Cuando un cocinero de elBulli abre una pollería: Apluma (Barcelona)

El pollo al’ast en Apluma, Barcelona

Apluma es lo que pasa cuando un cocinero de elBulli abre una pollería. Para mí, es de las mejores cosas que pueden pasar en el mundo de la gastronomía: es como si un ingeniero de Fórmula 1 se rompiera los cuernos para diseñar un utilitario.

Eugeni Diego, que trabajó en elBulli entre 2005 y 2011, diseñó el concepto y abrió varios locales. Hoy ya está desvinculado del proyecto, pero su huella es profunda. El relevo lo ha cogido Víctor Ródenas, chef de Maleducat y Casa Fiero, garantizando que la dirección gastronómica siga en manos de un gran profesional.

La idea no es una locura: se trata de elevar y mejorar un concepto de toda la vida, cuidando desde la técnica de cocina hasta el interiorismo y el empaquetado para que el pollo llegue caliente a casa si pides para llevar.

Maceración de 24 horas y pollo a l’ast de proximidad

El pollo frito en Apluma, Barcelona

Aunque las recetas exactas son secretas, el paso fundamental que marca la diferencia es la maceración de los pollos durante 24 horas con una mezcla de hierbas y especias. Después se asan durante unos 75 minutos controlando la potencia del fuego, logrando un interior jugoso y una piel bien tostada y crujiente.

Para la materia prima apuestan por el groc català, un pollo de proximidad con una relación calidad-precio excelente para el día a día. Sirven el pollo entero o en mitades, acompañado de salsas como su propio jugo, crema de curry o chimichurri. Además de la versión al ‘ast, en carta ofrecen pollo frito (con toques árabes, mexicanos y asiáticos), formato bocadillo, milanesas y los clásicos de aprovechamiento como croquetas, canelones y macarrones.

Ensaladilla, bravas y la técnica del pollo frito

Ensaladilla en Apluma, Barcelona

Para no tener una sobredosis de ave, empecé con la ensaladilla rusa y las patatas bravas. La ensaladilla la sirven pesada en balanza sobre la mesa, con una mezcla clásica rematada con mayonesa aromatizada, cebolleta, colines y guindillas.

Para las bravas aprovechan las patatas de guarnición: cortadas en cubos, asadas y fritas con el jugo del pollo a l’ast, acompañadas de salsa de tomate con chipotle y ajonesa.

Patatas bravas en Apluma, Barcelona

El otro gran pilar de la casa es el pollo frito. Tras 24 horas de maceración, pasan las pechugas por un batter (masa líquida de harina, agua y especias) y luego por harina seca de forma tosca. Los grumos que se forman entre ambas capas explotan al contacto con el aceite caliente, creando una cobertura súper crujiente.

Pollo frito black pepper en Apluma, Barcelona

Probé el bocadillo Black Pepper: pan tostado, mayonesa de pimienta negra, cebolla caramelizada, el pollo frito crujiente y queso Monterey Jack fundido con soplete. Un bocado sabroso, completo e ideal para comer bien en quince minutos.

La black pepper en Apluma, Barcelona

Milanesa con sobrasada y el guiño a Albert Adrià

Milanesa con sobrasada en Apluma, Barcelona

No nos fuimos sin probar una de sus milanesas. Tienen la versión napolitana tradicional y una potente versión con sobrasada y miel: una vez frita la pechuga, la cubren con mozzarella y queso de vaca ahumado, la hornean, añaden nueve puntos de sobrasada, la gratinan en la salamandra y rematan con un chorro de miel. La combinación de sobrasada y miel es un clásico icónico balear desde el siglo XVIII que funciona a la perfección.

Para terminar, la piña balsámica: un cuarto de piña fresca con miel, ralladura de piel de lima y caramelo de eucalipto. Un postre fresco que Albert Adrià ya servía en Inopia y que refleja una vez más el ADN bulliniano del proyecto.

Piña balsámica en Apluma, Barcelona

Como siempre, muy agradecido al equipo (Güisal, Saraí, Néstor y especialmente a Nuria) por la atención. Comí bien rico.

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