EL GORDO 2 Y SUS FAMOSOS CALLOS

Comentaba en el último vídeo que había habido una fuerte alteración en la fuerza del mundo callil de Tarragona y alrededores, como consecuencia del premio a los callos del Gordo 2 y es que la repercusión ha sido tremenda.

Como sé que os encantan, aquí estamos para descubrirlos y presentarlos con el respeto que se merecen. Los callos y mucho más. Los sirven con un éxito enorme desde 1986, primero en El Gordo y ahora en el Gordo 2, en un polígono industrial de Tarragona, junto a un parking con capacidad para 500 camiones.

Parece que los bares y restaurantes de polígono se han convertido en un oasis de autenticidad. Aquí llegan pocas tonterías. Sigue abundando el trabajo físico y una tostada con aguacate parece que no sacia el hambre.

Dani y Paula, segunda generación tras la barra, se turnan para abrir. Llegan sobre las 5:30, encienden la cafetera, suben las cortinas, despliegan los toldos, colocan la pizarra con el menú del día y abren puertas a las seis, con ayuda del equipo que se va incorporando a lo largo de la mañana.

Los clientes no se hacen esperar, así que en la cocina se ponen en marcha inmediatamente. Nada más llegar Asma prepara los primeros bocadillos todavía con el pan caliente. Y, en seguida, se pone con los guisos. En concreto, con unas carrilleras que preparan en el horno con hierbas aromáticas, cebolla, zanahoria, apio y manteca. Después al fuego hasta que estén bien tiernas y la salsa coja cuerpo. Es de esos guisos que te reconcilian con el mundo.

A las seis y media el goteo de uniformes es constante y el comedor ya está animado. Dani echa una mano en la cocina y en todas partes, siempre que hace falta. Nada más llegar, hornea el pan y los croissants que sirven con el café y ahora toca ponerse con unos torreznos. No sé que tal saldrán las analíticas, pero dan cierta envidia los que empiezan o acaban un turno con unos torreznos. Y también envidiamos a los que desayunan morro con alubias, ¿verdad?

Los grandes protagonistas no se hacen esperar. Los famosos callos empiezan a salir de la cocina en cuanto están calientes, primero en una olla enorme y después sobre una cazuelita que coge calor sobre la plancha. En breve veremos cómo los preparan, venden más de 100 kg al día, así que hay que prepararlos a diario. En el comedor hay bullicio y todavía no son las siete de la mañana.

Tengo la teoría de que nos gusta ver cocinar porque ya no cocinamos. Diría que el éxito de las vídeo recetas en youtube, sus versiones en instagram o en tiktok y también el de los programas de televisión y los libros de cocina, se debe a que echamos de menos cocinar, pero es más cómodo sentarse en el sofá, así que hemos sustituido una cosa por la otra.

Llega un nuevo guiso, todo un clásico, el rabo de toro. Aunque sea de vaca, nos gusta llamarlos así. Lo han marinado con hierbas, verduras y vino tinto y empieza la acción. Primero se fríe con abundante aceite, hasta que está bien dorado. Después lo pasan a una olla enorme donde han volcado el vino del marinado. Las verduras, también las fríen en el mismo aceite, hasta que estén bien tiernas. Una vez listas, las vuelcan también en la olla y añaden algo de agua. Y ahí, hasta que todos los sabores se integran, la salsa coge cuerpo y la carne queda bien tierna. Una maravilla.

Paula, que se ha incorporado a las nueve, es la catadora oficial. Aunque Asma lleva 18 años en la cocina, así que no necesita probar para saber cuando está en su punto. Los buenos cocineros cocinan con todos los sentidos, el aspecto, el olor, la textura e incluso el burbujeo que escuchas de un guiso te dicen si está o no listo.

Pasadas las nueve fuera ya luce el sol y, además de los desayunos, se tiene que empezar con el menú de mediodía. Con cuatro primeros y cuatro segundos para elegir, además del postre, hay mucho trabajo hasta la una, pero se realiza en paralelo a la cocina del momento. Se pelan las patatas en todos sus formatos, de guarnición, para unas bravas o un guiso y también patatas paja, que son para los huevos con foie. Curiosamente, los fríen sin puntilla.

Qué buena idea, mitad callos, mitad morro, con alubias, un espectáculo. Hay quién prefiere albóndigas con sepia o pulpitos también con alubias. Las tortillas son de todo tipo, como esta de queso. Sirven la sepia a la plancha con patatas fritas y el bacalao frito con alubias y tomate, es un no parar y sin darnos cuenta ya es la una y empieza a servirse el menú de mediodía.

Es una cocina sin postureo, lo que no quiere decir que viva de espaldas al mundo. Si uno quiere saber qué hay para comer antes de acercarse, siempre puede echar un vistazo a la cuenta de instagram. Paula seguro que lo ha contado con todo detalle.

Y llega el momento más esperado, toca preparar callos. Primero se trocea el chorizo, el tocino y el jamón. En una olla enorme, se dora el tocino hasta que coge color. Añaden después la cebolla y, cuando empieza a transparentar, el jamón y el chorizo, con una porción de picante que le dará ese punto tan necesario. Turno para el sofrito, que se ha preparado por separado e incluye pimientos, cebolla, ajo y tomate. Se deja unos minutos y por fin se añaden los callos, que se han cocido por separado con especias y sal. Pasadas unas horas, estará listo para disfrutar.

Hay mucho hostelero que se preocupa excesivamente por proteger sus recetas. Desde mi punto de vista, no se pueden copiar. Esa misma receta, preparada en otra cocina y servida en otro ambiente, simplemente no es lo mismo, por mucho que se parezca.

Y ahora, vamos a ponernos serios con carrillera, rabo, morro y, como no, los famosos callos. Que conste que pido en exceso por vosotros. Pediría lo mismo, pero para compartir y seguro que sería un triunfo. Salsas gelatinosas y untuosas que devoran pan. Sabores intensos del primer bocado al último. Solo, me pido mitad morro y mitad callos con unas alubias, como desayuno sin haber cenado, es de lo mejor.

Me dicen que si filosofara menos y no fuese tan pedante los vídeos funcionarían mejor. Claro que me gusta que tengan éxito, sino, no los haría, pero a estas alturas creo que está bastante claro que no estoy dispuesto a hacer cualquier cosa para que funcionen.

Supongo que el que me llama pedante lo que quiere decir es que utilice un lenguaje más popular, pero si todos hablamos igual, perdemos diversidad y si tengo que incluir el suscríbete, dale a like y a la campanita me moriría del aburrimiento. Cuando uno pretende ser original, acaba siendo pretencioso. Sinceramente, prefiero correr ese riesgo que ser uno más.

Dejémonos de rollos y disfrutemos de esta suculencia, de estos sabores tradicionales que nos da tanto miedo perder y que se expresan sin complejos, como la risa basta de una adolescente o el comentario hiriente de un abuelo que ha perdido los filtros o el último apretón de un abrazo sincero. Perdón, que me pongo pedante.

En el Gordo 2 disfruto especialmente de estas raciones, de esta cocina que, aunque parezca mentira, es algo excepcional. Aunque es cierto que tienen mucho éxito con su menú de mediodía, me quedo con el abuso ocasional, el homenaje esporádico, ir un sábado con conductor asignado y dejarse llevar acabando incluso con el chupito especialidad de la casa.

Muy agradecido a todo el equipo, Paula, Dani, Asma, Svet, Jaquie, Arslan, Jesus, Jule, Javi, Ruth y Adri estuvieron todos muy atentos, estuve muy a gusto y ya tengo ganas de volver.

Entradas relacionadas:EL ESPECTACULAR DESAYUNO DEL BAR SD CA MELLADO (CONSTANTÍ)