Celebrando la cocina en Umami Plant Based, Barcelona

Umami plant based, Barcelona

Cómo celebro los restaurantes en los que se cocina. En Umami Plant Based elaboran sus propios fideos de ramen, su miso, su pan bao y hasta su amazake. Una cocina vegetal con personalidad propia a base de reinterpretar clásicos de la cocina japonesa.

Los fideos de ramen, de principio a fin

La elaboración de los fideos en Umami plant based, Barcelona

Utilizan un 95% de harina de fuerza y un 5% de centeno, buscando textura, color y, sobre todo, sabor. Lo primero es mezclar las harinas con la Yamato, una semiautomática japonesa muy popular por su fiabilidad. Por otro lado, disuelven el kansui, la sal alcalina que aporta la elasticidad y textura característica del ramen, y la sal en el agua. Para incorporar el agua, que se hace en tandas para ir comprobando el estado de la mezcla, la máquina tiene una tapa especial que permite añadirla de forma gradual, buscando una hidratación uniforme y sin grumos. De ahí a los rodillos laminadores, dos cilindros que giran en sentido contrario y van aplastando y dando forma a la lámina, que sale enrollándose en un rodillo. Un proceso casi hipnótico. Después pasan la mitad de la lámina a otro rodillo y la vuelven a pasar por los cilindros, que la prensan de nuevo dándole más consistencia y homogeneidad. Finalmente, la lámina pasa dos veces más para reducir el grosor hasta el espesor exacto. En la última pasada se añade almidón de maíz para que luego se despegue con facilidad. El corte forma los fideos en raciones de cien gramos. Después el reposo, uno a dos días a temperatura ambiente según la temporada, para que la textura se asiente.

La carta

Corta y variable con la temporada. Sirven entrantes de izakaya, la taberna típica japonesa, como el bao, el katsu de seitán o el wontolotti. Después el ramen, ahora mismo con tres opciones. También postres, una buena selección de vinos y fermentados de elaboración propia como la kombucha y la ginger beer.

El yakitori de gírgola

Yakitori en Umami plant based, Barcelona

Inspirado en la tradicional brocheta japonesa de pollo, aquí se sustituye por gírgola marinada con mirin, salsa de soja y sirope de agave. Se cocina en la parrilla japonesa Konro, que aporta ese punto ahumado tan característico, rociándola con la marinada para que vaya caramelizando. Se acaba con salsa criolla de pimientos y cebolla, tres puntos de kizami wasabi y escamas de sal. Jugoso y un punto crujiente.

El wontolotti

Wontolotti en Umami plant based, Barcelona

Uno de esos platos sin atajos. Masa de wonton propia, rellena de crema de anacardos lactofermentados, puerros asados y caramelizados y miso casero de garbanzos. Para el servicio, se cuecen tres minutos y se mezclan con una demi-glace vegetal de dashi de kombu y shiitake con shoyu, mirin, clavo y anís estrellado, reducida y emulsionada con mantequilla vegetal. Se acaban con avellana rallada y ralladura de lima. Lo llaman wontolotti porque tiene la forma del agnolotti, que permite recoger la salsa. Fundamental para que el bocado quede equilibrado.

El katsu de seitán

Katsu seitan en Umami plant based, Barcelona

El katsu llegó a Japón en el siglo XIX como parte de la cocina yōshoku, la cocina occidental adaptada a los gustos locales, y ahora ha hecho el viaje de vuelta con seitán de elaboración propia. Hacen una masa de harina y agua, la lavan progresivamente para eliminar el almidón y la cuecen en caldo. Para el servicio se pasa por panko y se fríe hasta conseguir un exterior bien crujiente. En el plato, salsa tártara de yuzu, eneldo y alcaparras, col encurtida, salsa tonkatsu de ajo negro, miso y tomate y polvo de aceitunas negras. Un bocado muy conseguido.

El bao de yaca

Jackfruit bao en Umami plant based, Barcelona

Pan casero cocido al vapor, relleno de yaca que no dejan madurar para que no quede tan dulce, cocinada con una salsa barbacoa de doubanjiang, pasta de habas de soja fermentadas típica de Sichuan, con pimentón dulce y ahumado. Se añade cebolla encurtida, mayonesa de doubanjiang, sésamo blanco y negro, cebollino y aceite de sichuan. El pan es espectacular, ligero y esponjoso. Este no es un plato para compartir.

El tantanmen, la estrella de la casa

Tantanmen ramen en Umami plant based, Barcelona

Un ramen inspirado en los dan dan noodles chinos. El caldo combina un dashi de kombu y shiitake con un tare de pasta de sésamo blanco, cacahuete, doubanjiang, sansho y vinagre negro Chinkiang, miso rojo y salsa de soja, sin glutamato monosódico. Los fideos caseros se cuecen 55 segundos y en el caldo siguen cocinándose. Se añade bambú, tomate asado, soja texturizada, cebolla crujiente, menma marinada, salsa de matcha asiática, mayonesa de aceite de ajo quemado y una hoja de alga nori tostada. Cremoso, ligeramente picante y realmente rico. La cosa va evolucionando: los fideos cogen sabor, la sopa gana consistencia.

Los postres

Flan de vainilla con toffe salado en Umami plant based, Barcelona

El flan de vainilla se elabora con leche de soja, agar-agar, azúcar moreno y maicena, acompañado de caramelo salado bien tostado y espuma de amazake de elaboración propia, una bebida fermentada a partir de arroz koji y arroz cocido, cuya fermentación convierte el almidón en azúcares naturales. Se acaba con sésamo negro tostado en polvo.

La ganache de cacao y toffee de miso, con leche de almendras y cacao al 80%, se acompaña de honeycomb casero, higos ligeramente cocinados, aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. Un guiño a la cultura catalana. Y el mochi de lima, con masa propia rellena de nata montada y coulis de lima. El contraste entre la dulzura del mochi y la acidez de la lima funciona muy bien.

Conclusión

Toda una experiencia a base de cocina japonesa en versión vegetal. Original, curiosa y rica. Muy agradecido a todo el equipo: Mike estuvo atentísimo, Marta como jefa de cocina, con Anyi, Gastón y Matías completando el equipo y Hassan en la pica. Fue una visita interesantísima.

El mochi de Umami plant based, Barcelona

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