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RANKINGSLa cocina mexicana de Roberto Ruiz en Barcelona: JAIBA MX
JAIBA MX (Barcelona)
JAIBA MX es un restaurante de cocina mexicana contemporánea adaptada a los gustos y a los productos locales. Si lo que buscas es auténtica cocina azteca tendrás que coger un avión, aquí hay reinterpretaciones, y esta en concreto llega de la mano de Roberto Ruiz, primer chef mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa. También hay que tener en cuenta que es un restaurante de hotel, lo que tiene ventajas: puedes ir con un grupo enorme y alargar la sobremesa todo lo que quieras.
La carta
Ostras y ceviches, guacamoles para compartir, antojitos, tacos y postres. También una sección de finales con lubina a la talla, tuétano a la brasa y rodaballo tikin xic marinado con recaudo de achiote, frijol negro y chile habanero.
El guacamole con jaiba y cangrejo de concha blanda
Guacamole con cangrejo de concha suave y emulsión de jalapeños acompañado de tortillas de maíz
Sirven tres guacamoles. El más espectacular, sobre un molcajete con guacamole tradicional, salsa de jalapeño y chile serrano, polvo de chicharrón, cilantro, rabanitos y dos jaibas, los cangrejos azules que dan nombre al restaurante y que aquí son especie invasora. Se acaba con pico de gallo y se acompaña de cuatro tortillas para armar los propios tacos. El cangrejo de concha blanda se fríe rápido hasta quedar bien crujiente. Goloso, crujiente y muy original.
Ceviche de lubina
Ceviche de lubina curada en chiles secos con marinada de chile chipotle meco y totopos
En la base una leche de tigre con chile chipotle, tacos de aguacate pasado por la plancha y lubina curada 20 minutos con sal y azúcar. Se acaba con picadillo de pepino, rabanito y cebollino, unas chips y pimentón rojo. Refrescante y con un punto picante muy sutil.
Los tacos
Tacos al pastor de secreto ibérico con salsa de tomatillo verde, chipotle y jardín de piña
Para el pastor, la carne se adoba con chiles secos, achiote, ajo, cebolla, especias, vinagre y zumo de naranja. Sin trompo, se corta simulando las lonchas y se saltea a fuego fuerte. Se acaba con salsa y un jardín de piña, cebolla y cilantro. Para el taco de chuleta, carne de proximidad de Girona adobada 24 horas con mostaza, tomillo y polvo de chicharrón, cocinada a baja temperatura hasta los 40 °C, reposada y cortada a tacos. En el servicio, a la sartén y a la mesa con salsa serrano, cebolla y cilantro. Rellenos generosos, especialmente el de costilla.
Tacos de chuleta de Girona con salsa cítrica de chile serrano
La torrija de tres leches
Torrija tres leches con salsa de maracuyá y helado de vainilla
El pan se baña una noche con la mezcla de tres leches y canela, se marca con mantequilla clarificada y se pasa por la sartén en el servicio. Se acompaña de coulis de mango, pinole endulzado con piloncillo, menta, helado de vainilla y un espolvoreo de azúcar glass y canela. No apta para dietas exigentes e ideal para disfrutones.
El postre de chocolate
Chocolate con cacao tabasqueño, guayaba pomarrosa, flor de Jamaica y helado de manguito petacón
Puré de guayaba pomarrosa, pinole, mousse de chocolate elaborada con ganache de cacao tabasqueño al 70%, helado de mango petacón, peta zetas de lima y polvo de hibisco. Generoso y mejor para compartir.
Conclusión
Estuve muy a gusto, tanto en la sala, espaciosa y con mucha luz, como en la cocina, donde el equipo estuvo muy atento pese a tener dos grupos enormes que atender. Una visita muy recomendable.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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