RESTAURANTE RÍAS DE GALICIA EN BARCELONA

Existe un reglamento de la Administración Federal de Aviación norteamericana denominado “Regla de cabina de pilotaje estéril”, que exige a las tripulaciones de vuelo que solo discutan temas relacionados con la seguridad y el funcionamiento del vuelo a menos de 10,000 pies. Es decir, a hasta determinado momento, no se puede hablar de cualquier cosa.

Cuando vas a un restaurante, está bien tener algún tipo de norma así. Como se trata de disfrutar, mejor no tocar ciertos temas, por lo menos hasta el postre.

A Rías de Galicia fuimos un martes al mediodía. Probablemente ofrecen la mejor mariscada que uno pueda disfrutar en Barcelona. Sin duda, para un homenaje ocasional a base de producto, hay que tenerlo en cuenta.

Ofrecen otros platos típicos de Galicia, como la empanada, el pulpo o la lamprea; también arroces, pescados y carnes. Además, hay un menú degustación, diez platos y dos postres.

En su día ya os enseñamos Espai Kru, situado en la planta superior. Abajo hay varios espacios bien diferenciados y fuera, una barra con taburetes, frente a los cuales se muestra producto fresco, y una pequeña terraza.

La familia propietaria, coloquialmente conocidos como Los Iglesias, son muy conocidos en el sector. Gente con las ideas claras, a veces polémicas, siempre interesantes.

Ana no es de ostras, dice que saben al tubo que se usa para bucear, así que las disfruté solo. Sirven una al natural, enorme y jugosa, y otra en tempura, acompañada de un curry verde sabrosísimo.

Juan Carlos Iglesias siempre comenta que, entre Netflix y Glovo y demás empresas de comida para llevar, la gente se está quedando en casa y los restaurantes sufren entre semana. Eso sí, los fines de semana les falta capacidad.

No hay que olvidar que muchos platos viajan mal. Imaginaos como llegaría a casa esta ensalada de burrata, con una anchoas de Castrourdiales, tomate y vinagreta de almendras.

Es una combinación que funciona, una anchoa carnosa y tersa, muy sabrosa, compensada con la cremosidad de la burrata y la acidez del tomate, con la fuerza de la mini esferificacion de vinagreta de almendra.

Seguimos con un flan de maíz, atún y ponzu, esa salsa de la que ya os he hablado en alguna ocasión, elaborada de mirin, vino de arroz similar al sake, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y alga konbu. Un plato muy sofisticado y una fusión absoluta.

El flan de maíz o de elote, muy típico de latinoamérica, cubre la base del bol, sobre el mismo, el atún, cortado fino, mezclado con la salsa. La cucharada es un punto dulce y muy sabrosa.

La centolla de las Rías con aguacate la sirven limpia, bien picada, casi un puré, mezclada con el aguacate. Acompañan unas tostas finísimas para que uno vaya untando con la mezcla.

En esta ocasión no pude grabar en la cocina. Una lástima, pero con un menú tan largo, se hacía muy complicado. A ver si volvemos a por un menú más corto y así aprendemos algunos trucos para cocinar producto, de esos que casi no hay que tocar.

Seguimos con unas zamburiñas compostelanas, servidas en una concha de cristal. Buen tamaño, carnosas y sabrosas.

Recordaréis que hace unos días estuvimos en el Parc Agrari del Llobregat y disfrutamos allí mismo y a la brasa, de unas excelentes alcachofas del Prat recién cosechadas.

El filtro de Rías de Galicia se las lleva al mar, para servirlas con unas navajas y salsa verde. Limpias, con el tallo bien largo, como debe ser, una salsa untuosa y con fuerza.

El canelón de calamar y ceps es muy original. Solo recuerda al tradicional en la forma. Una pasta teñida de tinta de calamar, un relleno espeso, de sabor potente, tal vez demasiado grande para un menú tan largo.

La verdad es que es habitual que nos encontremos con menús excesivamente largos, pero también es cierto que la respuesta siempre es la misma, si lo acortan, muchos comensales afirman quedarse con hambre. Se ve que tenemos estómagos más pequeños.

El carpaccio de wagyu y setas salteadas es muy curioso. Sobre el plato, un papel parafinado, el que se usa en las carnicerías para envolverla, sobre el mismo, dos lonchas finas, como si fuera de jamón, de wagyu argentino. Las setas en el centro, de manera que, con ayuda de unas pinzas, puedas envolverlas y comerlo todo en dos bocados.

Sobre cada loncha, también dos puntos de salsa, espesa, fuerte, para un bocado sabroso y potente.

Lo que más nos llamó la atención de la merluza bullabesa fue el intenso sabor a azafrán. Cuando es fresco y abundante, su presencia es casi abrumadora.

La sopa bullabesa, típica del sur de Francia, de la Provenza, similar a la caldeirada gallega o nuestro suquet de peix, suele ser un caldo de pescados de roca, en este caso, servida como base, después un buen taco de merluza y unos mejillones, seguro que cocinados por separado, para que cada elemento esté en su punto.

Tremenda la costilla de black angus con verduras de temporada. Fileteada, servida sobre el hueso, acompañada de unas verduras minis salseadas con un fondo de carne.

Un bocado tierno, jugoso, grasiento, se aligera con las verduras, que están al dente.

Fuera del menú, nos ofrecieron probar una lamprea, ahora que está en plena temporada. No pudimos decir que no. Este monstruo cilíndrico de cuerpo gelatinoso tiene un sabor y una textura únicos. Se cocina en su propia sangre y en Rías la sirven con arroz y unas tostas, para aprovechar bien la salsa. Recuerda al hígado, en sabor y en textura, siempre hay que aprovechar estas oportunidades para probar productos tan excepcionales.

Acabamos con dos postres, primero un coulant de caramelo con sorbete de sobao pasiego con orujo. Un festival de recuerdos de postres tradicionales. Se notaba el tostado del caramelo, al alcohol del orujo y la esponjosidad del sobao.

A Ana le entusiasmó la sopa de lichis, con sorbete de frambuesa perfumado en agua de rosas. Una macedonia de lujo.

Muchos de los platos del menú degustación están en carta, así que hay muchas maneras de comer en Rías de Galicia. La verdad es que para ser un martes de marzo, estaba muy animado. Vimos homenajes de marisco, comensales más discretos y otros que se dejaban llevar.

A ver si volvemos aunque sea para enseñar la cocina.

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RESTAURANTE RÍAS DE GALICIA



C/ Lleida, 7, 08004 Barcelona


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