Vamos a hacer tres cosas que nos servirán para las tres versiones. Primero, la pimienta, ponemos los granos sobre la tabla y los machacamos con la sartén, de manera que queden partidos en trozos más o menos pequeños. Los ponemos en la sartén y los tostamos al fuego, hasta que la pimienta empiece a soltar aromas.

En segundo lugar, vamos a freír el guanciale o la panceta curada. Le quitamos la piel, en caso de tenerla, y los bordes si pueden quedar algo rancios, y cortamos en tiras algo gruesas. Ponemos en una sartén y dejamos que se fría en su propia grasa. Retiramos y dejamos sobre papel de cocina la panceta y en un bol la grasa que haya soltado. 

Finalmente, rallamos el pecorino romano, bien fino. Lo reservamos. 

Para todas las recetas prepararemos los espaguetis de una manera un tanto original. En un cazo de abundante agua añadimos un buen pellizco de sal, añadimos los espaguetis y los dejamos la mitad del tiempo que indique el fabricante. En ese momento, retiramos del fuego y dejamos la pasta en el agua hasta que la necesitamos. Al final, pasarán algo más de tiempo, pero no se pasarán dado que no se le añade calor. 

Para la versión de la amatriciana, en una sartén ponemos algo de la panceta y un poco de su aceite y añadimos algo más de aceite de oliva virgen extra. Cubrimos con tomate natural triturado en conserva, añadimos un pellizco de sal y algo de la pimienta que hemos tostado y dejamos sofreír. Unos 10 minutos aproximadamente. 

Cuando la pasta lleva el tiempo de cocción indicado por el fabricante, la mitad del mismo apartada del fuego, la añadimos a la sartén con la salsa de tomate y salteamos. Si la salsa ha quedado seca, que probablemente si, se añade algo del agua de la cocción y se sigue salteando hasta que quede una salsa ligada. Se sirve con algo más de pimienta y se espolvorea con pecorino. 

Los espaguetis cacio e pepe son una de las versiones más sencillas y que más me gustan. Son muy pocos ingredientes y todo es a base de técnica. En un bol, ponemos una buena cantidad de pecorino rallado y, vamos añadiendo, poco a poco, agua de la cocción de los espaguetis mientras batimos con ayuda de unas varillas, hasta que la mezcla emulsione. 

Con el queso ligado con el agua, añadimos un buen pellizco la pimienta que hemos tostado, añadimos la pasta y lo mezclamos todo bien. Servimos espolvoreando con algo más de queso. 

Otro clásico, los espaguetis a la carbonara. En un bol, ponemos un para de yemas de huevo por persona y, una vez más, vamos añadiendo, poco a poco, agua de la cocción mientras batimos con ayuda de unas varillas. Cuando emulsiona, añadimos aceite de la fritura de la panceta y una buena cantidad pecorino rallado y mezclamos bien. 

Cuando la salsa está bien ligada, añadimos la pasta, mezclamos bien y rematamos con más pimienta y, acabamos, espolvoreando algo más de queso. 

Para acabar, vamos con unos espaguetis Alfredo, que suele prepararse con fettuccine. Una receta también muy sencilla. En una sartén, ponemos una buena dosis de mantequilla, cuando se ha fundido, añadimos los espaguetis y, también de forma generosa, parmesano rallado. Salteamos, añadiendo agua de la cocción, hasta que la salsa ligue y servimos inmediatamente.