ESENCIALES II EL PANADERO Y EL PAN

Aunque sabemos que las cartas están marcadas, es inevitable sonreir cuando vemos ganar la partida a alguien que juega bien.

Jordi Gasque se bajó del andamio porque en 2008 no había más remedio. Pagó el traspaso de una panadería y se puso a hacer pan sin tener mucha idea. La mano no era muy buena, pero había que jugarla.

Ahora, años después, le han copiado muchos de sus movimientos y ya sabéis que la copia es una de las mejores formas de halago.

Si nos acompañais, estoy seguro de que disfrutareis viéndole jugar tanto como yo. Os pido paciencia, porque la jornada es larga. Eso sí, está salpicada de movimientos interesantes. Si sois panarras, vale la pena ver a un panadero hacer todo lo que hay que hacer para que podamos desayunar pan recién hecho.

Estamos en Nulles, un pueblo de unos quinientos habitantes en el interior de Tarragona. Se oyen televisiones lejanas, cigarras insistentes y las campanadas anuncian la media noche. Ya es sábado y Jordi recorre los 150 metros entre su casa y la panadería.

Al llegar se cambia, se pone la que será la primera de las tres camisetas de la jornada, ordena los pedidos y se prepara un café. Se lo bebe sin pausa, como transcurre la noche, sin prisa, pero sin pausa. No hay carreras, ni empujones, es una subida a ritmo con la inevitable aceleración final.

Para que os hagáis una idea de cómo va a ir la cosa, no se sentó hasta las diez y media de la mañana. Hay algún respiro, para beber agua o para dar tiempo a la divisora hidráulica a que corte la masa. Son eso, breves respiros para tomar aliento y continuar.

Tendréis que perdonar si la grabación es un tanto errática, la mitad del tiempo no sé qué acaba de hacer, qué está haciendo o qué va a hacer. Por suerte, hay mucha repetición que me permite coger posiciones, como cuando porciona una masa y da forma a 250 barras tradicionales o corta y dobla sobre sí mismos lo que serán 100 hogazas.

La idea es que seamos espectadores silenciosos, sin hacer preguntas ni interrumpir la rutina. Simplemente le acompañamos, incluso cuando se va al almacén a por 25 kilos de harina.

Una interpretación errónea del Principio de Incertidumbre de Heisenberg señala que no se puede observar un objeto sin modificar su realidad. En este caso, podemos intentarlo, quitándonos de en medio para no molestar y aprovechando para aprender sobre el pan y sobre la vida viendo a Jordi trabajar.

La noche del viernes al sábado es la de más trabajo. Durante la semana, se ha preparado la bollería, que ahora hay que atemperar y hornear. También las masas, con sus masas madres y sus fermentaciones largas en frío. Ahora toca el porcionado, la segunda fermentación, el formado, el reposo y el horneado de los diferentes panes. De espelta, de aceitunas de Kalamata, de chocolate, de kamut, de barra, de molde, con cereales, chapatas, focaccias y así hasta casi cuarenta variedades, sin olvidar magdalenas, ensaimadas, croissants y cocas de todo tipo.

Poco antes de las doce ha llegado su ayudante, que prefiere no salir, así que con mucho gusto respetaremos su intimidad. Su noche transcurre casi exclusivamente en el horno, cortando y horneando las masas. Con algo más de dos meses de experiencia, ya empieza a dominar tiempos y temperaturas, aunque Jordi vigila en todo momento.

Curiosamente, en inglés y en català al panadero se le llama «horneador». Sin duda la temperatura y el tiempo son importantes, estaremos de acuerdo en que no lo son menos la materia prima en las cantidades precisas y unas buenas manos.

Para mi las manos son la quintaesencia de la panadería tradicional. Cada una de la barras está marcada por las manos del panadero, cada una es única e irrepetible.

Se lo comento a Jordi y me dice que su objetivo es la regularidad. Me permito discrepar, asumimos que es buen pan porque lo es, y seguro que hay días mejores y días peores, incluso unas barras mejores que otras, pero el hecho de que te lleves a casa una pieza única me parece un lujo, uno de esos lujos asequibles y exclusivos para los que lo saben apreciar. Pagar el doble, incluso el triple que en la gasolinera, se traduce en uno o dos euros más para ir de algo blando y gomoso que sabe a papel a algo aromático y crujiente con matices que llevan a un simple pan con mantequilla a su máxima expresión.

Andoni Munduate, un guipuzcoano que sabe mucho de este mundo, suele afirmar que, hoy en día, un apasionado con ganas de aprender puede ofrecer en unos meses mejor pan que el que se vende en la mayoría de panaderías. La harinas de baja calidad, los mejorantes, las masas congeladas, la maquinaria y demás atajos necesarios para poder competir con franquicias y supermercados ha puesto el foco en el lugar equivocado y ahora la mayoría del pan se ve borroso.

Los primeros panes de Jordi tampoco estaban muy enfocados. Afirma que hay un pan para cada persona y no tiene problema con el pan de gasolinera. Él, ahora, hace otra cosa. Le ha puesto ganas, curiosidad y, como veis, mucho trabajo.

Sigue aprovechando los domingos para estudiar y se apunta a cursos en cuanto puede. Se va a Francia o Alemania o a cualquier otro sitio en el que pueda aprender y como va con otros panaderos aprovecha para intercambiar ideas. Como en las cocinas, en las panaderías hace tiempo que las recetas ya no son un secreto.

Durante la noche del viernes al sábado solo prepara tres o cuatro masas, las que no necesitan largas fermentaciones, como la de la coca dulce o la del pan de cristal. La tarea se interrumpe constantemente, para buscar un ingredientes, para echar un vistazo al horno o para comentar la situación con su ayudante. Una vez se han pesado bien las cantidades, se vuelcan en la amasadora y se controla a ojo, para añadir más agua o algún ingrediente que se incorpora más tarde, hasta que con la vista y el tacto Jordi la da por lista. Durante las primeras horas, el sonido repetitivo de las amasadoras apenas deja que se oiga la radio, siempre de fondo con la reposición de los programas del día.

¿Y cómo pasó la cuarentena? No le aceptaron el ERTE y aprovechando que estaba en un impás, se quedó sin plantilla. La demanda cayó en picado, dado que vende mucho pan para restaurantes, así que con su mujer, Iolanda, se organizaron para elaborar y repartir pan a domicilio y no les fue mal del todo.

Con motivo de su boda con Hera, Zeus quería una celebración por todo lo alto. Pendiente de todos los detalle se le ocurrió una idea para garantizar un banquete espectacular. Convocó un concurso, y prometió conceder un deseo a aquel que presentase la mejor elaboración.

Ya en los postres, entre bollos, pasteles, tartas, bombones, galletas y todo tipo de delicias, Zeus se fijó en una pequeña ánfora con un líquido espeso de color ámbar. “Ah, resina de pino”, exclamó.

Al probarlo, arqueó las cejas primero y se relamió después. ¿Qué era esa sustancia dulce y perfumada? Una pequeña abeja apareció tras el ánfora y, con timidez, explicó que se trataba de miel. Fruto de un duro trabajo, volando de flor en flor, para recoger el mejor néctar y elaborar tan exquisito manjar.

Zeus decidió entonces conceder el deseo. La pequeña abeja insistió en el trabajo duro que exigía y después de una pausa se aceleró, “el escorpión tiene una picada mortal y la serpiente su veneno y no elaboran manjar alguno, en cambio, yo no tengo más que un zumbido. La miel atrae a todo tipo de bestias, necesito un arma para defenderla”.

Nubes negras cubrieron el cielo y Zeus se puso en pie enfurecido. “Un don como el que tienes debe ser compartido”. Hera, que andaba en otras cosas hasta el momento, se acercó sorprendida. Calmó los ánimos para recuperar el ambiente festivo e insistió en que era una promesa.

Pensativo, Zeus decidió conceder el deseo, primero la convirtió en reina de una colonia para que no tuviera que trabajar sola y, después, le concedió su aguijón, con una advertencia: “podrás proteger tu miel y tu picadura será dolorosa, pero perderás la vida si usas el aguijón”.

Una avispa que llevaba un rato disfrutando del banquete y, como sabemos, puede picar tantas veces como quiera, sonrió despreocupada.

Igual fuerzo la metáfora, pero los panaderos han estado elaborado un delicioso manjar jugándose el contagio cada día, mientras la banca sonreía despreocupada. Me permito insistir en la necesidad de reconocer a aquellos que están haciendo algo importante y no lo hacen por elección, son los que ahora llamamos trabajadores esenciales.

En la película World War Z la familia protagonista es evacuada de la New Jersey huyendo de los zombies. Ya en un portaaviones, se acomodan en un camarote y el padre, Gerry Lane, un agente de campo de Naciones Unidas interpretado por Brad Pitt, es reclamado en la sala de mando. Allí, le explican la situación y le informan de su misión. En un principio, Gerry se resiste, no quiere abandonar a su familia, el capitán le invita a echar un vistazo a su alrededor y le dice: “There is no room here for non essential personnel”. Gerry no tiene más remedio que aceptar, si no lo hace, no podrán quedarse en el portaaviones y quedarán expuestos a los zombies.

Ahora pensemos si los privilegiados son los que pueden ir a trabajar o si lo son los que pueden quedarse en casa. Ya sé que las cosas son complicadas y no podemos hacer reduccionismos, todos necesitamos trabajar para poder pagar el alquiler y muchos no lo pueden hacer desde casa. Asumiendo la situación, insisto en reconocer el trabajo de aquellos que no pueden elegir.

Volvamos al pan, que me pierdo. La panadería artesanal, además de las manos, tiene dos características que se traducen en sabor. La masa madre y la fermentación lenta. La masa madre es una mezcla de harina y agua que, con la fermentación, genera levaduras distintas a las industriales y bacterias lácticas. Se puede preparar con diferentes harinas y son levaduras únicas. En muchas panaderías tienen masas madres que han ido alimentando durante años y como los espacios son únicos, también lo son sus levaduras. Es algo que también pasa con la cerveza, por ejemplo. Los panes hechos a partir de masa madre tienen más sabor, más matices y, si nos ponemos en modo científico, se trata de propiciar la formación plural de moléculas y ácidos orgánicos.

Una vez elaborada la masa, con una parte de masa madre, esta necesariamente debe fermentarse lentamente y, hasta cierto punto, podríamos decir que tiempo es sabor. De quince hasta setenta y dos horas. De lo que se trata es de que se degrade el almidón y de lugar a la creación de maltosa, glucosa, dextrinas y demás componentes. Esto no solo se traduce en sabor, con harinas de calidad, también supone una mayor duración del pan, mejora su digestibilidad, tiene una menor carga glucémica y un mayor valor nutritivo.

En el mundo de la gastronomía tradicionalmente se ha valorado el producto, el sabor, la técnica y en restaurantes la ubicación, la decoración y el trato. Ya tocaba fijarnos también en qué tal te sienta lo que comes y cómo afecta a tu salud. Una vez sabemos cómo vamos a pasar la tarde, decidimos si nos servimos otro plato de arroz negro con allioli.

Y Jordi sigue a lo suyo y, según parece, yo a lo mio. Hablemos de la conocida como “ley del pan” que se aprobó en julio del año pasado. No es perfecta, sigue dejando espacio para que Mercadona haga de las suyas. Tiene cosas buenas, incluso muy buenas. Reduce el IVA del 10 al 4 por ciento de los panes especiales. Era una aberración no considerar el pan integral como un alimento de primera necesidad. Regula la elaboración artesana del pan, definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series. Dicho de otra manera, la importancia de las manos. Limita la venta de pan común a las 24 horas siguientes a su cocción, es decir, no se considera pan común todo aquel pan que se venda en una panadería o un supermercado que haya sido horneado el día anterior. Hay que decir que con las masas congeladas que se cuecen en las gasolineras esto tiene poco sentido. Más interesante es que no se pueda llamar pan de leña o pan de horno de leña si no se ha utilizado un horno de leña para su cocción, algo que debería ser de perogrullo. También regula el pan de masa madre, deberá representar un mínimo de un 5% respecto al peso total de la harina, tendrá un máximo de 0,2% de levadura industrial y la fermentación será de un mínimo de 15 horas. Se entra en mucho detalle, lo que imposibilita el control, así que no sirve de mucho. Por ejemplo, antes de su incorporación, la masa madre debe tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH (Hidróxido de sodio) 0,1 M (concentración molar) necesaria para llevar a 8,5 de pH a diez gramos de masa madre. Probablemente es mucho más sencillo que su expresión legal. Con los panes integrales la cosa se ha cerrado en falso, dado que se les podrá llamar integrales aunque utilicen solo una proporción de harina, eso sí, se obliga a que se indique con el mismo tamaño, grosor, color y fuente el porcentaje de las harinas utilizadas. Finalmente, destacaría la limitación de la sal en el pan común como producto acabado, que debe ser de un máximo de 1,31 gramos por 100 gramos de pan.

En cualquier caso, el espíritu de la ley es definir claramente qué es la panadería artesanal y así evitar que la industria de gran consumo se apropie del lenguaje de los pequeños que tanto nos atrae. Parece mentira que haya quien crea que en un gran supermercado lo que va a encontrar es pan artesanal, en fin…

Y todo esto os lo dice alguien que, en su día, fue uno de los protagonistas del anuncio de The Rustik Bakery junto a todo un Daniel Jordà. A la gente que me conoce le hizo gracia verme en la tele, a Jordà le supuso la expulsión del gremio de panaderos de Barcelona. Me lo comentó dolido y le hice ver el lado positivo. Es bueno que una organización no sea permisiva con quien no representa sus valores. Nada dramático, simplemente o estás con los panaderos artesanos o estás con la industria. O en misa o repicando. Evidentemente, Jordà sigue haciendo un gran pan artesanal en su panadería y, lo que lleváis por aquí tiempo, recordaréis el vídeo que hice de su magnífico panettone.

Dicho esto, me parece innecesario enfrentar el pan artesano con el industrial. No todo el mundo quiere o puede ir a Nulles. Hay gente que incluso va unas veces a Nulles y otras a la gasolinera. Sí me parece importante que llamemos a las cosas lo que son. Lo artesano es artesano, lo industrial, no. Con tanto policía del lenguaje parece mentira lo que nos cuestan estas cosas.

Volvamos a la panadería, donde Jordi sigue a lo suyo non-stop. Ha dedicado unos minutos a los pedidos que han llegado durante el día por whatsapp. Ahora toca ir moviendo las masas de una nevera a otra, volcándolas sobre la divisora hidráulica y doblando la masa para la segunda fermentación, antes del formado final y el reposo previo a la cocción. Cuando queda una porción de masa no regular o el tamaño del pan no encaja con la divisora, la corta a mano y pesa pieza a pieza, las veces que sea necesario.

En lo que podríamos llamar el primer episodio de “Esenciales”, hubo un par de críticas interesantes. Por un lado, se sugería que Josep debería tener voz. Sin duda una entrevista enriquecería el formato, también me lo complicaría técnicamente, pensad que soy hombre orquesta, menos la música, el resto me toca hacerlo a mi. Hay otro motivo y no es menor. Lo que voy explicando es mío, es decir, no son opiniones o pensamiento ni de Josep ni de Jordi. Con la voz en off consigo distanciarles de mis argumentos y, cuando lo considero necesario, les doy voz explicando lo que me cuentan sobre distintos temas y quedan bien diferenciadas sus ideas de las mías.

La otra crítica relevante es a la música, considerada repetitiva por algunos. Lo hice conscientemente, ralentice una pieza y puse un fragmento en bucle. Una manera de transmitir que este trabajo es diario. Apago la cámara y me voy a mi casa y, al día siguiente, ellos vuelven a la carga. Lo llevan bien y es algo que me sorprende muchísimo. Es cierto que Josep afirma que no hay dos días iguales porque el mar es siempre diferente. En el caso de Jordi hay menos variabilidad, pero no hay que olvidar que trabaja con un organismo vivo que, como veréis, da más de un quebradero de cabeza. Y ahí está, a las tres de la mañana (cuatro de la mañana, cinco de la mañana) dando forma a cuatrocientas barras de pan.

Ahora bien, no debemos olvidar que el de Jordi es también un trabajo creativo constante. Si visitas la panadería con meses de diferencia se hace evidente, hay clásicos inamovibles siempre junto a nuevas creaciones o panes de temporada, como su famoso pan de calçots.

De los cinco grandes rasgos de la personalidad aceptados en el campo de la psicología, la apertura a la experiencia o al cambio se da en personas de imaginación activa, sensibilidad estética, atención a las vivencias internas, gusto por la variedad, curiosidad intelectual e independencia de juicio. Es un rasgo que, si es acentuado, está reñido con otro de los cinco, el concienzudo, asociado con la responsabilidad, la planificación, el auto-control, el orden, la confiabilidad o la puntualidad.

Simplificando mucho, se puede afirmar que cuando uno es creativo, no es ordenado y diría que Jordi disimula bien. Es capaz de planificar, dimensionar y hacer funcionar una estructura compleja, ejerciendo control sobre la ejecución.

Ahora que llevamos un rato viendo como se mueve, estoy seguro de que también habréis detectado destellos de creatividad, de transgresión, de libertad. Añadiendo un poco más de harina de la que toca en un gesto rápido, dejando alguna irregularidad en la forma de una barra o aceptando imperfecciones evidentes sin mucha preocupación.

Al final se trata de gestionar nuestras neuras lo mejor que podamos. Si hay suerte, se les puede sacar mucho provecho. En cualquier caso, aceptar imperfecciones no tiene nada que ver con tolerar errores. En breve (le hemos visto volver), le veremos volver del almacén de harina con las manos vacías porque se ha acabado la que necesitaba. Varias masas no acaban de fermentar como deberían y, al probarlas, detecta un exceso de sal. También se le pegarán algunas a los banetones, estos cestos o moldes de mimbre que sujetan la masa y mejoran el greñado, el corte que se hace con una cuchilla para que el pan se abra una vez en el horno.

Evidentemente, no le hace ninguna gracia ni perder el tiempo con viajes innecesarios, ni que las masas sean saladas, ni los problemas con el desmoldado, dado que el pan no evoluciona como debe en el horno y no se puede vender.

Lo gestiona con una mezcla de frustración y deportividad. Frunce el ceño, hace lo que puede y analiza el resultado. Para evitar que se rompieran las masas, las devolvió a la nevera, dado que con algo menos de temperatura se despegan bien. Esto supuso un retraso en la hora de salida.

No es un gran contratiempo, hay un flujo constante de clientes entre las ocho y las dos de la tarde y si no se llevan uno, se llevan otro y tan contentos. Si quieres mal entendida perfección, siempre te puedes comprar un pan de bolsa en el super y seguir confundiendo seguridad con calidad.

Existe una tensión constante entre la estandarización, que da seguridad y, sobre todo, garantiza el abastecimiento, y la diversidad, que proporciona riqueza, matices y humanidad. Nadie puede negar que la tortilla de patatas industrial cada vez es mejor. Os recuerdo que no todas las madres hacen buenas tortillas de patata. Mi madre no ha hecho una en su vida, tampoco la ha comprado, que ahí está mi padre. El caso es que un día de estos la industrial será mejor que la de Betanzos y a la mitad de precio. Tendremos que decidir con cuál nos quedamos y no creo que haya sorpresas.

Las decisiones que tomamos como consumidores tienen un reflejo casi inmedita en nuestra vida cotidiana. Si te cubren la cabeza con un saco y te abandonan en un centro urbano de una ciudad cualquiera de cierto tamaño verás un Zara, un Uniqlo, un H&M, un Mcdonalds, un Burger King, un Starbucks y, si no es por la gente y la señalización, tendrás problemas para identificar dónde estás. El mundo gira en esa dirección y debemos asumir la tensión.

También podemos pararnos a pensar y adaptar a Walter White y sustituir “pan de Nulles” cuando dice “classic coke”…. La verdad es que podría vivir perfectamente en un mundo sin coca cola, no recuerdo la última vez que cometí el error de dar un trago, ahora, sin pan de Nulles creo que estaría bastante más incómodo.

Prácticamente las cinco, Jordi ya con la segunda camiseta de la noche. Todavía falta algo más de una hora para que se incorpore el resto del personal. A excepción de su mujer, son nuevas incorporaciones. En un pueblo tan pequeño y con horarios tan difíciles es normal que tenga tanta rotación. Aunque no suele hacer contratos de aprendizaje, es consciente de que muchos están de pasada para aprender trabajando. Ser un buen panadero artesanal no es fácil y es duro, así que es un sector sin paro. Supongo que cuando llevas medio año en Nulles y sabes que puedes ir casi a cualquier parte, es difícil que te retengan. Jordi lo asume y lo único que les pide es que no abran una panadería a menos de 30 kilómetros. A cambio, enseña todo lo que sabe. No parece un mal trato.

Una vez más, hay que agradecer la transparencia. No es tan fácil que te abran las puertas con cámara en mano. La de cadáveres que guardan algunos bajo la alfombra. Es un gusto cuando te dejan levantarla y asomarte para solo encontrarte con un par de mosquitas muertas. Nadie es perfecto y a nadie hay que exigirle que lo sea, es simplemente sano reconocer a quien tiene poco o nada que ocultar.

Estuve entre las doce de la noche y las diez y media de la mañana. Siempre intentando no estar en medio. No era fácil, el espacio es reducido y los carros con masas se encajan como un tetris y se mueven de un lado a otro constantemente, en busca de la temperatura adecuada.

El local es muy irregular, en la entrada el mostrador, que va llenándose con el paso de las horas. Después cuatro neveras, tres para fermentaciones y una para preservar ingredientes. También una estantería en la que se van acumulando barras cuando ya no caben en el mostrador, una pequeña mesa de pared donde está la cafetera y un lavabo. Al fondo una estancia en forma de u. Un lado está casi totalmente ocupado por el horno. En el otro hay un horno eléctrico para la bollería. A mano izquierda una mesa de trabajo y a la derecha las amasadoras, las divisoras, las cubetas para las harinas y una nevera más, además de la puerta que da a un patio interior donde se deja fermentar alguna que otra masa. Desde hace unos meses dispone también de un obrador para la bollería, necesariamente debe ser un cuarto donde haga fresco, incluso frío, así que no se lleva muy bien con los hornos. Es el mismo espacio donde almacena las harinas.

Durante la noche, Jordi se patea los diferentes espacios una y otra vez. El trabajo es básicamente físico y repetitivo, la dureza es evidente. Las masas son pesadas, también los tableros y los sacos de harina. El ir y venir de la mesa de trabajo al tablero de fermentación es constante. Cuando no caben más masas, se coloca en la estantería y cuando la estantería está llena, se cubre con una lona para dejar que las masas hagan su segunda fermentación antes de darles la forma definitiva. Curiosamente, en català tenemos un verbo para esta fase de la elaboración del pan, lo llamamos “funyir”.

Para el formado final la técnica varía en función del pan, sea barra, chapata, molde, hogaza o bollo. Unas se presionan y se enrollan sobre sí mismas, otras se extienden antes de doblarse, las barras son puntiagudas, las chapatas achatadas, hay hogazas que se doblan en espiral golpeando con fuerza con la base de la palma de la mano, otras que se redondean sobre la mesa. Las cocas dulces se untan de aceite y se golpean con el dorso de la mano de una manera muy peculiar, que permite después extenderlas. Como he comentado antes, la bollería se ha elaborado durante la semana, no es menos importante el reposo y el horneado, marca tiempo y temperatura y siempre acaba dejándolo un par de minutos más.

Como espectador es toda una experiencia. Pensé que me pasaría la noche evitando bostezos y lavándome la cara para no dormirme y lo cierto es que se me pasó volando. Cada vez que miraba el reloj se me había escapado una hora.

De vez en cuando, está bien callerse y simplemente observar la rutina. En este momento, vale la pena hasta parar la música para escuchar el crujir del pan recién salido de horno. Es algo que da paz y te reconcilia con el mundo.

Sobre las seis el ritmo se acelera, especialmente para preparar encargos y organizar los pedidos para el reparto. En el horno, los panes necesitan su tiempo, ni más ni menos, así que no hay prisas que valgan. Saldrá cuando tenga que salir.

Si no me equivoco, la última masa que se elabora es la del pan de cristal. Últimamente se ha popularizado mucho en restaurantes, no me extraña, está muy bueno y parece que si lo tuestan y lo untan con tomate estamos dispuestos a pagar casi cualquier precio. Supongo que se elabora al final porque no requiere de una fermentación larga. Es una masa súper hidratada, es decir, con una proporción muy elevada de agua respecto a la harina. También será el último pan en salir del horno.

La cafetera se ha animado con la llegada del resto del equipo y Jordi se toma un segundo café con leche, seis horas después y sin perder un segundo. El control de la temperatura del horno es constante. La variación es de más de cincuenta grados en función del pan, así que el horneado debe seguir una secuencia determinada. Las subidas y las bajadas de temperatura deben hacerse con tiempo, dado que el horno acumula mucho calor. Durante sus primero años, utilizaba leña, básicamente para ahorrar, dado que aprovechaba el día para recoger podas. Ahora que las cosas le van mejor la leña ha dado paso al combustible, dado que le permite mayor control.

En verano, cuando el calor aprieta, montan una carpa en la entrada para proteger a los clientes del sol. Es fácil que se tiren algo más de 20 minutos esperando, así que hay que protegerlos. Te encuentras con perfiles muy variados y siempre sorprende la cantidad de primerizos. Voy con más o menos frecuencia, en función de la época del año y es muy habitual toparse con el típico que se queda petrificado ante el mostrador. Uno va con prisa, con las ideas claras y con ganas de desayunar y el de enfrente está abrumado, no sabe de qué son la mitad de los panes, primero quiere llevarse media panadería, después entra en razón y se modera, siempre rascándose la cabeza nervioso, excesivamente preocupado por llevarse la mejor combinación posible de panes. Suelen ser lo que aquí llamamos “pixapins” y los atienden con tranquilidad, dando todas las explicaciones que sean necesarias, mientras en la cola se va perdiendo la paciencia. Para evitarlo, simplemente hay que madrugar un poco.

En verano, cuando el calor aprieta, montan una carpa en la entrada para proteger a los clientes del sol. Es fácil que se tiren algo más de 20 minutos esperando, así que hay que protegerlos. Te encuentras con perfiles muy variados y siempre sorprende la cantidad de primerizos. Voy con más o menos frecuencia, en función de la época del año y es muy habitual toparse con el típico que se queda petrificado ante el mostrador. Uno va con prisa, con las ideas claras y con ganas de desayunar y el de enfrente está abrumado, no sabe de qué son la mitad de los panes, primero quiere llevarse media panadería, después entra en razón y se modera, siempre rascándose la cabeza nervioso, excesivamente preocupado por llevarse la mejor combinación posible de panes. Suelen ser lo que aquí llamamos “pixapins” y los atienden con tranquilidad, dando todas las explicaciones que sean necesarias, mientras en la cola se va perdiendo la paciencia. Para evitarlo, simplemente hay que madrugar un poco.

Son las nueve y Jordi ya se ha puesto su tercera camiseta. Dice que le refresca, quitarse la camiseta húmeda y pegada y ponerse una doblada y planchada le da energía, muy necesaria después de tantas horas de trabajo. El cansancio va haciendo mella y cualquier estímulo ayuda a llevarlo mejor, ya sea un café o una camiseta limpia.

A las diez y media salen los últimos panes del horno y, por fin, Jordi se sienta a comentar la noche con su ayudante barra aprendiz. Qué ha salido bien, qué ha salido mal y qué hay que mejorar. No se va a casa, se queda recogiendo y preparando la semana que entra. Hasta las dos de la tarde, la hora de cierre, estará en la panadería. Una jornada de 14 horas. No son todos los días así, sería insostenible, son menos horas, con la misma intensidad.

Prefiero no enredarme con la autoexplotación o con los problemas del sistema y quedarme con esa mezcla entre hacer lo que quieres y hacer lo que te gusta. No puedo decir que conozca a Jordi por haber pasado unas horas con él, pero me atrevo a afirmar que lo que quiere es libertad, hacer lo que le da la gana. Afortunadamente para nosotros, ha decidido hacer buen pan.

Poco después de las diez y media me quedé sin fuerzas para seguir acompañándole. En todo caso, creo que os hacéis una idea de cómo es su trabajo, lo que exige y el éxito que tiene. Si os pudiese llegar el aroma, el vídeo tendría otra dimensión, me doy por satisfecho si, una vez más, os habéis hecho una idea de como es el día a día de un trabajador esencial.

Entradas relacionadas:
ESENCIALES I EL PESCADO DE LA LONJA AL MERCADO