El paisaje en verano tiende a ocre. Está constantemente interrumpido por líneas de alta tensión y en la distancia deja sin argumentos a los terraplanistas. Los rebaños de ovejas y vacas le dan vida. Las encinas una pincelada de verde oscuro.

Las carreteras apenas encuentran excusas para las curvas. Los pueblos, de perros sueltos y gatos sin dueño, no tienen altura, solo sobresale el campanario, el resto es algo caótico, siempre con su plaza mayor, su iglesia, su frontón y su bar. Unas veces una panadería, otras un pequeño ultramarinos. Con suerte un colegio, una oficina de correos o un centro de salud.

Felicísimos, tránsitos, obdulios y socorros se pasean por las rutas del colesterol, ahora con mascarilla.

Llaman mucho la atención los muros que separan las parcelas, a las que llaman cortinas o cortinos en función del tamaño. Hechos con piedras de granito, apiladas, sujetas por la gravedad en un equilibrio singular que podríamos comparar al del territorio. Como dice Alonso, lo peor es el abandono.

Le vamos a acompañar en una jornada de temporada baja. Dice que cuando trabaja ocho horas es cuando está de vacaciones. Los quesos ecológicos de leche de oveja de Fariza son muy conocidos. Para su elaboración, la familia de Alonso trabaja siempre, todo el tiempo, de una manera u otra, ni domingo, ni festivos.

Acaba de cumplir 65 y está en un impasse. Sabe que estando en el pueblo va a trabajar, tiene dudas del nivel de intensidad. Por ahora, se deja llevar por una rutina exigente.

Una de las diferencias fundamentales entre la artesanía y la industria es que en la primera la jornada la marca el artesano y, en la segunda, la maquinaria. El pastor lo negocia siempre con las ovejas.

Ahora que ya no madruga, poco después de las ocho, cuando el día se acaba de asomar, acompaña al primer rebaño de un redil al establo. Acompañarlas de un lugar a otro es parte fundamental de la rutina diaria.

La teoría parece sencilla. La práctica es un sinfín de incidencias a las que se enfrenta con una tranquilidad demoledora, si hay que hacerlo se hace.

Cuando la profesora de matemáticas pregunta cuántas ovejas quedan en el establo si había diez y han salido cinco, el hijo del pastor afirma que ninguna. La profesora contrariada no sabe que donde va una, van todas. Con eso juega el pastor, educando a las más decididas para que colaboren en el constante ir y venir.

Las llama con un silbido y, con los bolsillos cargados de bellotas, premia a las más listas, que mastican enérgicamente primero y lideran después.

Si he aprendido bien la lección, son cinco rebaños. Mil quinientas ovejas churras, que no hay que confundir con merinas, tampoco con lachas. Las embarazadas, las madres, las que ya no tienen crías pero dan leche, las que ya no dan leche y las de reposición. Un ciclo constante de unos cinco meses y una vida larga, de algo más de diez años, y todo lo placentera que puede ser.

Cada grupo con su rutina. Las que dan leche se ordeñan dos veces al día y son las primeras que acompañamos. Las madres han dormido junto a sus crías bajo techo.

Todas tienen que comer. Ahora que el campo está seco, hay que reforzar con forraje. La mayoría de elaboración propia. El ecológico exige que una parte sea de agricultura de ciclo cerrado, así que la familia cultiva la tierra, pastorea las ovejas y elabora el queso. En esta ocasión, nos centraremos en las churras y su día a día.

En el establo, los grupos no pueden mezclarse. En el torso están marcadas, pero uno no va andar vigilando, así que hay que ir abriendo unas cancillas y cerrando otras para dirigirlas. Algunas tienen las barras más separadas y dejan pasar a los corderos, lo que permite separarlos de las ovejas. En el forrajero tienen comida con sus suplementos y se cuelan para disfrutarlos. ochava

Las madres, otra vez empujadas por una bellota, entran voluntarias a la sala de ordeño y se colocan ordenadamente, siempre con cereales para entretenerse mientras las ordeñan. El proceso es breve, en menos de cinco minutos se apaña una primera tanda y es momento para la segunda, así hasta que pasan todas. A medida que van saliendo disfrutan de un buen desayuno, el forraje huele a hierba fresca.

Hoy llegan cereales desde Toledo, así que hay que hacer espacio. Recolocan las sacas con espectadores que observan atentos el proceso, la perra, la oveja y yo. Poco después llega el camión y se descarga sin mayor problema.

Momento para coger el land rover de pueblo y desplazarse a un cercado cercano, a unos dos kilómetros. Allí esperan las que ya no dan leche. Nos acompañan África y Perejil, pero no van a tener mucho trabajo.

Dejamos el coche de cara a la pendiente. A Alonso le gusta bajar con el motor apagado, se distrae calculando la inercia necesaria y deja el coche allí donde se para, caminando más o menos en función de si algo o alguien le ha hecho frenar por el camino.

Las bellotas animan a la pionera. El paisaje se impone. Estamos en tierras comunales. En Sayago el campo tiene puertas, cuando no las hay, es que son terrenos del pueblo que cada año se reparte entre agricultores y ganaderos. Les sacan partido, evidentemente pagan por ello, también las cuidan y les dan vida. La ganadería extensiva tiene muchas virtudes, además de fijar población en el territorio, las ovejas mantienen los campos libres de arbustos, con lo que se evitan incendios, además los abonan y contribuyen a la biodiversidad favoreciendo la polinización. La ventaja adicional es para nosotros, los urbanitas que disfrutamos de las vistas los domingos, de la leche de oveja ecológica y, especialmente, de los quesos.

Estuve peleado con el polvo, las ópticas y las baterías toda la jornada. Una lástima, las manchas en los planos abiertos son evidentes y no he quedado contento con la estética en general, básicamente porque no le he hecho justicia a la tierra. Alonso se lamentó de que no hiciera la visita en primavera, cuando predominan los verdes. Igual es una excusa para volver y centrarse en el queso.

Segamos con las churras. El campo huele intensamente a tomillo y algunas alcanzan las bellotas de una encina. Caminaran ellas solas unos cinco kilómetros, dejando el camino y haciendo veredas, hasta llegar a otro cercado en el que saben que encontrarán nuevo forraje. Alonso queda satisfecho cuando encaran la dirección adecuada, ni siquiera ha hecho falta un achuchón de los perros.

A finales de agosto solo hace calor en las horas centrales del día. Están esquiladas desde junio, así que no andan muy agobiadas. Evidentemente, la lana se vende, o se malvende. En los años ochenta, el kilo se pagaba a 175 pesetas, algo más de un euro, ahora, esta en concreto que es ecológica, la pagan a 10 céntimos. Me lo cuenta mientras nos dejamos llevar cuesta abajo con el motor parado.

Toca cargar cereal para llevarlo a otro de los cercados. Sino me equivoco, para las embarazadas o por embarazar. Una vez más llegamos a nuestro destino con el motor apagado en cuanto la carretera coge pendiente.

Alonso me apunta al suelo para que vea las huellas de los pájaros. En cuanto las ovejas den buena cuenta de los cereales, aparecerán para comerse los restos. Es cuando me habla del abandono y de la cantidad de cosas que pasan como consecuencia del trabajo en el campo.

Tras acompañar al rebaño al cercado en el que están los comederos se da una primera incidencia. Una oveja parece haber parido. Tal vez un aborto o tal vez le han virlado la cría. Hay que reubicarla con el grupo de las madres. Después la estimulará con alguna otra cría.

Imaginad que estáis en el trabajo y se os acerca un tipo, os dice que tiene un canal de youtube y que le gustaría acompañaros durante todo un día, ¿qué diríais?

No vamos a hacer trampas, los diferentes protagonistas de estos “Esenciales” tienen sus intereses: Josep vende pescado, Jordi vende pan y Alonso vende quesos. Dicho esto, insisto en que no es tan fácil abrirle las puertas a un extraño con una cámara, especialmente durante tantas horas. Es un gusto estar con gente que no solo no tiene nada que ocultar, sino que está dispuesta a mostrar todo lo que hace.

Alonso es el que tiene una visión más amplia de su profesión. La ha hecho toda la vida con su mujer y ahora con sus hijos. Me gusta que en los tres casos no es una cuestión de orgullo o de entusiasmo desproporcionado, hay pragmatismo, un simple “este es mi trabajo y me gusta”. Ni épica, ni postureo, ni hiperventilación, ni van a ningún sitio a comerse ninguna semana porque ya es lunes y bla bla bla.

Cuando le pregunto por sus tres hijos, explica que todos han tenido oportunidad de hacer otras cosas y, después de estudiar, han decidido volver para quedarse. Lo afirma despreocupado, es una buena manera de ganarse la vida con mucha independencia.

Mientras, ha reorganizado el rebaño, añadiendo a la cinta algo más de cereal y también ha puesto agua para los corderos. Me enseña uno de ellos que perdió una pata, no se sabe como, pero lo encontraron con la pata medio arrancada y decidió salvarlo. Y ahí anda.

Nueva incidencia. La que llama la termomix del forraje no acaba de arrancar. Tras cuatro retoques, la cosa funciona, pero olvidan enganchar bien el remolque y se les cae. Nada grave. No hay ni un reproche, ni un grito, ni un comentario. Se soluciona y se sigue con el trabajo, volcando el forraje triturado sobre la cinta transportadora con las compuertas cerradas, mientras alguna oveja impaciente observa con nerviosismo. Cuando el forraje llega al final, se abren para que puedan comer.

A veces no queda muy claro quién ha domesticado a quién. A cambio de tener una alimentación sana y abundante, además de largos paseos por el campo, se ordeñan un par de veces al día cuando tienen leche. Desde un punto de vista de supervivencia de la especie, está claro que salen ganando. También es cierto que nos comemos a sus crías.

Alonso estimula la producción de leche de la oveja que ha traído. Esa primera leche, a la que llaman calostro, tiene muchos nutrientes, así que también engancha a algún cordero que anda despistado. Después los separa antes del ordeño.

Damos un paseo hasta otro de los rebaños, el de remonte. Ovejas jóvenes que se incorporarán a las madres en breve. Entre ellas, algunos machos ya luciendo cornamenta. Lo más curioso es la protección que tienen. Un burro enorme las acompaña en todo momento y, al verme, se interpone de forma imponente, valorando si represento una amenaza. Ya tranquilo, me deja con lo mio. Alonso distribuye las semillas en las forrajeras y a las ovejas les encanta.

En el interior, el forraje está cercado y van comiendo hasta donde alcanzan, así que a diario hay que redistribuirlo. En cuanto se dan cuenta, corren para aprovecharlo.

De vuelta paramos en el bar y me invita a un café. Él se pide un mosto y le señala una tapa al camarero, que está distraído preparando el café. Cuando el camarero pregunta por la tapa, Alonso le dice que, si hubiera mirado, lo sabría. El camarero arquea las cejas y le dice que también hay tapa de champiñones, Alonso no los ha visto y el camarero no pierde oportunidad, “si hubieras mirado, los habrías visto”. Es un humor serio, con retranca, casi permanente.

Me hubiera gustado quedarme todo el día. Ver la partida de mus que no perdona después de comer. El segundo ordeño de la tarde es igual que el de la mañana. Más interesante hubiera sido ver el atardecer, cuando acompañan a las ovejas a sus rediles.

No quiero hacerme pesado y la mañana ha sido productiva. Así que me conformo. El rebaño que pastaba con libertad ya ha llegado a su destino y se dispone forraje para completar la dieta. No solo hay que bajarlo del remolque, también hay que distribuirlo con ayuda de la horquilla para que, cuando abran la cancilla, todas tengan las mismas oportunidades.

Una última incidencia, una de las ovejas tiene una herida, no es muy agradable de ver, pero tiene su interés. Lo resuelven con rapidez. Limpian y desinfectan.

Antes de comer, Alonso hace un repaso a los pedidos, sorprendido por lo rápido que llegan los enviados ayer. Su hija me envuelve uno de los quesos con una habilidad sorprendente, ha llegado a envolver mil en una semana.

Espero que sigamos disfrutando del trabajo esencial de la familia, Ángeles, Ignacio, Miguel, Josefina y Alonso y sus empleados, Lube, Juanjo y Alfonso, por mucho tiempo.

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