HAMBURGUESERÍA EL FILETE RUSO EN BARCELONA

Podría decirse que los fundadores de El Filete Ruso fueron pioneros en esto de las hamburguesas gourmet. En 2008 abrieron La Burg, su primera hamburguesería, con una apuesta clara por la materia prima de calidad.

Recordaréis que la visité hace unos años, cuando estaba con un ranking de las mejores hamburgueserías de Barcelona. El Filete Ruso lo abrieron dos años después, con el mismo foco en el producto pero además sumándose al movimiento Slow Food, ya sabéis, la organización global fundada en 1989 para prevenir la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias locales, contrarrestar el auge de los ritmos de vida acelerados y combatir el desinterés general sobre los alimentos que se consumen, su procedencia y la forma en la que nuestras decisiones alimentarias afectan el mundo que nos rodea. No está nada mal.

El local está en Enric Granados, en pleno centro de Barcelona, es pequeño, pero tienen una buena terraza. En la entrada mesas altas con taburetes, una barra en la que se puede tomar algo o comer si uno tiene algo más de prisa y, al fondo, un pequeño comedor. Mobiliario robusto y elegante y ambiente acogedor.

En la carta tapas, como las bravas o los aros de cebolla; ensaladas, como la César o la de tomates; especialidades, como el filete ruso; y, como no, hamburguesas de todo tipo, además de los postres.

Empezamos con unas croquetas de jamón Ibérico y pollo ecológico. Las preparan allí mismo, con una bechamel poco espesa y un empanado ligero. Cuando llega la comanda, las sumergen en abundante aceite, escurren y sirven.

La ensalada César la preparan con lechuga trocadero y hoja de roble, aliñan con aceite y sal y añaden unos tomates cherry cortados por la mitad, unas láminas de parmesano, el pollo guisado y troceado, unos picatostes, un par de cucharadas de la salsa César y acaban con unas anchoas.

Las croquetas son de buen tamaño, muy blandas, casi se rompen al cogerlas. La bechamel suave y sabrosa.

La ensalada mejor para compartir. Si uno se la come solo, no le queda espacio después para una hamburguesa. La salsa es fuerte, por eso es importante mezclar bien antes de empezar, hay bastante lechuga e interesa que esté bien aliñada.

En pasado mes de agosto se presentó un borrador de un informe de Naciones Unidas en el que se recomendaba un cambio en la dieta como una de las acciones importantes para evitar el cambio climático. Los medios lo tradujeron con un tosco “los pobres no deberían comer carne de vacuno” y claro, se desató la polémica.

Primero, un borrador es un borrador y segundo y más importante, en el informe se señalan las emisiones producidas por el ganado criado con un modelo intensivo en pastizales de bosques desforestados. Es decir, lo que hay que cambiar es la manera de producir la carne y si, la solución está clara, se trata de consumir menos para consumir mejor.

Consumir local y consumir de ganado criado en extensivo. Básicamente hacer lo que hacen los proveedores de El Filete Ruso. Ternera ecológica, de animales criados en el Pirineo y alimentado con pastos y forrajes, además de cereales como el alforfón o el centeno, también ecológicos.

Nos pedimos una Chicago y una de Buey. Pican la carne allí mismo, con la clásica proporción 80/20. Ochenta por ciento de magro y 20 de grasa. Forman las hamburguesas con un molde, la Chicago de 150 gramos, la de buey de 200. Cuando llega el pedido, salan y untan de aceite y a la parrilla hasta dejarla al punto que haya pedido el cliente. La de buey la sirven con champiñones a la plancha y salsa Strogonoff, ya sabéis, elaborada a base de nata, mostaza de Dijon y mantequilla. La Chicago con una loncha de queso, un huevo de corral D.O.Calaf, bacon, pepinillo y un ketchup de elaboración propia.

El pan es clave. Lo compran en Baluard, nuestra panadería favorita, lo elaboran a diario con fermentación lenta y cocido en horno de leña de roble, haya y encina. Lo abren por la mitad y lo tuestan en la plancha. También nos pedimos unas patatas fritas que preparan con una doble fritura, una a unos 90º y, cuando llega la comanda, una segunda a unos 190ºC.

Ya sabéis que a mi me gustan las hamburguesas minimalistas. Pequeñas, de bollos blandos y estrechos y solo con queso. Pero se trataba de pedir un par que permitan hacerse una idea de lo que sirven. Importante que el buey sea de verdad, es decir, no vaca lechera vieja, sino un macho castrado de más de 48 meses de vida.

El pan riquísimo, mucho más ligero de lo que aparenta. Tal vez lo tostaría también en la parrilla, para que cogiese aromas de la carne y un toque ahumado. Además de los bollos, existe la posibilidad de elegir una base de coca de pan de aceite de oliva.

La Chicago una bomba. Ana prefiere la carne más picada, con menos textura. Ella es más de guisos. Las patatas muy bien con el ketchup, que es grumoso y dulce.

El otro día os comentaba del Bar Cugat que no era instagramero. Es decir, que sus platos no eran solo imagen, tenían fondo. Pues bien, un plato tampoco puede ser solo producto, no podemos olvidar que comemos con los ojos.

Diría que la excelente materia prima que utilizan en El Filete Ruso se merece una presentación más cuidada. O tal vez no, no sé, es una hamburguesería que existía antes de que instagram estuviera en nuestras vidas, así que, tal vez miro los platos con un filtro equivocado.

Nos pedimos un par de postres. Una crema catalana que preparan poniendo unas fresas troceadas en la base del plato, la crema catalana y azúcar glas caramelizado. Y un original “cheese cake” que sirven en un frasco. En la base un crumble de galleta, después una espuma de queso que elaboran en sifón y, finalmente, una mermelada de frutos rojos.

La crema catalana algo grumosa. Mejor la versión de la tarta de queso, una crema suave y ligera que contrasta bien con la mermelada y un crumble que le da textura.

Los horarios de cocina son de 13h a 16h y de 20h a 23h de domingo a miércoles. Las noches de jueves y viernes cierran la cocina a las 23.30 y los sábados el horario es de 20.30 a 00.00.

Acababan de volver de vacaciones y se notaba que faltaba un poco de ritmo. Con tantos años de experiencia, seguro lo cogen rápidamente.

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