En los días buenos pienso que el pan está de moda y que va a pasar como con el café o la cerveza artesana, gente joven con ganas de hacer las cosas bien se pondrá manos a la masa y los recibiremos con los brazos abiertos. En los malos, veo que la industria lo hace cada vez mejor y dejan muy poco espacio para el trabajo artesano.

Depare lo que depare el futuro, ahora mismo tenemos la suerte de disfrutar del pan artesano gracias a panaderos como Xavi y Tomás. Una vida dedicada al pan, a hacernos disfrutar tanto con algo que nos cuesta tan poco.

Y es que un buen pan, con su aroma, su textura y su sabor, convierte un desayuno pasable en algo memorable, aunque lo hagas cada día. Despertar poco a poco, acompañado del olor a tostadas y café recién hecho facilita las cosas. Algo muy necesario, especialmente ahora que son tan complicadas.

Ya veis que estamos en Reus y acabamos de entrar en el Fron Sistaré. Más de cien años de historia y unas cuantas generaciones dedicadas al pan, eso llevan en la mochila Xavi, desde 1983 y Tomás desde el 87, dos hermanos que a diario se aseguran de que centenares de panes y bollería de todo tipo llegue a sus cuatro puntos de venta y su cafetería.

Evidentemente, cuentan con ayuda, en el turno de noche, Moha y Hassan, a las tres entra Abder, las mañanas son de Lucía, Eva, Eugènia y Paco y, por las tardes, está Elvis. Con una antigüedad que va desde un año a más de cuarenta, casi nada. Como son muchos, os propongo los siguiente: en lugar de seguirlos a ellos, acompañemos al pan.

No se trata de aprender a hacerlo, no daré cantidades, en muchos casos, ni siquiera especificaré de qué tipo de pan o bollo se trata, simplemente pretendo que nos hagamos una idea del trabajo que hay detrás de una buena barra de pan.

Para que se entienda mejor, marcaré con un punto rojo los lapsos de tiempo que no sean evidentes y sean superiores a media hora. Por lo demás, casi podríais bajar el volumen y poneros una música que os encaje. Así no tenéis que aguantar la chapa.

Hemos visto llegar a Xavi poco después de las seis. Organiza un primer reparto con agilidad. Un colegio, una frutería, una cafetería, todo cerquita. El trayecto más largo le lleva hasta Tarragona, donde también cuentan con un punto de venta.

Mientras sigue con el reparto, volvemos al obrador, donde Abder está dando forma a los panes de espelta. La masa ha estado fermentando a temperatura controlada, después se ha porcionado y ahora se le da forma. Queda una nueva fermentación. Los que se han ido elaborando durante la noche están listos y, como veis, Xavi ha vuelto del reparto y se pone con el horneado.

Tomàs llega sobre las siete y enseguida se sumerge en su rutina. Con las fermentaciones en frío a temperatura controlada, hay más margen de acción, pero es importante respetar un orden. Al final, los panes tienen que estar listos más o menos a la vez, así que la organización es importante.

Los pasos varían para cada elaboración, pero en general, hay que preparar las masas, con sus cantidades y un amasado preciso, dividir en porciones iguales, dejar para una primera fermentación, muchas veces de más de ocho horas, volver a cortar, formar los panes, dejar una nueva fermentación, esta más corta y, como no, hornear.

Los hay sencillos y los hay tremendamente complejos. Lo pillamos con el “llonguet”, un pan de origen mallorquín, que en Catalunya tuvo una época dorada como el pan de bocadillo por antonomasia. Ahora cuesta encontrarlo, incluso en Mallorca, donde están intentando recuperarlo bajo la marca “Pa d’aquí”.

Se caracteriza por su forma oblonga, el corte central, un color pálido y una miga elástica. Es ideal para esos bocadillos húmedos, es decir, con tomate. En Mallorca hasta tienen nombre, les llaman “llagosta”. Cuentan que, la primera vez que se hizo un bocadillo con llonguet alguien exclamó que era mejor que una langosta y de ahí el nombre. Otra curiosidad, lo que aquí llamamos “pa amb tomàquet”, en Mallorca lo llaman “pa amb oli”. Y hablando de langostas, ¿sabéis lo que es un langostino de Ibarra?

Como veis, hay un constante control por el peso, pero no es un control perfeccionista. Me gusta pensar que cada pieza es única. Antes os comentaba que la industria lo hace cada vez mejor, algo que, sin duda es bueno. Pero tiene un precio, la estandarización. Tener la garantía de que algo va a ser siempre igual está bien, pero supone una pérdida de diversidad y los matices siempre son interesantes.

Antes, cuando viajaba, me llevaba un ingrediente, una receta y un utensilio único del lugar. Me he cansado de acumular trastos y ahora casi siempre me llevo pan y magdalenas. No pesan y, durante unos días, son un buen recuerdo del viaje.

En determinadas ciudades me cuesta mucho encontrar buen pan y buenas magdalenas. El otro día estuve 20 minutos en el centro de Pamplona. Seguro que ahora me decís mil sitios, pero preguntando por la calle nadie me sabía recomendar una buena panadería. También es cierto que, muchas veces, te encuentras con pan local que no es bueno. Hacen lo más difícil, pegarse el madrugón y trabajar a destajo, y después utilizan malas harinas y mejorantes artificiales. Así que no es solo que sea local, se trata de que sea bueno y siempre se agradece que sea autóctono. Un buen candeal de Valladolid, un pa de pagès de aquí, un cateto de Málaga o una torta de aceite de Aranda, es mejor que cualquier souvenir.

Estamos ahora con la masa para los croissants. Ya veis que hay saltos de tiempo constantes. Las masas necesitan de muchos reposos. Una primera forma y un reposo en nevera. Después la preparación del empaste, esa mezcla de harina con grasa que se utiliza para elaborar masas laminadas, como la del croissant. Un primer corte y un nuevo reposo o, dependiendo, el corte definitivo antes de dar forma, uno a uno, a mano, día tras día.

Evidentemente, el de mantequilla es la madre de todos los croissants, pero cuando está bien hecho, el de manteca puede ser excelente. Pensad en la ensaimada, es algo espectacular y está hecha con manteca, lo que en Mallorca llaman saïm, de ahí el nombre de la ensaimada.

Los donuts me parecen una maravilla. Claro, son una bomba calórica, así que no son para todos los días, pero para un homenaje esporádico o para esas tardes aburridas a las que quieres dar algo de color, son infalibles. Tiene un defecto, saben a poco, esponjosos, ligeros, dulces, confieso que quito algo del azúcar porque, en realidad, no soy muy de dulce, de ahí mi afición por las madalenas de panadería.

Su preparación me parece alucinante. Existe maquinaria específica para su corte, para su fritura y para la cobertura de azúcar. Os dejo disfrutar del espectáculo.

Estamos ahora con el horneado de la barra tradicional. Me resulta incomprensible que este tipo de barras no sean un éxito indiscutible. Si, la del super es más barata y está más cerca. Pero el pan, como el café, hay que evaluarlo en términos absolutos, en relativos me dirás que un buen pan es muy caro porque cuesta un 20% más, y luego serán 15 céntimos. 50 euros al año si compras a diario por pasar de algo mediocre y chicloso a lo mejor de tu zona. Lo de la cercanía o el horario, pues claro, hay mucha gente que no tiene una buena panadería cerca. Siempre está la opción de acercarse un día a la semana y congelar.

Hemos visto preparar el croissant de manteca, ahora toca el integral de mantequilla. El proceso es exactamente el mismo. Se trata de extender la masa, rellenar con la mantequilla y laminar, doblando la masa sobre sí misma, una y otra vez.

Mientras, Paco está con las magdalenas. Lleva 45 años en Sistaré, así que lleva más tiempo que Xavi y Tomás. Mucho oficio. Como los donuts, las magdalenas también requieren de maquinaria específica para la dosificación, imprescindible para hacer volumen. Aquí, la gran diferencia con la industria son los ingredientes, cuáles son, en qué cantidad y de qué calidad determinan el resultado. Les pondría mucho menos azúcar, pero supongo que mi paladar no es el standard.

También vemos cómo forman los croissants mini, normales e integrales, y como los rellenan de chocolate una vez horneados.

Uno de los momentos más interesantes, la elaboración del tradicional pa de pagès. Con su receta, han ganado numeroso premios, entre ellos al mejor del año. Es un pan que cuenta con IGP, es decir, Indicación Geográfica Protegida, desde 2010. En el documento que lo acredita, se describe como un pan tradicional, redondo, de corteza crujiente, miga tierna y de alveolado grande, donde como mínimo el formado se realiza de forma manual. Todo el proceso se realiza siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria. Sobre los aspectos visuales se señala que es un pan redondo girado, de imagen rústica. La miga es de alveolado grande e irregular. Es del mismo color blanco que la harina que se emplea y permanece tierna en el tiempo. La corteza es gruesa y crujiente, de color tostado con cierto agrietado resultado de la apertura en el momento de la cocción. De las características organolépticas se apunta que es un pan de gran aroma y sabor, con cierta acidez que mantiene la sensación de frescura y una textura agradable pasadas 8-9 horas de la cocción.

Si estáis por la zona, buscad el sello que indica la IGP y seguro que estaréis frente a un gran pan. Veamos a Tomàs dedicando tiempo a cada pieza, con especial atención al formado previo a la segunda fermentación que, una vez en el horno, le dará su forma característica.

Las cocas también son una maravilla técnica. Con esas masas elásticas que se extienden justo antes de hornear, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de arbequina, de la zona, como no podía ser de otra manera.

Sobre las 11 de la mañana Xavi y Tomàs se toman un descanso. Algo que hacen desde hace poco. Lo de desayunar de pie era un sacrificio innecesario, así que se toman unos 20 minutos en su cafetería. Lo primero que hacen es ojear la prensa para ver qué se ha publicado sobre su pa de Sant Jordi, con el que acabaremos porque se merece un punto y aparte.

Empecemos por su historia. Es un pan que solo se prepara una semana al año. La verdad es que hay varias elaboraciones que son puntuales, pero que dan mucha vida. Como los buñuelos en cuaresma, panellets en Todos los Santos, la coca de Sant Joan, la coca de llardons para el jueves lardero o, lo que ahora está más de moda, el panettone en Navidad.

El pa de Sant Jordi tiene una historia relativamente reciente. Es una creación de Eduard Crespo, de la Fleca Balmes, en Barcelona, y lo elaboró por primera vez en 1988, por encargo del gremio, para dar algo de protagonismo a los panaderos un día tan señalado. Ya sabéis que aquí, Sant Jordi, es una gran fiesta y, con el tiempo, a la rosa y el libro se ha sumado este pan tan original.

Crespo, que fue Campeón del Mundo de Panadería Artística en 1992, quería que fuese un pan que no exigiera maquinaria específica, pero la verdad es que la elaboración no es sencilla. Son tres panes en uno, de queso, de sobrasada y de nueces. Se extienden, se cortan en tiras los de queso y sobrasada, se intercalan y se envuelven con el de nueces. Después se enfría, se corta y se deja fermentar. Al día siguiente, se deja una segunda fermentación y se hornea. Una locura. Os dejo que disfrutéis de las imágenes.

El año pasado, de las 10 recetas más buscadas en google, ocho eran tipos de pan, así que es un tema que ha generado mucho interés. Encerrados en casa, muchos se animaron a hacer pan, supongo que, ahora que sabemos lo que cuesta, lo apreciamos más.

Os animo a que compréis pan artesano siempre que podáis. Es una manera de contribuir al comercio local, además, sienta mucho mejor que el industrial y, encima, está mucho más rico.

Y ya, para nota, si disfrutando de buen pan, os aseguráis de que una nueva generación de panaderos dedique su vida a algo tan noble, pues bienvenido sea. Disfruté mucho de la jornada y la rematé por todo lo alto comiendo con los padres de Xavi y Tomàs.

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