Me gusta esa idea de Heidegger de que somos tiempo. No somos una sucesión de presentes. Somos pasado, presente y futuro al mismo tiempo. Es una obviedad, pero no somos selfies publicados en instagram, somos tiempo.

Una prueba evidente es como el presente cambia el pasado, algo que, en principio, es imposible.

Imaginad que vais a un restaurante estrella michelin. Disfrutáis tremendamente del menú y la compañía y os queda un excelente recuerdo.

Pasados unos días, os enteráis que, esa misma noche, treinta comensales se intoxicaron y, lamentablemente, uno de ellos, muere.

Lo que fue una cena magnífica pasa a ser aquella noche en la que jugaste a la ruleta rusa con unas setas. La cena ya no fue la misma.

Por eso es interesante evaluar la experiencia con una perspectiva temporal. Por eso, cuando me preguntan qué me parece un plato cuando me lo estoy comiendo, suelo evitar responder.

Así que, empiezo editando y, cuando tengo la secuencia completa, me pongo a escribir, tratando de recordar cómo fue cada plato.

Fuimos a Bicnic un mediodía de marzo. Un local en forma de U con tres espacios bien diferenciados. Una barra al entrar que llaman fast, con platos para comer con algo más de prisa, un comedor amplio que llaman slow, con una carta específica y, finalmente, la mesa del chef, un par de mesas que dan a la cocina vista y donde se disfruta de un menú degustación.

Empezamos con una croqueta Bicnic, de mejillones con curry y alga nori. Abren los mejillones al vapor con mucho hinojo y chalotas, reservan el agua y, con ella preparan una bechamel a la que se le de un toque sutil de curry y alga nori. Se fríen en abundante aceite y, finalmente, se les añade un punto de salsa. Son cremosas y de sabor intenso. Se pueden pedir de forma individual, ideal para cuando se quieren compartir los platos.

El pulpo fue el plato que más me gustó. Compran el pulpo fresco, lo congelan para ablandarlo, como es habitual y, una vez descongelado, lo cuecen hasta que queda con un punto de textura. Lo pasan por la parrilla, salpimentado y con un chorrito de aceite y, para tostarlo bien, le pasan el soplete. Lo cortan y, para emplatar, ponen una base de polenta hecha con un suquet, un caldo de pescado reducido, y añaden dos salsas, una de pimientos asados y una mayonesa, finalmente rematan con tomate confitado, aceitunas y alcaparras.

Casi cualquier cosa que lleve aceitunas, alcaparras y tomates confitados me parece una maravilla. Los encurtidos son una de mis debilidades. Una polenta cremosa y un pulpo con el caramelizado dulce y crujiente que le da la parrilla, además del aroma a tostado. Una técnica que se ha extendido muchísimo, de ahí que el precio del pulpo esté por las nubes.

Bicnic es hermano de Betlem, situado en el local de al lado. Un antiguo colmado fundado en 1892 y reconvertido en una tapería informal donde el chef Víctor Ferrer, con experiencia en Can Fabes entre muchas otras, hace una cocina urbana ya consolidada.

En este nuevo proyecto, la cocina es algo más sofisticada, pero siempre con el producto como protagonista.

El diseño y la decoración del local son de Toormix un estudio de diseño que ha cuidado todos los detalles.

Seguimos con unos guisantes frescos, de cercanía, ahora que es temporada están tremendos. Los saltean con un sofrito de cebolla y ajo y los reservan. Por otro lado, preparan una tripa de bacalao, reincorporan los guistantes y vuelven a saltear para que quede una salsa con cuerpo.

Guisantes con textura, sabrosos y una salsa untuosa y muy rica. Muy buen plato.

La raya la preparan a la plancha, salpimientan y la untan con aceite. La marcan por todos sus lados, dado que está cortada en un taco. También pasan por la plancha una escarola. Cuando la raya coge color, añaden un allioli de ajo negro y dan un golpe de calor en el horno. De guarnición, añaden una patata cocida en el suquet. Para servir, ponen la escarola en la base, encima la raya, la patata, con la que han hecho un puré y han mezclado con cebollino y, finalmente, el «suquet» de pescado de roca en la base.

Ana no es muy de pescado. A mi la raya es un pescado que me gusta, especialmente con romesco, un plato muy típico en Tarragona. Un plato de producto con detalles interesante.

La popularidad del tuétano es tremenda. Es uno de los platos de más éxito del restaurante. Lo tuestan en el horno y después, lo ahuman sobre la parrilla. Para el tartar, mezclan vaca madurada cortada a cuchillo con unos tacos de anguila ahumada, chipotle triturado y encurtidos y cebollino. Los disponen sobre el tuétano y rematan con unos brotes frescos.

Un curioso plato de mar y montaña, con contrastes interesantes, graso y sabroso, servido con unas finas tostas de pan. A mi modo de ver, demasiado contraste de temperatura entre el tartar y el tuétano, pero cuando un plato funciona, no hay razón para cambiarlo.

El Ral de Avinyó es cruce entre un macho Berkshire y una hembra Duroc y se alimenta especialmente de trigo. Un cerdo que se cría en Catalunya con engorde lento, lo que le da una textura y sabor peculiar.

Victor se aleja de su cocina mediterránea y gastrorural, como la llama, para preparar un producto de cercanía con una técnica de lejanía. Asa el costillar entero y con piel con una salsa con soja, anís estrellado, piel de naranja y pimienta de Sichuán.

Cuando la piden sumergen un corte en el caldo de la cocción y deja reducir mientras van napeando. Antes de servir, tuestan la piel con la salamandra. De guarnición, unas verduras frescas salteadas, con algo de salsa de soja. En la base una crema de verduras, el salteado y, finalmente la costilla rociada con su salsa.

Un plato abundante, sabroso, de diferentes texturas, piezas más magras, otras más grasa y con la piel dulce y crujiente que, en un mismo bocado, da equilibrio al conjunto.

Acabamos con una torrija con helado y una crema tostada. Victor afirma que hace postres de cocinero, no de pastelero y está pensando en darle un cambio para acabar más arriba.

La verdad es que probamos muchas cosas, con un par de platos para compartir y un postre, se come, especialmente cuando tienes que volver a trabajar. Si estás de homenaje, ya es otra cosa.

Nos quedamos con ganas de probar la cocina de Vcitor en el Betlem, así que volveremos.

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