BODEGA HIKA TXAKOLINDEGIA EN GIPUZKOA

Los que me acompañais desde hace tiempo recordaréis que publiqué un vídeo con Roberto, del Frontón de Tolosa, en 2010. ¡Cómo pasa el tiempo!

Era un repaso a su cocina y a su relación con el territorio. Visitamos el mercado de Ordizia, pasamos por su pescadería y su carnicería, incluso fuimos al campo para ver el cultivo de las famosas alubias de Tolosa.

Desde entonces, he vuelto en numerosas ocasiones. Curiosamente, la última vez que coincidimos fue en una bodega de txakolí, la de Karlos Arguiñano, y cocinaba Roberto, claro.

Tras 25 años en el Frontón, hace unos meses que se ha trasladado a Hika Txakolindegia, una bodega situada en Villabona, muy cerquita de Tolosa, a un paso de Donosti.

Tras subir por una carretera entre viñedos, llegas a un edificio imponente que alberga los grandes con dos alas bien diferenciadas. Una dedicada a la bodega y otra al restaurante que tiene dos plantas, la de arriba para eventos. Abajo, un comedor diáfano, con grandes ventanales y unas vistas impresionantes al valle del Oria.

Nos recibió el equipo, Roberto estaba rodeado de cámaras, una televisión checa estaba grabando un programa en la cocina. Cuando tu cocina tiene personalidad, siempre provoca interés.

Una de las cosas que más me gusta de estas visitas es que siempre te encuentras al mismo equipo. ¿No os parece alucinante que algunos lleven más de 25 años juntos? Es algo realmente excepcional en este mundo.

Normalmente, se llega pronto y se hace una visita rápida a la bodega. Muchos disfrutan de un aperitivo fuera. Nosotros nos acomodamos en la mesa y enseguida caímos en la tentación de la mantequilla de caserío aliñada y un pan esponjoso y aromático que te encuentras en la mesa.

Ana llevaba varios días pensando en las alubias de Tolosa, así que se pidió el menú que incluye los postres. A mi me apetecía probar las cosas nuevas de la carta.

Para las famosa alubiada utilizan ollas de porcelana esmaltada. Vuelcan las alubias y les pasan un agua. Escurren, cubren bien de agua y las ponen sobre la cocina económica de leña, una de las nuevas señas de identidad junto a la parrilla. Añaden un chorrito de aceite y van jugando con el fuego durante algo más de tres horas. Cuando empiezan a ligarse, añaden la sal, casi al final.

Con los comensales ya en la mesa preparan los acompañamientos. La morcilla de Beasain, elaborada con cebolla, puerro, sangre, manteca y especias, que cuecen en agua con unas ramitas de apio y un poco de perejil. Una vez listas, retiran y dejan reposar para que se redistribuyan los jugos, para cortar en porciones después.

Preparan también la berza. Descartan las hojas exteriores y el tronco y cortan en juliana. Cuecen o casi escaldan, en abundante agua con sal. Antes de servir, ponen en una sartén ajo picado frito, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, añaden la berza y fríen ligeramente.

Como novedad, ponen un par de cortes de lukainka en el horno, un predecesor de la txistorra. No lleva pimentón, pero si mucho ajo y algo de pimienta blanca, lo que le da un punto picante interesante.

Además de las láminas de la papada de cerdo ibérico en salazón que siempre han puesto en la guarnición, sirven otra novedad. Unas costillas y unos tacos de cabezada que preparan al vacío a baja temperatura y, antes de servir, cuecen ligeramente para hidratar y que pierdan algo de grasa.

Con la alubiada a punto para Ana, tocaba ponerse con mis txipirones. Como siempre, de temporada y proximidad. Preparados con la nueva parrilla de carbón vegetal. Limpian sin frotar en exceso, para dejar la piel exterior, que es sabrosa y carameliza al fuego. Sal y un buen chorro de aceite de oliva y a la parrilla, dándole vueltas casi constantes y alejando o acercando el fuego, en función del punto de cocción. Es impresionante ver subir y bajar las brasas. Lo habitual es que sea la parrilla lo que se desplaza.

Lo sirven con una mezcla de tinta de txipirón y ajo negro, una cebolla pochada en la cocina económica, perejil picado, los txipirones y acaban con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

La alubiada la sirven en la mesa y, lo mejor, se puede repetir. La guarnición, además de las láminas de papada, la berza, la morcilla, la lukainka y la costilla, se completa con unas guindillas de Ibarra con un chorrito de aceite y unas escamas de sal, contrapunto ácido y picante que le va a las mil maravillas.

Hace un par de años se pusieron de moda los txipirones casi crudos, dejando texturas viscosas y no acababa de encontrarle el punto. Estos son tremendos, con un ahumado sutil y, sobre todo, con la piel caramelizada y una carne tersa y sabrosa. Predomina el dulce, especialmente si combinas con la cebolla. Luego hay que rebañar, especialmente si uno tiene a mano un pan artesano, con un punto de acidez que te reconcilia con el mundo.

Qué decir de las alubias. En «Death proof», una de las pelis de Tarantino, una de las protagonistas levanta el capó de un Dodge Challenger del 69 y dice: «This shit is off the fuckin’ hook». Y la otra remata: «Fuckin’ legendary, mate.» Pues eso me viene a la cabeza cuando pienso en las alubias de Roberto, legendarias.

Sueltas, la mayoría enteras, con un caldo espeso en el que apetece sumergirse y dar unas brazadas. A Ana le quedó una sonrisa permanente durante toda la comida.

Servida así, es de esos platos que os digo que me gustan porque requieren de participación. Ahora con un poco de berza, ahora morcilla, ahora descansas con una piparra. Mi recomendación es que te sirvan pocas, una par de cazos, para luego pedir más y así mantener siempre el plato caliente y dedicarle su tiempo.

En sala asumen las sobremesas largas, especialmente cuando hay grupos, así que nadie tiene prisa. Entre la comodidad de las sillas y lo acogedor del espacio, pasa el tiempo sin que uno se de cuenta.

Mientras Ana seguía eufórica con sus alubias, era el momento para el pollo de caserío. Criado en casetas de ventilación e iluminación natural, salen al campo a diario, con lo que su alimentación es a base de lo que encuentran, además de cereales. Con crecimiento lento, pasan tres meses en las praderas que rodean a los caseríos y el resultado son piezas de hasta dos kilos.

Deshuesan los muslos para poder asarlos al momento. Salan y envuelven con la piel. Entre quince y veinte minutos en el horno de convección es suficiente.

La guarnición también la preparan al momento. Saltean ligeramente con un buen chorro de aceite unos ajos tiernos, unas zanahorias, unos rabanitos y unos pimientos.

Para servir, ponen una crema de patata, las verduras, el pollo y, con los jugos que ha soltado, un poco del txakolí de la casa y algo de perejil, ligan una salsa al fuego.

Es un muslo enorme, de carne tersa y sabor intenso. Comparas con un pollo de super y parece que estés comiendo otro animal. La piel queda crujiente y las verduras conservan textura. Un plato que le saca punta al producto y a la tradición.

Evidentemente, cuando comes en una bodega, parte del protagonismo es para el vino. Comimos con HIKA blanco, un txakoli de corte moderno elaborado con un 80% de Hondarribi zuri y un 20% de Chardonnay, con crianza sobre lías. Muy rico.

Hay comensales que van a por las alubias, especialmente los mediodías. Otros que quieren chuleta. Roberto lleva a años con Goya, su proveedor, y con la nueva parrilla, los resultados están garantizados. Este año se presentan juntos al Concurso Nacional de Parrilla, a ver si hay suerte. Hay un tercer tipo de comensal y creo que es el más habitual entre semana, básicamente comen “lo que diga Rober”. Cuando uno lleva más de 25 años dando de comer, la relación de confianza es total.

Con la alubiada sirven unas torrijas que elaboran con pan viejo. La leche que utilizan es de Sabekoetxea, un proyecto de producción ecológica. La infusionan con vainilla natural a fuego lento, de manera que se va reduciendo, y empapan bien las rebanadas anchas de pan. Cuando llega el pedido, pasan por huevo y fríen en abundante aceite. Sirven con unas natillas en la base del plato y cubren con helado de vainilla elaborado en Tolosa.

Como no podía ser de otra manera, tienen postres de temporada, así que me animé con unos higos. Los sirven con una mermelada de higos que elaboran allí mismo, una reducción de vinagre de txakolí, que también preparan ellos y acaban con un helado de yogur. Aunque estéticamente diría que queda mejor una «rocher», me gusta que sirvan el helado con la bola tradicional

Postres auténticos, de la zona, con sabores reconocibles y con el producto como protagonista. Un final feliz.

Sé que muchos os quedaréis con ganas de ver la preparación de las chuletas, pero quería tener excusa para volver. Así que espero que pronto podamos ver esa parrilla sacando el máximo partido a los cortes de Goya.

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