Bar Dijous (Barcelona)

Quién lo iba a decir, se ha puesto de moda la cocina local. El cap i pota, el fricandó y la esqueixada han vuelto, y dice muy poco de nosotros mismos que hayan perdido protagonismo en la ciudad. Cualquiera diría que el éxito de restaurantes como la Cova Fumada o Gelida provocaría una oleada de locales copiando el concepto, y no ha sido así. Se prefirió ir a una cocina internacional, supongo que en algún momento alguien entendió que lo nuestro era provinciano. Bien está lo que bien acaba, aunque hay mucho por hacer.

El escabeche de sardinas

Sardinas en escabeche en Bar Dijous (Barcelona)

Joan Vallés, cocinero del Bar Dijous, elabora un escabeche de sardinas sobre una base de cebolla bien pochada con zanahoria en rodajas finas, cabeza de ajos, canela, tomillo, romero y piel de limón y naranja. Lo aromatiza con pimienta negra, clavos de especia y pimentón dulce, añade un sofrito de tomate muy concentrado y riega con vi ranci y vinagre de vino tinto. Deja que se integren los sabores y apaga el fuego antes de añadir las sardinas enharinadas y fritas. Con el reposo queda estupendo.

El fricandó

Fricandó con senderuelas en Bar Dijous (Barcelona)

En la olla, cebolla bien pochada, cabeza de ajos, canela, tomillo y romero. Añade el sofrito de tomate y riega con brandy y vi ranci. Después incorpora la carne, el solomillo de pobre o llata, fileteado, enharinado y frito en aceite. Solo queda añadir caldo de ave, las senderuelas y el agua de su hidratación. El último ingrediente también es importante: tiempo.

La carta: cinco apartados para disfrutones

La carta se divide en aperitivos y entrantes fríos, como la gilda o el matrimonio; clásicos como el cap i pota o el bacalao a la llauna; entrantes como la ensaladilla rusa o la sardina ahumada con berenjena escalivada; y principales como las legumbres de la casa o el chuletón con patatas fritas. De postre, una selección de quesos o fresas maceradas con nata y cacao. Una carta para disfrutones.

Una cooperativa de barrio

Esmorzars de forquilla en Bar Dijous (Barcelona)

Una de las cosas que más llaman la atención del Bar Dijous es que es una cooperativa. Son bastantes socios, unos trabajadores y la mayoría gente del barrio que querían disfrutar de cocina local cerca de casa. Poner a tanta gente en común nunca es fácil, pero esperemos que lo consigan porque esta cocina vale la pena.

Los platos fríos

Esqueixada en Bar Dijous (Barcelona)

Tras el matrimonio de anchoa y boquerón, llega la esqueixada de bacalao: desmigado, con tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, sal y cebolla de Figueres encurtida. Al plato se acaba con unas aceitunas. La esqueixada es fresca y sabrosa, y la cebolla le da un punto de originalidad. El escabeche, con ese agridulce único tan nuestro, está riquísimo y pide pan.

Los platos calientes

Legumbre cocida de la semana en Bar Dijous (Barcelona)

Los garbanzos se cuecen esa misma mañana y se sirven con oreja cocinada al vacío a baja temperatura toda una noche. En la sartén, cebolla pochada y sofrito de tomate con aceite de sobrasada. Se añaden los garbanzos, la oreja y el agua de cocción de las legumbres. Potentes y grasos, con una oreja tremenda. El fricandó se acompaña de patatas fritas de verdad. Riquísimo, aunque seguro que por la tarde estaba mejor, a la carne le faltaba un poco más de chup chup.

El postre

Flan con o sin nata en Bar Dijous (Barcelona)

Un flan tradicional acompañado de crème fraîche servida sobre un crumble. El broche perfecto para una comida de las de antes.

Conclusión

Todavía no llevan un año y los fines de semana tienen un éxito tremendo. Proyectos así nos dicen que no está todo perdido, aunque es preocupante que para salir adelante sea necesario un esfuerzo cooperativo. Muy agradecido a todo el equipo, los que se ven y los que no se ven.

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