RESTAURANTE BOCAFÍ D’EN NOGUERA EN BARCELONA

La cocina de mercado está asomando la cabeza de nuevo. Basada en la disponibilidad de materia prima, históricamente estaba marcada por la temporada y el producto de proximidad.

La globalización, la uniformización de los gustos, la disponibilidad en todas partes de productos anteriormente considerados exóticos, elBulli, las modas, muchos son los motivos por los que los restaurantes de cocina tradicional han perdido terreno.

Uno de los más relevantes, aunque sea un contrasentido, es el precio. Parece mentira que sea más económico el pescado de Vietnam que el de aquí, pero así es.

Esta nueva oleada de restaurantes de producto son apuestas más gastronómicas. Puntos de cocción más afinados, técnicas de elaboración modernas, salas cuidadas, son todo detalles importantes.

El Bocafí d’en Noguera podría ser un ejemplo paradigmático. En la entrada tienen expuestos los pescados del día, una carta que varía permanentemente y sugerencias en función de lo que han encontrado en lonja y mercado. Con algo que agradezco mucho, te cantan los fuera de carta con los precios y te dan tiempo para pensártelo.

Empezamos con un pulpo a la plancha. Lo compran entero y lo cuecen al vapor, una vez descongelado dejando algo de textura. Reservan los tentáculos y con el resto hacen salpicón, marcas para el arroz u otras elaboraciones.

Cuando llega el pedido, lo pasan por una sartén con un poco de aceite, marcando todos sus lados. Lo trocean y lo acaban de calentar en el horno.

Sobre el plato, extienden un hummus espeso elaborado con la receta tradicional. Añaden el pulpo, unas chips de boniato, que han cortado en láminas muy finas y frito, un aceite de pimentón dulce de La Vera y acaban con unas chips también elaboradas allí mismo, estas de yuca. Decoran con unos germinados de perejil.

El gazpacho es muy original. Primero cortan en cubos un pepino que han encurtido con agua, vinagre y azúcar y lo colocan en la base del plato, añaden un tomate cortado en gajos, panko tostado, ya sabéis este pan rallado al estilo japonés y una quenelle de helado de tomate elaborado con aceite de oliva de Sandro Desii.

El gazpacho en sí, lo preparan con pepino, pimiento, ajo, vinagre blanco de chardonnay, aceite de oliva y sal y lo sirven ya en la mesa.

A Ana le apetecía el gazpacho, así que, aunque no es buen plato para compartir, lo pedimos igualmente. Una vez más, el menú no fue muy equilibrado, pero como siempre, se trata de mostrar platos que sean representativos de la carta.

De hecho, el pulpo, es mejor para compartir. Al final nos intercambiamos los platos, así que comimos de todo un poco.

El pulpo en su punto, con textura, terso y sabroso. El hummus espeso, con protagonismo absoluto del garbanzo. El gazpacho muy refrescante, la acidez del pepino le da fuerza y con estos calores lo disfrutamos mucho.

De segundo, un arroz “socarrat” y un pescado al horno. Sirven arroces de forma individual, ahora, el pescado al horno era una ración para dos, aún así, para mostrar más, nos dimos el capricho.

Desde que publico estos vídeos sobre restaurantes muchos reclaman recetas. Es comprensible, llevaba diez años subiendo una a la semana.

Ahora mismo hay centenares de canales de cocina en youtube y me parece muy difícil aportar algo original. Sin embargo, nadie está haciendo este tipo de vídeos y, lo que muchos olvidan es que incluyen recetas, técnicas, trucos y muchas ideas interesantes que se pueden aplicar en casa.

El pescado al horno, por ejemplo, me parece espectacular y se podría elaborar en casa fácilmente.

El plato varía en función de lo que han encontrado en la lonja, dentón, lubina o, en esta ocasión, dorada.

Para su preparación, cortan patata y cebolla bien finas y colocan sobre una bandeja de horno alta con un poco de sal. Añaden también un tomate maduro. Salan bien el pescado y lo colocan encima. Cubren bien de aceite de oliva y meten en el horno.

Cuando la dorada está al punto, retiran y reservan. También retiran una parte del aceite y vuelven a meter en el horno para que la guarnición quede en su punto. En ese momento, retiran todo el aceite y reincorporan la dorada para que coga algo de calor.

El arroz “socarrat” lo elaboran con cigalas o gambas, en función de la disponibilidad. En una cazuela alta, pone un chorro de aceite y marcan las gambas y los tirabeques. Retiran y reservan. Añaden el arroz, que dejan nacarar y un sofrito de cebolla, que no ha cogido color y han aromatizado con azafrán y un chorrito de vino blanco. Remueven bien y cubren con un fumet que elaboran con gambas y una bresa que tampoco han dejado que coja color, cubren bien de agua y cuecen una hora, después dejan toda una noche infusionar antes de escurrir.

Cuando el arroz lleva unos cinco minutos al fuego, acaban en el horno. Para el socarrat, devuelven al fuego y reincorporan las gambas y los tirabeques cortados en tiras.

El emplatado en la mesa es todo un espectáculo además de una oportunidad para resolver dudas o preguntar alguna curiosidad.

El arroz lo mezclan bien, para combinar las diferentes texturas con granos tiernos y los crujientes del “socarrat”. Un buen plato de arroz coronado con las gambas y los tirabeques.

El servicio de la dorada es toda una lección de anatomía. Retiran la piel y las espinas y te sirven los lomos limpios, junto a la guarnición.

El arroz exclusivamente de gamas es de un sabor limpio, de grano suelto, para combinar con las gambas y ganar intensidad. La verdad es que a mi es un arroz que se me hace excesivamente dulce.

Pinchando patata, cebolla, un poco de tomate y una buena porción de pescado, el bocado es sabrosísimo, con el crujiente de la patata, la dulzura de la cebolla, la acidez del tomate y el conjunto con el sabor de la dorada, tremendo.

El restaurante forma parte de Ca la Nuri, recordaréis la visita al Xiroi, que también es del grupo. El nombre es un homenaje a Jordi Noguera, compañero de vida y profesión de Nuri. Era lo que aquí llamamos un “bocafí”. La traducción literal sería “boca fina”, un gourmet, vamos. De ahí lo de Bocafí d’en Noguera.

Nos animamos con un par de postres. El coulant de chocolate es más bien un mi-cuit que elaboran con mantequilla, azúcar, huevo, harina y chocolate Guanaja 70%. Lo preparan al horno durante 8 minutos y, para el servicio, lo caliente con el microondas. Añaden unos puntos de mermelada de frambuesa y acaban con un sorbete de frambuesa.

El milhojas de tiramisú lo preparan con una base de bizcocho gioconda, fino y de almendra, que mojan con un almíbar de café, azúcar y amaretto, ponen en la base del plato y añaden una crema de yemas, azúcar y mascarpone y cubren con pasta filo caramelizada. Añaden un streusel de café, avellana, harina de arroz y cacao, montan otra capa y acaban con un helado de café y cacao en polvo.

Ambos muy ricos. Cabría esperar más postres ligados a la temporada. Tienen uno, la sopa de sandía con ciruelas y sorbete de melocotón, pero la gente es golosa y los clásicos siempre funcionan mejor.

Guillem Céspedes, jefe de cocina, David Noguera, de segundo, y Dani de la Cruz, en el cuarto frío, estuvieron muy atentos.

La cocina abre ininterrumpidamente, así que se puede comer tarde, alargar la sobremesa y darte después un buen paseo por la playa, que está a unos metros.

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Bocafí d'en Noguera Passeig de Garcia Fària, 69, 08019 Barcelona


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