por desafiar y mucho menos de hacer pasar un mal vino por uno bueno llamándolo natural. En la Bodega Escoda-Sanahuja estas cosas no pasan, el vino está riquísimo.

Con picaña de black angus de Lleida, un corte de los cuartos traseros, la zona posterior de la cadera, preparan una versión de la cecina. La dejan en sal y azúcar 48 horas, ahuman y curan durante dos o tres meses, dependiendo de la pieza. Para servir, filetean, atemperan y sirven con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Para acompañar un pan de La Garbiana, una cooperativa de Tarroja de Segarra que se dedica a la producción de cereales y harinas con las que elaboran un excelente pan ecológico.

Un plato muy curioso que se puede disfrutar como un carpaccio, aunque el sabor no tiene nada que ver.

El producto de proximidad se suele ver como una apuesta por la sostenibilidad y va siendo hora de que también lo asumamos como algo estratégico. Igual no hace falta una autonomía alimentaria absoluta, pero si las cosas se ponen complicadas y ya hemos visto con Ucrania que se pueden poner, igual estaría bien que fuese una cuestión prioritaria. Países como Rusia o China no tienen suficiente tierra fértil para alimentar a su población y no tienen más remedio que importar, pero no es nuestro caso.

Las alcachofas las confitan en aceite y, cuando llega la comanda las pasan por la brasa. En la base del plato una crema de alcachofa, las alcachofas, sal, unas lonchas de la parte grasa del entrecot, curada en sal y azúcar, una menier preparada con la cabeza de las cigalas, la cigala que han pasado por la plancha, un chorrito de aceite de perejil, otro de aceite de oliva y finalmente unos brote de acedera roja. Un plato completísimo, con muchos detalles, pero con armonía.

La alcachofa es el ingrediente típico para demostrar que no todo marida bien con vino. De hecho, siempre se utiliza para señalar que hay cosas que maridan mejor con la cerveza. Lo cierto es que depende mucho de cómo prepares la alcachofa y el vino con la que la maridas. Tampoco es que sea un gran creyente en el maridaje. Para mi lo importante es que lo que comes y bebes esté rico y no es tan prioritario que se lleven a la perfección. Como no cambies de vino con cada plato, no hay maridaje que valga y eso se hace muy pesado.

El trinxat lo preparan vegetariano. Pasan por la sartén la patata y la col cocidas, hasta que se tuesta la superficie, emplatan, añaden una espuma de patata, crema de brócoli, unos brotes de mostaza rizada, aceite y lo acaban en la mesa. Frente al comensal preparan un pesto curioso, elaborado con pistachos, grelos del huerto propio, aceite de oliva y un Cabana Fumat, un queso de pasta prensada de leche cruda de vaca. Los platos que rematan en la mesa, con algo de show, suelen tener un atractivo especial y es una buena oportunidad para que te expliquen el por qué del plato y algún detalle que otro sobre su elaboración. Pasa el tiempo y van desapareciendo aquellos locales en los que pasaste tantas horas. No es que las cosas vayan a peor, es que las cosas son para gente nueva con otros intereses. Cada 100 años, todo gente nueva. Hay que asumirlo y disfrutar de lo que tienes en cada momento.

Así disfruté del lomo de gamo. Lo untan con aceite, lo salpimientan y lo cubren con tomillo limón fresco. Después lo marcan con mantequilla. Añaden nabos y remolachas mini y siguen rociando. Lo acaban en la brasa. Porcionan y emplatan junto a un puré de zanahoria, cubren con una demiglace

El vino, un La Llopetera 2021, 100% Pinot Noir, con 15 días de maceración con las pieles y 12 meses en barril de roble francés. Ya sabéis que no me interesan nada las catas ciegas, quiero saber quién lo ha hecho, cómo lo ha hecho, dónde lo ha hecho y por qué lo ha hecho. Para mi es fundamental para apreciar un vino, es una sugestión que siempre es bienvenida.

Cuando me hablan de levaduras nativas en las uvas para la fermentación, de su producción sin filtración, clarificación o estabilización, me pierdo un poco, pero escucho con atención e intento aprender algo.

Luego hay maneras de hacer que, cuando te las explican, parecen de sentido común, como los viñedos sin arar, cubiertos de un manto vegetal, para que el suelo esté más vivo, más equilibrado y permita mantener la humedad, algo muy importante en climas secos.

Y vamos ya con los postres. El arroz con leche lo preparan con la receta clásica, añaden un crumble de canela, unos piñones tostados, una espuma también de piñones, un helado de nueces pecanas, ralladura de piel de limón, unos pétalos de peonía y, ya en la mesa, lo acaban con un almíbar de piña verde que elaboran ellos mismos.

Hay que ver cómo nos la juega la evolución. En función del estímulo, generamos dopamina, serotonina o endorfina. Simplificando mucho, equivaldría a placer, felicidad y recompensa.. La primera cucharada de este arroz con leche genera dopamina y el cuerpo nos pide más, con cada cucharada, ese estímulo se diluye y pierde fuerza, así que si comemos sin límite tiene un efecto contraproducente. Si celebramos al que lo ha hecho, lo compartimos con amigos y lo recordamos como una buena experiencia, entonces generamos serotonina. Si hubiéramos trabajado el campo para conseguir el arroz, ese esfuerzo nos hubiera generado endorfina.

Para acabar, un canelé de Burdeos que acompañan de unos tacos de calabaza confitados en zumo de mandarina, una espuma de crema inglesa de calabaza, unas láminas de caramelo y calabaza, un helado de leche de cabra que apoyan en un poco de crumble y acaban con unos pétalos de tagete. Se trata de empapar bien el canelé y disfrutar del conjunto.

Estos restaurantes destino a los que tienes que ir expresamente porque no están a la vuelta de la esquina, ni te van de paso a ningún sitio, tienen un atractivo especial porque son como una excursión que planificas. Ahora, si estás de paso por la autopista, el desvío es breve y vale la pena.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, a Joan Ramon Escoda por enseñarme la bodega, a Vladi, Dídac y Ruben por su cocina y a Jordi y Pol por lo bien que llevan la sala. Todo con la informalidad y cercanía que te permite relajarte y disfrutar de la experiencia.

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