Vuelvo a Fismuler 3 años después, una cocina para disfrutones

Fismuler, Barcelona

Vuelvo a Fismuler tres años después. Las cosas han cambiado, pero menos de lo que esperaba. Siguen con una carta corta con recetas propias que, ante todo, buscan el placer. Sin esos platos de relleno para aquel comensal que hoy quiere cuidarse. Aquí se viene a jugar y el juego es divertido.

La oferta es difícil de definir. Hay algunos intocables, como el escalope San Román servido con un huevo poché y trufa o su tarta de queso, pero la mayoría se mueve, van y vienen y no responden a nada más que el placer. Tenemos una burrata, un tartar, un aguachile y también un ceviche, que en cualquier otro lugar podrían ser una señal de alarma, un listado de lugares comunes que saben todos iguales en todas partes. Aquí tienen su personalidad y están bien avenidos con el resto de protagonistas. Es la cocina de Fismuler y echando un vistazo a las fotos en Google es fácil identificar una línea, un patrón, una manera de hacer. Cuando fui, hacía poco que estaban en la ciudad y hoy ya tienen sedes en Lisboa, Andorra y acaban de abrir en Sevilla. Así que su éxito es evidente.

Fermentados en Fismuler, Barcelona.png

El local es diáfano, con grandes ventanales que dejan entrar la luz. Una mesa los recorre y puedes sentarte como en un cine y ver la vida pasar. Es una calle en la que pasa mucha vida. Si lo prefieres, puedes recogerte en las mesas alejadas de la calle, más íntimas, más acogedoras. Con el servicio del pan llega un aperitivo: un paté de hígado de pollo y panceta de elaboración propia, aliñado con una salsa teriyaki y acompañado de unas rodajas de pepinillo encurtido.

La mesa en Fismuler, Barcelona.png

Entrantes marineros: vieira y mejillones Bouchot

Vieira del pacífico, emulsión piparra en Fismuler, Barcelona.png

Y metámonos ya en cocina, empezando con una vieira del Pacífico. Separan la parte blanca y la curan en sal unos minutos. La filetean y la colocan sobre su concha y añaden después el coral, también fileteado. Al tener un sabor intenso, no necesita la curación. Para el servicio, aliñan con una emulsión de piparra, añaden mostaza encurtida y acaban con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unos puntos de aceite de cebollino.

Mejillones bouchot, mantequilla búfala en Fismuler, Barcelona.png

Los mejillones Bouchot son un cultivo tradicional de la costa atlántica francesa y deben su nombre al método de cultivo: crecen en estacas de madera clavadas en la arena del fondo marino. Los preparan al vapor y aliñan con una beurre blanc elaborada con mantequilla de búfala y un aceite de chile rocoto, un chile peruano intenso y afrutado. Emplatan y acaban con cebollino y chile seco.

La vieira es una excelente manera de empezar, refrescante y sabrosa. Los mejillones me los esperaba más picantes, son cremosos y delicados.

Este es un mundo lleno de contradicciones. Nos gusta la cocina local y el producto de proximidad y también levantar la vista y disfrutar de lo que aquí no tenemos. La clave está en encontrar un equilibrio y no es fácil. Si le preguntas a un agricultor de aquí si tenemos que consumir local como apuesta por la sostenibilidad, lo afirmará con rotundidad. Si luego le preguntas si le gustaría exportar más, lo afirmará con la misma rotundidad. Lo que digo, un mundo lleno de contradicciones.

Arroz rojo cremoso y lomo bajo a la brasa

Arroz rojo cremoso, cangrejo frito en Fismuler, Barcelona.png

Vamos con el arroz rojo cremoso con cangrejo frito, casi un risotto. En la sartén, marcan la sepia cortada en dados en un aceite de ajo. Añaden el arroz, que tiene una cocción previa para acelerar el servicio. Añaden un caldo de nécora, mezclan sobre el fuego y cubren con un agua de remolacha. Cuando está casi listo, añaden mantequilla y rectifican de sal, remueven bien y al plato. Para acabar, pasan por una tempura un cangrejo de concha blanda, fríen, cubren con pimentón y colocan sobre el arroz.

Este es un plato que define bien la cocina de Fismuler. Parte de la tradición, un risotto clásico, busca atajos donde es posible, con la precocción del arroz. Y luego el sabor, con la sepia y el caldo de nécora. Finalmente, la estética, un arroz morado gracias a la remolacha y el toque gastronómico, con el cangrejo de concha blanda. El resultado es un todo que funciona, original y rico.

Lomo bajo de novillo, pimientos rojos asados, salsa macha en Fismuler, Barcelona.png

En la carta, los segundos son mitad pescado (con corvina, rodaballo y lenguadina) y mitad carne (con albóndigas, carrillera, el escalope y este lomo bajo que atemperan, salan e impregnan bien de aceite de oliva antes de asarlo a la parrilla de brasas). Lo acaban con un golpe de horno y cortan en triángulos, curiosamente. En la base del plato unos pimientos rojos asados que aliñan con una salsa de carne con balsámico blanco y gochujang, una pasta de chile coreana. Encima la carne porcionada y si lo pides picante, algo que recomiendo, añaden una picada de chile morita, que funciona como un chimichurri pero con mucha más fuerza. Antes de servir, unas hojas de albahaca fresca y sal en escamas.

Aquí tenemos una combinación tradicional donde las haya, carne a la brasa con pimientos asados, pero con influencias asiáticas y latinoamericanas. Cuando la carne es muy buena, con el aroma de humo y la sal no necesita nada más, pero ya sabemos que no nos gusta comer cada día lo mismo de la misma manera, así que las variaciones, si están bien pensadas, son siempre bienvenidas.

La tarta de queso de Fismuler

Tarta de queso fismuler en Fismuler, Barcelona.png

La tarta de queso de Fismuler es la que sirven desde el primer día. Elaborada con Idiazábal ahumado, Gorgonzola y queso crema, además de nata, huevos y azúcar, la meten en el horno bien caliente y está lista en trece minutos. Sirven el corte y golpean el plato para que se desparrame y muestre su interior como es: un líquido espeso sabrosísimo, fuerte, casi más salado que dulce.

Me equivoqué de día y se adaptaron sin problemas. Irene es la tercera de cocina y asumió el mando con soltura. Con ella, Fabricio, Coco y Dani. En sala, Tomás, Juan, Hamza y Olivia. Estuve muy a gusto y comí estupendamente.

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