RECETAS
RESTAURANTES
RANKINGSLa sorprendente cocina mexicana de Jiribilla, Barcelona
Fachada Restaurante Jiribilla (Barcelona)
La historia del Restaurante Jiribilla es muy curiosa. La familia de Gerard emigró de Barcelona a México cuando él tenía solo 12 años. Allí se hizo cocinero y volvió para pasar una temporada en elBulli, cuando estaba en la cima del mundo. Hace tres años decidió volver definitivamente y se trajo consigo todo lo aprendido. El resultado es una cocina de raíces mexicanas pero pasadas por su filtro, lo que la hace única.
La carta: corta, de temporada y con algunos intocables
Saleros en Restaurante Jiribilla (Barcelona)
La carta varía con asiduidad adaptándose al producto de temporada, aunque hay algunos intocables, como las lentejas, que tienen auténticos devotos. No diría que es cocina fusión, es la cocina de Gerard, donde predomina lo mexicano pero con técnicas actuales y un giro local muy interesante.
Infladita de maíz y buey de mar
Tortilla soufflé rellena de crema de maíz y cangrejo
Preparan la tortilla y la fríen justo cuando se infla. Para el servicio, rellenan con una espuma de la misma masa de maíz, encima un guiso de buey de mar, una versión del txangurro pero con chiles mexicanos, y acaban con cebollino.
Boquerón chingón
BOQUERÓN CHINGÓN Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Lo curan con un vinagre elaborado a partir de tepache, un fermentado de piel de piña con agua y piloncillo. Rellenan con una crema de aguacate, un crujiente de patata y uno de ajo, cebollino y lo sirven sobre un hojaldre prensado.
Tiradito de pez limón
TIRADITO DE PEZ LIMÓN Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Lo curan cuatro horas envuelto en alga kombu hidratada con vinagre de tepache, lo filetean y emplatan. Rodajas de rábano y pepino, tomates cherry curados en azúcar, cebolla, caramelo de zumo de limón, germinados y un curioso gazpacho verde de jalapeños, tomate, pimiento y pepino aliñado con limón y aceite de oliva.
Aguachile de gambas
AGUACHILE DE GAMBAS Restaurante Jiribilla (Barcelona)
En la base una juliana de hinojo y cebolla tierna, después las colas de gamba maceradas con un fermentado de chile seco, pimiento, agua y sal. Hinojo e hinojo marino, germinados y, ya en sala, se acaba con más aguachile y se acompaña de tortillas fritas.
Sope de bacalao
SOPE DE TORTILLA DE BACALAO Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Una tortilla más gruesa con los bordes pellizados para sostener la salsa. Cubren con salsa roja y, en lugar de un guiso, añaden una tortilla de bacalao preparada al momento, una versión de la que se elabora en Euskadi. Cebollino y aceite de oliva virgen extra para acabar.
Taco de colmenillas a la brasa
TACO DE SETAS DE TEMPORADA Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Sobre la tortilla una praliné de ajo negro con avellana, después las colmenillas mezcladas con una emulsión de fondo de setas y salsa macha de aceite, chiles secos y semillas. Intenso y muy original.
Taco de pescado zarandeado
PESCA DEL DÍA ZARANDEADA Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Una receta típica de Sinaloa. Lo pintan con mantequilla tostada de chile morita y a las brasas. De ahí al taco y acaban con unos brotes aliñados que le dan un punto de acidez al conjunto.
Las lentejas de recado marino
LENTEJAS DE RECADO MARINO Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Se guisa la legumbre con un buen sofrito y un adobo de chile pasilla mixe, originario de la Sierra Norte de Oaxaca. Se acaban con caldo de camarón, una gamba a la brasa y cebollino. Reconfortante y muy curioso: no solemos comer las lentejas con pescado.
Poc chuc de presa ibérica
POC CHUC DE PRESA IBÉRICA Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Plato típico del Yucatán con producto de aquí. Maceran la carne 12 horas con un recado blanco de especias, ajo y cebolla asados. Para el servicio, a las brasas pintando con almíbar de habanero. Se acompaña de un milhojas de patatas y cebolla encurtida para montarse el taco.
Lengua enmolada y pilpil de pimientos
LENGUA ENMOLADA Y PILPIL DE PIMIENTOS Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Un mole negro oaxaqueño vegetal con avellanas, chile ancho, guajillo, mixe, canela, anís, pimienta de jamaica y sésamo, todo sobre un sofrito mezclado con el agua de cocción de la lengua, reducida casi a demi-glace. Con pilpil de pimientos asados y tortillitas para montarse el taco. Una maravilla.
Los postres
Bueñuelo de maíz y chocolate picante Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Buñuelo de chocolate picante: masa de maíz frita perfumada con anís, ganache de chocolate con leche y rellena de salsa de chocolate y chipotle frito. Un punto picante muy curioso. Y el flan de cajeta, elaborado con leche de cabra, desmoldado y acompañado de cajeta y nata montada aromatizada con vainilla de Papantla.
Flan con cajeta Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Conclusión
MARGARITA PARA MI 12 Restaurante Jiribilla (Barcelona)
Hay gente que espera a una ocasión especial para ir a un restaurante excepcional y gente para la que ir a un restaurante excepcional hace que la ocasión sea especial. Así fue mi cena en Jiribilla. Muy agradecido a todo el equipo: Gerard en la cocina junto a Marc, Emilio y Kasper, y en sala Hugo, Iris y Kike.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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