BAR RESTAURANTE DE LA ERMITA DE PUIGCERVER

Cada vez me gustan más las cocinas que abren de nueve a tres, empezando pronto, es el mejor horario para comer tranquilo y alargar la sobremesa. Si el comedor no está lleno y no hay nadie esperando su turno, puedes pedir poco a poco y disfrutar de la mañana. Si has hecho ejercicio a primera hora y tienes tiempo para una siesta después, me cuesta imaginar un día mejor.

Estamos en la Ermita de Puigcerver, en el término municipal de l’Alforja, a algo más de una hora caminando del pueblo y vamos a conocer a sus ermitaños, Mònica y Pere y las cosas ricas que preparan los fines de semana para todo aquel que se acerca, ya sea dando un paseo, en bicicleta, en moto o, aunque con algo más dificultad, también en coche.

Pere madruga y, antes del primer café, que decora con un chorrito de ratafía, prende el fuego y se pone con las guarniciones. Mònica baja algo después y echa una mano con los preparativos. A las nueve de la mañana, abren puertas y lo habitual es que ya haya alguien esperando el momento.

Aunque acaban haciendo de todo un poco, Pere se encarga de las brasas y Mònica de la sala. Es una ermita y ellos son ermitaños, así que no hay que esperar alfombras rojas, manteles de tela o trato reverencial. Es una cocina sincera, con las brasas como protagonistas, ambiente familiar y un buen puñado de detalles que hacen que valga la pena la visita.

Las carnes y embutidos son del pueblo, de Bondria, lo que empezó con una pequeña carnicería en 1883 es ahora uno de los elaboradores más conocidos de la zona. Tienen quesos de Andrés Giraldo, uno de los pocos pastores que nos quedan en el Montsant. Trabaja para recuperar la trashumancia y, en sus recorridos, hace parada en la ermita, donde ha ofrecido cursos de elaboración de quesos.

Mònica trabajó 25 años como contable en una conocida tienda gourmet de Reus, así que conoce muchos productos interesantes. Un ejemplo es el famoso pastel ruso de Huesca que sirven de postre, con su detalle de proximidad, los frutos secos con los que se elabora son de Tarragona.

Aquí, el pan con tomate es casi un tema de estado. Pere lo hace como debe ser, frotando un tomate maduro sobre el pan, en lugar de rayado y esparcido. Con su pellizco de sal y su chorrito de aceite de oliva virgen extra. Así se empieza un buen bocadillo, que se acaba de mil maneras. De tortilla, de anchoas 00, de morcilla con cebolla, de beicon con tortilla, de longaniza… A gustos, bocatas.

Y luego estamos los que preferimos un desayuno contundente, de vino y gaseosa, combinando las diferentes posibilidades que da la carta. Un corte de carne a la brasa y después lo acompañas de alubias, tomates fritos, escalivada (ya sabéis, pimientos y berenjenas asados a la brasa) o lo que aquí llamamos patatas al caliu, asadas envueltas en papel de aluminio y después abiertas y marcadas sobre la parrilla.

Vemos pasar un plato con alubias, tomate, morcilla de cebolla y huevo frito, acabado con un aceite de ajo y perejil. Uno de longaniza, alubias y huevo frito. Otro de panceta, tomate, alubias y un par de huevos fritos. Lo que llamamos “espardenya” también es un clásico, una rebanada de pan de kilo, cubierta con escalivada y rematada con anchoas 00. Y siguen cayendo clásicos, no pueden faltar las manitas de cerdo, que pintan bien con un aceite de pimienta, antes de rematarlas sobre las brasas. Lo mismo hacen con al conejo, otro clásico de las brasas, con allioli es un triunfo.

Antes de sentarse a la mesa, hay que darse un paseo, ganarse el hambre. Subir desde l’Alforja hasta la ermita disfrutando del paisaje, sabiendo lo que espera en la meta. Si has hecho ejercicio, ya llegas con recompensa, cargado de dopamina y serotonina.

Como nuestro cerebro funciona como una balanza, compensando el dolor y el placer, buscar el dolor nos lleva directamente al placer y el deporte es una de las mejores formas de encontrar un dolor controlado, soportable, para que luego el cerebro haga su magia.

Pero no lo vamos a dejar todo en manos del cerebro, vamos a empujar acomodados en la mesa. La construcción original es del siglo XIII y el comedor está en las antiguas cuadras, en invierno la estufa de leña hace que sea especialmente acogedor. Además de las carnes a la brasa y sus guarniciones, sirven ensaladas, callos y escudella. Y, por encargo, platos que requieren de más tiempo, pollo, conejo, dorada, codornices y también fideuà, paella y tortilla de patata. Aunque solo abren sábado y domingo, los grupos numerosos, previa reserva, también son bienvenidos entre semana. Incluso hay habitaciones, necesitan una buena reforma, pero para el perfil mochilero, están bien.

Lo de los platos a medida siempre me ha gustado, especialmente cuando son variados. Todos tenemos la imagen del típico desayuno inglés, con huevo frito, morcilla, salchicha, baicon, alubias, champiñones y tostadas con mantequilla. El nuestro es más flexible y lo habitual es que puedas pedirlo a tu gusto, pero como ya se había hecho tarde para desayunar, opté por una ensalada y una parrillada, con patatas, alubias, escalivada, panceta, morcilla, longaniza y también un arenque, por qué no.

Al monte no sube ningún proveedor, así que no siempre hay de todo. Si uno tiene un vicio al que no quiere renunciar, lo mejor es llamar y preguntar o resolverlo con un whatsapp. La gran mayoría de los que visitáis los restaurantes de estos vídeos los disfrutáis a lo grande, pero hay una minoría que se monta películas alucinantes. Entre las expectativas y la percepción se puede vivir en mundos paralelos. Lo mejor es llegar y entregarse a la experiencia con ganas de pasarlo bien y sin darle demasiadas vueltas a las cosas. No soy muy optimista respecto a la supervivencia de esta cocina, pero en lugar de lamentarme por lo que ya no será, celebro a diario que todavía exista y os invito a hacer lo mismo.

Como siempre, pido muy por encima de mis posibilidades para poder enseñaros cosas, como el surtido de postres, un festival para los golosos. Bizcocho casero, el mencionado queso de Andrés Giraldo, membrillo, un corte de tarta de queso y el pastel ruso.

A mi, cuando me cuentan que hay un pastor dispuesto a recuperar viejas tradiciones que apuesta por elaboraciones tradicionales, ya me gusta el queso, no necesito ni probarlo. Soy realista, sé que tenemos que comer todos y la industria alimentaria es la más eficiente, pero si tengo que elegir, me quedo con Andrés.

Curiosamente, la temporada alta es durante los meses de frío. Los mediodías de verano son demasiado calurosos para andar subiendo y bajando montes. No creo que pueda esperar tanto. La próxima vez seré de los que esperan sentado en la terraza a que abran puertas a las nueve.

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