La abuela de Ana cuenta como se pasaban el hurmiento de vecina a vecina para hacer el pan. Una vez elaborada la masa, se reservaba una porción que servía para la siguiente hornada. La costumbre se ha perdido, pero un vecino del pueblo sigue elaborando el pan como lo hacía su madre. Dimas Blanco tiene una pequeña viña en la que se instaló un horno de leña de Pereruela y vamos a ser testigos de todo el proceso.

Llego a las ocho y media y el horno ya está prendido. No tiene ni luz, ni agua, así que no puede empezar hasta que el sol se cuela por las ventanas y debe traerse el agua de la fuente del pueblo en garrafas.

Lo primero que hace es lavarse las manos bien y en seguida se pone al tema. En un cubo, pone dos puñados de sal, la levadura de pan, que ha traído congelada, y cuatro litros de agua. Remueve hasta que se ha disuelto todo bien.

El hurmiento lo ha sacado del congelador la noche anterior y lo vuelca sobre la artesa, en la que ya hay cinco kilos de harina. Vuelca el agua con la levadura y la sal y en ella disuelve el hurmiento. Es una masa madre y, en principio, no haría necesaria la levadura de pan, pero no va a ser una fermentación larga, así que necesita un empujón. Con la nueva ley del pan en la mano, no podría llamarse pan de masa madre, dado que se exige un mínimo de 15 horas de fermentación. Evidentemente, si es un pan de horno de leña.

A Dimas eso le importa poco. Él hace el pan como le enseñaron y no vamos a tener muchas oportunidades más de ver algo así.

Una de las primeras curiosidades. En lugar de amasar el conjunto, primero disuelve la masa madre en el agua. Después, va incorporando la harina poco a poco y empieza un amasado también curioso. Una vez tiene todos los ingredientes mezclados, cerrando la masa entre los dedos, amasa girando las muñecas a la vez que empuja, siempre sin levantarlas para que no entre aire. Combina ese movimiento con otro en el que se pasa la masa entre los dedos.

Cuando queda fina y suave, se despega los restos de masa enharinándose las manos. Después, despega la masa de la artesa con ayuda de una espátula en una mano y harina en la otra.

A esto le llama “meter en harina”. Va espolvoreando la masa con harina y presiona con las dos manos. También la dobla sobre si misma y la hace girar sobre la artesa. Todo está hecho a medida, a su altura.

Antes de formar los panes, corta una porción que servirá para la próxima elaboración, el famoso hurmiento.

Para las hogazas, corta una porción y la dobla sobre si misma. Después presiona bien hundiendo los dedos, la gira sobre la base para darle la forma defintiva y acaba enharinando y dando una suave caricia.

Para la fermentación, la deja sobre una tela de lino que después cubre primero con una sábana fina y después con una manta de felpa. Queda “arropadito, para que no coja frío”, como dece él.

El abandono de la vida de pueblo es proporcional a su idealización. Urbanitas de visita de fin de semana que olvidan que después hay un invierno y un buen puñado de kilómetros hasta el hospital más cercano.

Por no hablar de la estética. La idea es que todo son materiales nobles. Hierro, madera o piedra, cuando la realidad tozuda tiene una buena proporción de plásticos.

Dimas recicla las garrafas de agua y utiliza harina de Hacendado para elaborar sus panes. No hay feísmo, lo que hay es pragmatismo.

La limpieza de la artesa lleva su tiempo. Primero rasca con las espátula, después agua y, finalmente, vinagre, de elaboración propia, como su vino.

Lo de ir a por escobas para barrer el horno una vez ha cogido temperatura me pareció de los más auténtico. Lo primero que hace es formar un aro con pequeñas ramas, doblándolas en espiral y enrollándolas sobre si mismas. Después va metiendo escobas bien presionadas, une con otro aro y acaba igualando las puntas. Durante el camino, se para para cortar los zarzales, así no invaden el camino. También me enseña una rama que acaba en forma de uve que va vigilando y dando forma porque la necesitará para azuzar el horno.

La que tiene se le está quemando, así que deja pasar los meses mientras la sustituta va creciendo. Es otra noción del tiempo.

La escoba con su palo y el horno ya totalmente blanqueado, es momento de limpiarlo. Primero se retiran las brasas, que se reservan dado que después servirán para tostar la superficie del pan, después un barrido con escobilla, también hecha en casa. Finalmente la escoba, que vamos a escuchar…

Cuando el pan ha duplicado su tamaño y el horno tiene la temperatura adecuada, algo que Dimas comprueba metiendo el brazo. Es momento de meter el pan, no sin antes hacerle los cortes con la navaja, entre ellos una gran “d” de Dimas.

Una vez se han metido todos, hace una línea de brasas, tapa la chimenea y cierra el horno. Poco después me doy cuenta de que el espejo no era porque Dimas sea presumido, resulta que el reflejo de la luz permite ver el fondo del horno.

Una vez ha comprobado fechas y tiempos, que va escribiendo en un papel, se sienta en lo que llama su despacho. Con vista a las viñas y con un buen racimo de uvos que come con rapidez, deja pasar los cincuenta minutos que necesitará el pan.

Damos un paseo entre las viñas y me cuenta que vendimia el sábado del Pilar. Se marchó del pueblo a Valladolid muy joven, trabajó en Helios y tuvo fruterías, pero a los 49 se cansó de esa vida y volvió al pueblo. Comenta que esta vida se vive solo una vez y ahí está, con sus 74 años, disfrutando de la vida de pueblo.

Cuando abre el horno para sacar el pan la sonrisa es amplia. Está satisfecho con el resultado. Cuando posa con una hogaza me pregunta si debe reír y lo dejo a su criterio. Da gusto.

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