EL CORTIJO, UN BAR MÍTICO DE TARRAGONA

En todos los barrios portuarios del mundo se respira una atmósfera similar. Ya no hay bazares para dar salida a los productos de contrabando, ni prostíbulos para combatir la soledad del marinero, pero siguen siendo un mundo en sí mismo. En Tarragona, convive con el puerto pesquero, el Serrallo, con su lonja, sus patrones y ese olor tan característico, una mezcla de gasoil y pescado fresco.

Hace más de 50 años, en un local que, como no, había sido un prostíbulo, los padres de Luis, que sube la persiana, saca las mesas y despliega el toldo con parsimonia poco antes de las ocho de la mañana, y Santi, que entra como un rayo en la cocina, abrieron lo que ahora es considerado uno de los templos gastronómicos de Tarragona.

Está en el barrio del puerto, en una calle estrecha que muere en las vías del tren, esas sobre las que pasan mercancías peligrosas a diario. Se sustenta sobre dos pilares, una cocina eléctrica, a base de guisos, y vinos naturales, una obsesión de Santi que ha convertido un local oscuro de techos bajos y decoración vintage, en un parada obligatoria para productores, distribuidores y, sobre todo, locos del vino natural. Comparten la barra con jubilados, currantes y disfrutones que se dejan llevar al ritmo que marca uno de los bares más auténticos de Tarragona.

No voy mucho porque quiero seguir masticando el chicle sin que pierda el sabor, pero la última vez que fui, fueron dos días consecutivos y allí estaba una pareja de turistas que lo habían descubierto el día anterior e iban a repetir cada mañana mientras disfrutaban de su estancia en Tarragona. Ellos a su vino y Sanit a su cocina. El día anterior preparó unas mairas fritas, ahora tocaba reciclar, primero desespinando y después sofriendo en una sartén con un buen chorretón de aceite de oliva, ajo picado, pimienta y sal. Desmenuzando bien el pescado para después, ya apartado del fuego, añadir los huevos. De ahí salen dos o tres tortilla jugosas, sabrosísimas, que va preparando a medida que los clientes van dando buena cuenta de ellas.

Y Luis sigue sirviendo raciones de felicidad. Cabezada de cerdo con la mítica mostaza casera del Cortijo, un combinado con morcilla, callos, lacón y habitas, un mini de lacón también con mostaza. Todos estas maravillas nos las canta Santi incluso en inglés. Atención, porque la neoyorquina a la que se dirige da la respuesta acertada a semejante exhibición.

La cocina funciona a diferentes ritmos, están los platos para el directo y también los que se estrenarán dentro de un año. Tan pronto cura una panceta, que ha tenido una noche en salmuera y frota con pimienta generosamente antes de colgarla para su secado, mientras al fuego tiene unas alubias con una buena rodaja de papada, también curada en casa o unos huevos con chistorra salpicados de sabiduría.

Y aquí la cosa se pone seria, con unas anchoas mediterráneas. El día antes las ha limpiado y dejado en agua para que suelten la sangre y es momento de embotar, capa de sal, capa de anchoas, con algo de presión, hasta arriba para acabar cubriendo con algo de salmuera. Después de una breve fermentación, conservará en frío hasta que el año que viene algún afortunado las pueda disfrutar. Tuve la suerte de probar unas de 2021, potentes, carnosas, una pastilla de avecrem que hay que disfrutar con moderación.

Lo que en los restaurantes se llama “comida del personal”, en el El Cortijo es todo un festival. Igual ha llegado un jubilado con una escórpora o unas setas y rápidamente se preparan un carpaccio con sal, pimienta y aceite de oliva o queda un calamar de potera que algún pescador agradecido ha dejado caer. Primero corta en tiras, salpimentando y empapa de cerveza, pasa por harina y fríe en abundante aceite. Y claro, siempre acompañan con un buen vino.

También hay platos de temporada, si hay setas, se pueden servir de muchas maneras y una muy popular son las croquetas, que elaboran con una técnica cuanto menos curiosa. Preparan la mezcla tradicional, bien espesa, la pasan por huevo y luego por pan, que acaban de rallar y harina directamente, dando forma a la croqueta con un movimiento preciso y rápido. Después se fríen bien y, para escurrir, se hace sobre la sartén, porque se trata de no llevarse todo el aceite con las croquetas. Un método rápido y efectivo.

En principio, no se sirven bravas, no como un plato constante, ahora, suelen tener patatas cocidas con sal, como las arrugadas, que sirven con diferentes salsas, en esta ocasión, su mostaza, una de yogur y un garum a base de anchoas y aceitunas negras. Y claro, se tienen que preparar las migas del día siguiente y seguir con los guisos, que los viernes y sábados les dan mucha caña.

He dedicado varias publicaciones al trabajo de Luis y Santi, y luego llegáis y pedís lo que habéis visto en el vídeo, pero os voy a dar un consejo/ pedir un favor. Echad un vistazo a lo que presentan en la barra y de ahí elegís porque ya os he dicho que cada día es diferente, Santi no es música clásica de guisos perfectos, Santi es jazz. Tampoco es un bar al que ir con prisas, recomendaría acercarse a la barra y pedirse algo de beber, dejar pasar unos minutos para hacerse con la situación, ver pasar platos y adaptarse a la idiosincrasia. Una vez cómodo, cuando la ansiedad del primer momento se ha dejado pasar, es momento para pedir. A mi me gusta pedir poco a poco, especialmente si voy en compañía. Picar algo ligero e ir ganando intensidad, pero para el vídeo mejor enseñar algunos platos representativos, callos, migas, albóndigas con sepia, croquetas de boletus y un refrescante salpicón, casi nada. El vino, un Ancestral de Dasca Vives, una finca familiar en l’Alt Camp de Josep Dasca y Alba Vives. Allí cultivan olivos, almendros, avellanos, algarrobos y como no, viñas, con las que elaboran este vino, 80% Cartoixà (Xarel·lo) y 20% Macabeo, vendimiado a mano, con fermentación alcohólica con las levaduras naturales de la uva, primero en depósito inox y finalmente en botella. Después una crianza en botella sobre lías y degüello manual. Es natural, así que no se usan ni clarificantes ni sulfitos.

No me gusta pensarlo cuando estoy allí, porque significa que he perdido la concentración y no estoy a lo que tengo que estar, pero cuando estoy en El Cortijo, disfrutando de unas migas, de un salpicón o de unos callos con una buena copa de vino, no hay ningún otro sitio en el que me gustaría estar y esto, que parece de la menor trascendencia, es de lo que está hecha la felicidad.

Los postres no pueden faltar, pudin de chocolate, tarta de manzana y un excelente flan, todo elaborado allí mismo, claro. No hay por qué elegir, dado que puedes pedir una pequeña porción de cada, otra de las ventajas de pedir sin carta, comes lo que te apetece de lo que hay, ni más, ni menos. También elaboran su propio limoncello, en esta casa, si se puede hacer allí mismo, se hace.

Qué difícil es explicar lo que representa un bar así, en unos minutos. Es un punto de encuentro, un lugar al que entras con una sonrisa porque sabes que te espera algo bueno, donde puedes hacer amistades efímeras para hablar de aquello que tienes en común o, mucho más interesante, aquello que te diferencia.

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