ESENCIALES, EL PESCADO DE LA LONJA AL MERCADO

Estaba paseando entre los escombros de la pandemia, buscando alguna buena noticia. No hay muchas, pero alguna he encontrado. Entre tanto abogado y financiero que se cree importante, está muy bien que ahora todos sepamos lo que es un trabajador esencial.

Con la flota parada, con la plantilla a media jornada, con las ventas al 30%, cuando la mayoría estábamos confinados, ahí estaba Josep Maria Vilar cada día, a las cinco de la mañana, trabajando para que no faltase pescado en su parada del Mercat Central de Tarragona.

Ahora que nos estamos instalando en esta nueva realidad, me ha dejado acompañarle durante un día. He ido con la lengua fuera, aprendiendo algo con en cada plano y, sobre todo, masticando poco a poco para digerir todo lo que tiene que pasar para que, en un día tonto, me acerque despreocupado al mercado y pueda comprar seis gambas rojas y medio kilo de pescado de roca para un arroz.

Supongo que esta rutina acelerada en la que vive, le ha permitido escapar, aunque sea por los pelos, del shock, del trauma que representa esto para todos. Los trabajos que no dan un respiro y requieren una mezcla de esfuerzo físico y concentración no dejan espacio para mucho más.

Menos mal que Josep presume de hacer lo que le gusta. Cuando le pregunté por su profesión, sin dudar dijo “peixater”. Después, como siempre, dejo pasar un par de segundos y se volvió a hacer la pregunta a sí mismo. “Empresario, supongo que soy empresario”, dijo.

Acompañadnos y podréis decidir por vosotros mismos. Hay que estar atento y no perder detalle porque esto es mucho más que comprar y vender pescado.

El día empieza en la cocina. Con la agilidad que da la rutina, se prepara el almuerzo y después se sienta para desayunar, tostada con mermelada y café con leche. Las noticias en la televisión de fondo y alguna que otra ojeada al móvil. Lo resuelve con rapidez.

El paseo en moto hasta el puerto es agradable, ahora que no hace frío. De camino, la bandera del baluarte augura unas veces buen pesca, si no ondea, y otras muy mala, se se agita con rabia.

Llegar el primero e irse el último, cuantas veces lo habremos oído. La hora no es fija, va en función de cómo ha ido la tarde anterior. Si se ha dejado todo preparado para cargar el camión y no hay cambios de última hora, hay menos prisa. Es jueves y, con los viernes, son los dos días de más trabajado de la semana, así que no hay tiempo que perder.

Sacar el toro del almacén, colocar la furgoneta de manera que quede espacio para cargarla, subir una transpaleta y hacer un tetris con los palets de pescado que se compró en la subasta.

Los breves desplazamientos entre el puerto y el mercado son un respiro, pero se aprovecha para ir marcando la agenda. El reparto varía a diario, especialmente el de los restaurantes. Los pedidos llegan constantemente, por teléfono, whatsapp, correo electrónico e incluso con fugaces visitas de cocineros a la parada. También llegan ofertas de todas partes. A veces de Galicia, otras del País Vasco, también de Andalucía. Además, un par de veces por semana, hay que acercarse a la lonja de l’Ametlla de Mar.

En la furgoneta van dos Joseps. Cuando llegan al mercado, todavía no ha amanecido. Si os paseáis por la rambla minutos antes de las seis, veréis la cola que se forma en las puertas del almacén.

De nuevo fuerza física para subir el pescado y el hielo. El hielo es un protagonista inesperado que está siempre presente. Son mil kilos diarios que se funden con el paso de las horas mientras acompañan al pescado en todo momento. Las transpaletas, las rampas y el ascensor lo ponen más fácil, pero no mucho.

Ya arriba, son necesarias un par de horas para dejar la parada como la encontramos a las ocho y media. Hay que colocar las cajas de hielo, los separadores, el pescado y, desde que nos ha cambiado el mundo, los vinilos. También hay que colocar el pescado que se va a ir reponiendo en las neveras y, el que no cabe, hay que bajarlo al armario frigorífico que está en la planta inferior.

Jesús, Hector, Dolors, Toñi, Maite, Loli, Encarna, dos Anas y dos Joseps forman el equipo. La más veterana, Dolors, que lleva desde 2001. Ahora mismo, tienen dos bajas, así que se hace algo más duro para todos.

En los países de cultura católica, hay quien vive el trabajo como un castigo divino. Casi como una penitencia. A mi me cuesta entender a los que presumen de trabajar duro sin más. El trabajo por el trabajo no tiene mucho sentido. En cambio, admiro profundamente a los que trabajan duro en lo que les gusta, básicamente porque así no tienen que trabajar en lo que no.

Josep es consciente de la dureza, pero no se queja y en estos tiempos es algo realmente extraordinario. Claro que no ve a la familia todo lo que le gustaría, que tiene la espalda decorada con la cicatriz de una operación de hernia discal y que no puede salir un viernes sin perder esas horas de sueño tan necesarias, pero lo afirma como una realidad con la que convive.

Es un tipo pragmático, reflexivo, es habitual que diga “això ho he comentat amb la dona”, es decir, cuando algo le inquieta, lo habla con su mujer, lo comparte y se lo piensa. Tiene una de las cualidades que más envidio, probablemente por mis carencias, escucha, escucha con atención cuando parece imposible que pueda hacerlo. En esa rutina acelerada en la que está envuelto, encuentra el tiempo necesario para guardarse la información y regurgitarla cuando tiene un segundo. Puede ser unos minutos después o al día siguiente, pero tiene una respuesta o un breve comentario al respecto.

Cuando ya está casi todo colocado, Josep empieza con los precios y aquí el tema se complica tremendamente. Solo con la intuición que uno gana con años de experiencia se pueden manejar todas las variables a tener en cuenta. Qué pescado y en qué cantidades llegó ayer, qué precio medio se pagó, qué día es, qué hora, qué precios hay en el mercado, que me interesa vender y cómo evoluciona la cosa, dado que los precios pueden variar durante el día.

Se prepara papel grueso de diferentes tamaños. Dobla un extremo para que quede ligeramente levantado y mejore la visibilidad. A más producto, más tamaño. El tipo y la procedencia, en negro, el precio, en rojo. Son unos 60 precios, así que la operación lleva su tiempo.

Cuesta imaginar cómo era el mundo antes de los móviles, casi cuesta entender un mundo sin whatsapp. La llamada telefónica sigue teniendo mucho peso. No solo recibe pedidos, también resuelve dudas del equipo y permanece atento a todo lo que llega de fuera. Mejillones, cangrejos o navajas del Delta, merluza de palangre del norte, salmón o bacalao de más al norte. La proximidad y la temporada son protagonistas, pero dejan espacio para pescado para todos los gustos y para todos los bolsillos.

De vez en cuando es sano recordar que ejercimos más peso político con la cartera que con el voto. Siempre dentro de la posibilidades que uno tiene, con cada compra, debemos decidir si queremos más Amancios, más Joans, más Patricias, más Florentinos o más Joseps.

Sobre las ocho la parada está lista. El personal tiene unos minutos para desayunar, antes de que abra el mercado media hora después. Desde la reforma del mercado central, hay espacios para sentarse y disfrutar de lo que se ha comprado en las paradas y, sobre todo, de los que ofrecen bares, cafeterías y degustaciones de algunos paradistas.

Es un ecosistema muy peculiar. Difícil de entender cuando se observa desde fuera. Me gusta mucha la relación que hay entre los bares y los paradistas. Las bandejas con cafés, bebidas y algún bocadillo se pasean de parada en parada, cada uno con sus vicios y sus horarios.

Personalmente me gustan las barras y me pasaría horas disfrutando del espectáculo. He estado en mercados de muchos países y siempre me han parecido algo especial, una rutina hipnótica, una atmósfera única. No es de extrañar que algunos se hayan convertido en grandes atractivos turísticos, lástima que con ello hayan perdido su identidad.

Cuando todo parece listo, Josep vuelve al puerto. Toca organizar el reparto, siempre pendiente de posibles modificaciones.

El jueves es un día de especial ajetreo. Los restaurantes ya hacen previsiones de cara al fin de semana y no hay dos iguales. Mejillones, boquerones y sardinas para los chiringuitos de playa. Atún, ortiguillas y gamba roja para los más gastronómicos. Pescado de roca abundante para el fumet de los arroces. Y, si llega algo excepcional, también se gestiona.

Una llamada fugaz de un distribuidor ofrece dos kilos de llorito. Es un pescado con vedas largas, que vive en fondos de arena y se pesca con anzuelo, de ahí que sea tan caro. Josep lo compró sin dudarlo y afirmó tenerlo vendido. Cuando hay, en el Restaurante Lola Tapas lo ofrece fuera de carta.

Los barcos de pesca de cerco salen sobre las once de la noche. Buscan los bancos de peces, sardinas y boquerones básicamente, y los rodean con la red tirada por la panga, una embarcación más pequeña que, una vez hecho el cerco, atrae a los peces a la superficie con grandes focos de luz, antes de cerrar la red.

Hasta hace relativamente poco, cuando llegaban las embarcaciones a puerto, se organizaba una subasta por las mañanas, pero llegó Mercadona y lo compró todo, para después revenderlo a los más pequeños. Afortunadamente, la cofradía ha recuperado el control y, aunque no ha vuelto la subasta, si se ha ganado en independencia. Eso sí, siempre hay que comprobar lo que se ha comprado e ir a buscarlo.

Este hombre ha trabajado más a las nueve de la mañana que muchos de nosotros en toda una jornada y con un agua con gas entre precio y precio y, ahora, sobre las once, un bocado entre gestión y gestión.

Me obligo a recordar que hace lo que le gusta. No me cuesta excesivamente, hay contratiempos y la dureza es evidente, pero también hay pasión. El día está salpicado de sonrisas cómplices, humor tarragoní y esa rivalidad sana que se da cuando uno comparte espacios tan estrechos durante años. Estoy seguro de que se me escapó alguna mirada de desaprobación. El roce hace el cariño, pero también deja alguna que otra cicatriz. Os recuerdo que buscaba buenas noticias entre los escombros, así que no voy a perder ni un segundo en las malas que no vi.

Últimas gestiones antes de volver al mercado, entre ellas, recolocar producto para un supermercado y cargar pescado de descarte que se ha congelado para un elaborador de cebo para pesca deportiva. No se tira nada.

Sube alrededor de las once. Si el día ha ido bien, hay que rehacer la parada casi por completo. Reponer producto, recolocar si se ha acabado alguno, revisar precios, incluso hay tiempo para echar una mano con un cliente y atender algún encargo.

Aparece el cocinero del Restaurante Espai Vi y se les sirven mejillones y un bonito, que por la noche estará en la carta, creo que ahumado. Da gusto cuando alguien presume de cocina de mercado y no carece.

Boquerones, sardinas, gamba roja de Tarragona, sepia, caracoles, salmón y un largo etcétera. Y no hay ni un respiro. Desde la apertura del mercado hasta el mediodía, el flujo de clientes es constante y los hay de todo tipo. Desde el más sibarita, que compra unos pulpitos y encarga unas espardeñas, pasando por los de otras culturas que aprecian otros pescados para los que tendría mil preguntas, hasta los que pululan a última hora en busca de alguna ganga. Todos son bienvenidos.

Después de un reparto de última hora, hacer un poco de inventario, atender varias llamadas y ultimar unas compras para casa, sobre la una y media, hace una pausa para comer y estirarse unos minutos.

Algo descansado, después de una ducha rápida, repite el recorrido de la mañana 10 horas después. Para cuando llega, tiene nuevos pedidos y le llegan noticias de las capturas del día. Ya ha descargado una primera embarcación y se acerca a echar un vistazo. Bonitos, peces espada, melvas… Durante las próximas tres horas, que él vivirá en la lonja, irán llegando los pesqueros que han salido por la mañana.

Otra vez a tirar de experiencia para saber qué comprar, en qué cantidad y a qué precios. Muchas variables en juego que en la lonja se viven con naturalidad. Josep se ha cambiado de calzado, unas crocs con calcetines blancos, la elegancia no es la prioridad. Además, se observa un pequeño privilegio, el tablón bajo su asiento para mejorar la ergonomía, algo que al arquitecto, sentado en la comodidad de su despacho, ni se le pasó por la cabeza.

La conversación es inevitablemente interrumpida. La concentración necesaria. Solo se rompe ocasionalmente. Cuando alguien desde internet, hace una puja excesiva, se recibe con risas y comentarios en voz alta.

En el pantalán, los barcos siguen llegando. Algunos con la pesca ya clasificada y lista para descargar, otros seleccionando por producto y tamaño, ya en el puerto. Después hay que limpiar y preparar la embarcación para el día siguiente.

Mientras, en la lonja, se hace evidente que hay que saber leer la situación. Es una partida de póquer con muchos jugadores. A medida que pasa el tiempo, van quedando más claras las posiciones de cada uno y se va relajando el ambiente. Josep se permite algún capricho, como una cabeza de rape de 16 kilos que le hace gracia, quedará bien en la parada, aunque sabe que no tiene una buena salida comercial.

Llegan las cajas de la última embarcación y le queda un pedido de gamba roja para un conocido restaurante. Existe el momento perfecto para pujar, pero es inalcanzable, se trata de acercarse al máximo. Josep puja con cierta desesperanza, no ha conseguido un buen precio para su cliente.

Con la subasta ya finalizada, alguien se le acerca para comentarle que una de las colas de rape que ha comprado no parece pesar los dos kilos que se prometían. Nota mental para comprobarlo después.

Otra vez la logística. Ahora toca recibir la mercancía, comprobar que todo está correcto y clasificar para poder hacer el reparto al día siguiente. En un primer recuento, faltan cajas, así que hay que hacer un repaso para poder identificar lo que falta y reclamarlo. A la cola de rape, le faltaba un kilo.

Llega también el pescado de la lonja de l’Ametlla de Mar y, evidentemente, también hay que clasificarlo. Si a primera hora ya está todo listo para cargar y subir al mercado, mucho mejor.

Ha sido agotador seguirle, me he cansado hasta editando, he soñado con el movimiento de la barra de la transpaleta, arriba y abajo, arriba y abajo. Si cansa como espectador, no me imagino lo que debe ser como protagonista. Me vuelvo a recordar que le gusta y pienso en la suerte que tenemos en Tarragona de tener un Josep. Afortunadamente hay muchos Joseps, muchos trabajadores esenciales. En el transporte, en los suministros, en la sanidad, sobre todo, en la sanidad y, como no, en mi vicio de elección, la alimentación. Tal vez haya sido una despertar doloroso para todos los que ahora sabemos que no somos importantes, pero de vez en cuando, sienta bien un baño de realidad.




Mercat Central de Tarragona Plaça de Corsini, 43001 Tarragona


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