La mejor taquería de Barcelona: Taco Méndez

¿Es Taco Méndez la mejor taquería de Barcelona? Pues tendría que haberlas probado todas para saberlo, así que lo voy a dejar con un interrogante.

En cualquier caso, he probado pocas de este nivel. Evidentemente, las mejores taquerías están en México, además, con un aliciente, es cocina callejera rica y económica. En Taco Méndez utilizan muy buena materia prima, como la carne de Cal Rovira y también técnicas para exprimir al máximo la cocina tradicional, así que no es una taquería al uso. Podríamos decir que es un encuentro entre la alta cocina y la cocina callejera.

El guacamole lo preparan poco antes del servicio, trituran el aguacate y lo aliñan con zumo de lima, un agua de cilantro, jalapeño y cilantro picados, sal y ralladura de piel de lima. Lo sirven con granada y pipas de calabaza tostadas y lo acompañan de totopos. Aquí hay que hacer una pausa y ponerse serios porque son de elaboración propia. Con ese sabor tan característico del maíz tostado. Si no me equivoco, en México no se comen kikos. En cambio, si son populares en Perú o Chile donde le llaman maíz cancha.

Como comentaba, los totopos los fríen allí mismo a partir de las tortillas. Su proceso de elaboración es bastante sofisticado porque hacen hasta la nixtamalización del maíz, después lo muelen, amasan, forman las tortillas y tuestan en el comal, presionando ligeramente para que no suflen. Con ellas preparan los tacos y también los totopos, que son las tortillas troceadas y fritas.

Y vamos con otra elaboración espectacular. El trompo de pastor, un plato con un siglo de historia nacido de la fusión accidental de la cocina libanesa y mexicana. Cuando el shawarma conoció a los tacos. Cocina vertical a la brasa, una maravilla. Son lonchas de cuello y papada de cerdo adobadas y asadas poco a poco mientras se van rociando con zumo de piña. Apoyando la tortilla sobre la parte exterior, que está bien tostada, se forma el taco que luego se acaba con una salsa verde de aguacate y otra de tomatillo y chile guajillo, unos bastones de piña y cilantro fresco. Puedes pedir tres salsas, verde, roja y habanero, más o menos picantes, todas muy intensas. Qué cosa más rica, con mil contrastes.

El taco que llaman adobo flor lo preparan con costilla de cerdo confitada que sumergen en una salsa de la abuela de Paco Méndez, una maestra de la cocina tradicional mexicana. Acaban con cebolla blanca encurtida y cilantro. El taco de lengua es de una ternura tremenda. Uno no tiene siempre oportunidad de disfrutar de estos cortes de carne. Cuecen y filetean la lengua y acaban el taco con salsa verde, cebolla morada encurtida, la famosa cebolla xnipec que preparan con zumo de naranja, limón, habanero picado y orégano. Riquísimo también el campechano, una combinación de chorizo y falda de ternera confitada en grasa de cerdo en el disco, una olla honda con un comal en el centro donde tradicionalmente se colocan las tortillas, que se impregnan de grasa antes de servir.

Y nos vamos a parar en este super sándwich de papada fileteada, chicharrón y carne del trompo de pastor, tres carnes que cubren con queso havarti. Lo funden en el horno de brasas, rellenan el pan de cristal y aliñan con salsa verde, que es de aguacate y cilantro, mayonesa de adobo y jalapeño encurtido. Una mezcla original, tierna, crujiente y jugosa que hace que valga la pena la visita.

No puede faltar la cochinita pibil. Marcan las piezas de cuello de cerdo en el horno de carbón. Por otro lado, mezclan la pasta de achiote, también de elaboración propia, con zumo de naranja y lo vuelcan sobre la carne envuelta con hojas de plátano y asada durante toda la noche con el calor residual del horno. Sirven la carne desmenuzada y cubierta con sus jugos y acompañada de las tortillas y una salsa de habanero.

Evidentemente, es mejor ir acompañado para poder probar más cosas ricas. Lo que no significa que no se pueda ir solo. Cada vez hay más restaurantes que te lo ponen difícil, con numeroso platos con ese “mínimo dos personas” que desmoraliza a cualquiera. Para mi, el único problema de ir solo a un restaurantes es que siempre tengo que ir conmigo.

Y vamos con los postres. Un original helado de mango que sirven con tajín, la famosa mezcla de especias con siete chiles, sal marina y limón deshidratado y chamoy, otro popular condimento hecho a base de fruta deshidratada, chile, sal y azúcar. Una curiosa mezcla de dulces, salados, ácidos y picantes y también flan de elote con caramelo de piloncillo. Cómo me gusta este flan.

Taco Méndez es toda una experiencia. En principio, es un pop up con fecha de caducidad, de momento hasta octubre. Veremos qué pasa entonces. De momento, podemos seguir disfrutando del trabajo de todo el equipo, liderado por Xavi, bien acompañado en la cocina por Nissan y Kerby y apoyado en sala por Johana, Gorka y Joaquín. Como siempre, muy agradecido por aguantar con una sonrisa todas mis preguntas y mi intrusión en su cocina. Y, para acabar: ¡Viva México, cabrones!

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