En 1981, Roger Fisher, profesor de derecho de Harvard, publicó un experimento mental en el Boletín de los Científicos Atómicos. Se preguntaba qué pasaría si los códigos para el lanzamiento de misiles nucleares se mantuvieran en una cavidad en el pecho de un joven voluntario. El Presidente, para conseguirlos, tendría que matar al voluntario, matar a uno antes de matar a millones.

Mi analogía, como siempre, es más sencilla. Explicar un restaurante como si el propietario estuviera delante, rodeado de su familia.

Con eso en mente, descartas lo que no te gusta o por lo menos no pones el foco en ello. Más bien te dedicas a destacar aquello que si te ha gustado.

Creo en la crítica, no me malinterpretéis, es casi la única manera de mejorar, pero no hay ninguna razón para obsesionarse con lo negativo, detectar buenas prácticas tiene mucho interés.

Así llegamos al Restaurante El Mercader de l’Eixample en Barcelona, buscando buenas prácticas y tienen un buen puñado. La primera que llama la atención es que son del colectivo slow food. Ya sabéis, la asociación internacional que se opone a la cultura fast food, que estandariza los gustos y los sabores, promoviendo el consumo de producto local y trabajando para salvaguardar las tradiciones culinarias.

En la carta se puede leer sobre los proveedores, sirven pescado de la Cofradía de Barcelona, ternera de Salt del Colom, pollos de la Torre d’Erbull, carne de cerdo y embutidos de Cal Tomàs y verduras de Hortec, todo ecológico.

Empezamos con unas croquetas de pollo tremendas. Las elaboran con una bechamel de leche ecológica. Cuando las piden, las fríen en abundante aceite y no hace falta hacer nada más. Están cremosas, ligeras y sabrosísimas, con el punto croquiente del empanado. Da gusto cuando se nota la calidad del pollo.

En la carta hay mucho picoteo y plato para compartir. Entre los fríos, destacan los quesos, las anchoas y los embutidos. Probamos el xolís del Pirineo, un embutido exclusivo del Pallars, prensado a mano y secado en bodega durante cuatro meses. Es seco, pero tierno, un punto picante. Lo acompañan de un pan de cristal con tomate. Fino, con el crujiente del tostado y la jugosidad del tomate.

El local es esquinero, con una terraza en la calle Mallorca y otra, más recogida, en el Passatge del Mercader, de ahí el nombre. El interior tiene forma de L, en un lado, un par de mesas altas junto a la barra, en el otro, mesas bajas de varios tamaños y una que da a la cocina, que es abierta, por si le apetece a uno disfrutar del espectáculo. Un ejercicio de transparencia que siempre se agradece.

Seguimos con un plato de producto. Un calamar mediterráneo que salan ligeramente, untan bien con aceite y pasan por la plancha para dejarlo al punto. De manera que caramelice la parte exterior y no pierda ternura. Calientan una llauna, un recipiente que han hecho a medida y que utilizan para muchos platos con muy buen resultado. Retiran y rematan con una mezcla de ajo y perejil con aceite.

A Ana le gustó especialmente, dado que últimamente nos lo habían servido muy poco hecho, con lo que queda algo viscoso. Es interesante, pero se pierde la fuerza del tostado exterior cuando se deja algo más de tiempo.

Gerard Sans, chef ejecutivo y socio, dirige la cocina con tranquilidad, con un equipo serio y eficiente. La da una sello especial a los platos y algunos ya son clásicos, vimos mucho comensal que llegaba con las ideas claras. Las croquetas y el canelón estaban en muchas mesas.

Preparan una bechamel ligera y la ponen en la base de una llauna, encima, el canelón relleno de carne y cubren con abundante queso. Lo meten en el horno y dejan que la pasta fresca se cocine entre la bechamel y el queso.

Una versión de una receta que ya cumple 200 años. El resultado es muy equilibrado, carne de sabor intensa, rodeada de pasta fresca y la cremosidad del bechamel y el punto tostado del queso fundido.

El rabo de vaca es un plato potente. Hacen un guiso, dándole tiempo y forman unos cilindros con la carne desmenuzada. Cuando lo piden, lo marcan en la plancha para que caramelice la superficie y lo acaban de calentar en el horno. Mientras, preparan unas patatas paja, que fríen en abundante aceite.

Pasados unos minutos, emplatan, rocían con el fondo de haber guisado la carne, bien reducido y coronan con cebolletas caramelizadas. Finalmente añaden las patatas, a las que se les ha escurrido el aceite.

El cilindro se desmorona con tocarlo. La carne está tiernísima, con un sutil punto dulce. Un plato contundente.

Acabamos con una pasta dulce típica de Girona, el xuixo, un cilindro de pasta fina relleno de crema que se fríe y se espolvorea con azúcar. Una bomba. Lo sirven acompañado de un excelente chocolate caliente. Ana se puso fina.

Os lo comentaba hace poco, quien come mal en Barcelona es porque quiere. No se come bien en cualquier sitio, pero hay muchos sitios donde se come muy bien.

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