PATATAS BRAVAS EN TRES VERSIONES

Segunda entrega de esta serie, en esta ocasión, con una variante, en lugar de distintas recetas con un ingrediente, como eran las cinco recetas con un pollo, vamos con versiones de una misma receta, en esta ocasión, tres versiones de un clásico, las patatas bravas.

La propuesta es sencilla, empezamos con unas clásicas, entendiendo como clásicas las que suelen servirse en Madrid, cuya salsa es a base de caldo y pimentón. A diferencia de las clásicas en levante, que se preparan con dos salsas, una con tomate y un allioli o una mayonesa de ajo

INSTRUCCIONES PARA LAS PATATAS BRAVAS TRADICIONALES

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Empezamos tostando unos granos de pimienta negra y unas guindillas secas, se pueden poner más o menos en función del tipo de guindilla y del grado de picante que nos guste. 

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Cuando empiezan a soltar aroma, añadimos un buen chorro de aceite e incorporamos una cebolla y cuatro dientes de ajo todo bien picado. Cuando la cebolla empieza a transparentar, añadimos una cucharada de pimentón dulce y otra de harina de maíz y tostamos un par de minutos. 

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Pasado ese tiempo, cubrimos bien con un caldo de ave o de carne, removemos bien y dejamos a fuego lento unos diez minutos, hasta que quede una salsa con cuerpo. En ese momento, colamos y reservamos. 

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Mientras, cortamos las patatas haciendo un primer corte y tirando del corte para que la porción se rompa, de manera que quede un mayor número de aristas y la patata gane textura al freírla.

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Primero a fuego fuerte en abundante aceite de oliva caliente, cuando recupera temperatura lo bajamos y, cuando la patata está tierna, volvemos a subir para que coja color. Finalmente, retiramos, escurrimos y dejamos sobre papel de cocina para evitar que estén excesivamente aceitosas. 

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Finalmente, mezclamos las patatas con la salsa justo antes de servir. 

INSTRUCCIONES PARA LAS PATATAS BRAVAS INTERNACIONALES

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Lo más original de esta versión es la fritura de las patatas. Utilizo kennebec, pero hay acuerdo general en que las agrias quedan mejor. Las lavamos bien y las cortamos en gajos conservando la piel. 

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La técnica de fritura es igual a la anterior. En abundante aceite de oliva, primero a fuego fuerte, después lento y, cuando están tiernas, subir para que cojan color. Retiramos y escurrimos el aceite sobre papel de cocina. 

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Disponemos en un plato, añadimos una salsa picante, en este caso mexicana a base de ají, pero podría ser una Sriracha casera. Finalmente, cubrimos con mayonesa japonesa, conocida como kewpie.

INSTRUCCIONES PARA LAS PATATAS BRAVAS HOJALDRADAS

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Son las que exigen más trabajo, el resultado, aunque sea para una ocasión especial, vale la pena. Se pelan y se lavan bien las patatas. Se cortan en láminas lo más finas posibles, la mandolina es la herramienta ideal para hacerlo. Las ponemos en un bol, añadimos un chorrito de aceite y salpimentamos, mezclamos bien. 

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Las disponemos en un recipiente alto, apto para el horno, no muy grande, para que unas encima de otras lleguen a una altura mínima de unos dos centímetros. Metemos en el horno, precalentado a unos 200ºC y dejamos hasta que la patata esté tierna, entre media y una hora. 

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Mientras, preparamos una lactonesa de ajo. Para ello, pelamos una cabeza de ajos y los ponemos en abundante agua hirviendo hasta que estén tiernos, así pierden fuerza y nos queda una salsa más suave. 

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Mientras, preparamos una lactonesa de ajo. Para ello, pelamos una cabeza de ajos y los ponemos en abundante agua hirviendo hasta que estén tiernos, así pierden fuerza y nos queda una salsa más suave. 

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Escurrimos y ponemos en el vaso de la batidora, cubrimos de leche y añadimos aceite de girasol en una proporción de 1/4, una parte de leche por cuatro de aceite. Batimos y ya tenemos la mayonesa. 

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Cuando la patata está tierna, retiramos, cortamos en ortoedros, en función del tamaño del molde y de la freidora y freímos en abundante aceite caliente hasta que cojan calor. Son piezas delicadas que no se compactan hasta que están bien fritas. 

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Para servir, las disponemos en un plato, añadimos la lactonesa de ajo y, para dar un toque picante y de sabor, añadimos guindilla en copos al gusto. 

Bien, pues a ver si os animáis a probar. Están todas ricas. Mis favoritas son las clásicas que hacemos por aquí, fritas como la primera versión y con una salsa de pimentón y un allioli. Os dejo enlaces a otras versiones. Abrazos.

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Ingredientes

  • Patatas
  • Cebolla
  • Ajos
  • Guindillas
  • Pimienta en grano
  • Sal
  • Pimentón dulce
  • Harina de maíz
  • Caldo de ave
  • Mayonesa kewpie
  • Salsa de ají
  • Leche
  • Aceite de girasol
  • Copos de guindilla


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