Qué comer en Varsovia: chocolatería, mercado de productores, cocina polaca tradicional y cena de escándalo

E. Wedel: la chocolatería más antigua de Polonia

El segundo día en Varsovia dio mucho de sí. Empezamos en E. Wedel, la chocolatería más antigua de Polonia, fundada en 1851. Durante el comunismo pasó al estado, después de 1989 fue adquirida por PepsiCo, más tarde por Cadbury y ahora pertenece a la coreana Lotte. Puedes pedirte una degustación de sus chocolates, desde el negro más amargo hasta el blanco dulce y cremoso, pasando por el con leche y uno con notas a naranja. El negro, espeso y profundo, fue el que más me gustó.

El mercado de la fortaleza: Targ w Fortecy

De allí, al mercado de la fortaleza (Targ w Fortecy). La familia Kręglickich gestiona el espacio y los miércoles, entre las ocho y las dos, organiza un mercado de productores de una calidad excepcional. Encurtidos, patés, elaboraciones a partir de carpa, quesos de cabra aromatizados con ortiga o remolacha… todo sin marcas, con nombres y apellidos.

Entre los productores destacados: Pan Ziółko, con una granja ecológica en Maciejowice a orillas del Vístula; Mariusz Jaroszek, de Jaroszek i Synowie, que elabora maravillas sin conservantes con recetas de principios del siglo pasado; un panadero especializado en semillas ancestrales con variedades de espelta y centeno; y Krystian de Dreszlern, cuya empresa familiar fundada en 1948 tiene un pastrami legendario. Si estáis en Varsovia un miércoles, ya sabéis.

Cuatro clásicos de la cocina polaca en Pyzy, flaki gorące

A comer a Pyzy, flaki gorące, la segunda casa de Jarosław y Kasia. Hace ocho años abrieron su primer restaurante en una zona degradada de la ciudad; su éxito les animó a abrir en pleno centro histórico con la misma apuesta: cocina local tradicional.

En la mesa, pepinillos y una jarra de agua con limón y menta. Empezamos con flaki po warszawsku, la sopa de callos al estilo varsoviano, con albóndigas y queso: densa, grasa y muy picante. Seguimos con pyzy z mięsem, bolas de patata rellenas de carne picada con chicharrón y salsa de hierbas frescas.

Después, przecieraki, tortitas de patata rallada y frita con nata, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Y para cerrar, kaszanka con kopytka: morcilla polaca de trigo sarraceno con una especie de gnocchi, chucrut, encurtidos y mostaza. El paseo posterior fue más que necesario.

El Mazurek de la pastelería Lourse en el hotel Raffles Europejski

Para merendar, la pastelería Lourse, fundada en 1821 por el confitero suizo Laurent Lourse e instalada en el hotel Raffles Europejski. Se inspiró en la pastelería parisina y se convirtió en el lugar de encuentro de la élite intelectual y artística de Varsovia, con Frédéric Chopin entre sus asiduos. La vitrina se parece más a la de una joyería que a la de una pastelería.

Me pedí el Mazurek, la tarta plana de almendra que es el postre polaco de Pascua por excelencia. La versión de Lourse tiene base de masa quebrada de almendra fina y crujiente, caramelo salado, crema chantilly, pistachos y arándanos rojos. Dulce, potente y casi empalagosa. Hay que probarla.

El Museo del Vodka Polaco

La oficina de turismo de Varsovia me ofreció una visita al Museo del Vodka Polaco, instalado en una antigua zona industrial reconvertida. El museo ocupa las naves donde durante décadas se destiló vodka con métodos que Jan Pistorius perfeccionó en el siglo XIX, con una idea central: el vodka es un invento polaco, no ruso. Para que un vodka tenga denominación de origen polaca, no solo debe elaborarse en Polonia: toda la materia prima también debe serlo. De ahí que existan vodkas de trigo, de malta, de centeno, de patata o de espelta, pero nunca de mezclas. Con la entrada había cata incluida.

Cena en Źródło: tradición polaca llevada a la excelencia

Źródło está en el barrio de Praga y es uno de mis restaurantes preferidos de Varsovia. Su cocina se basa en la tradición pero busca su mejor expresión. La carta es corta, como tiene que ser. Los vinos protagonistas son los naturales, y también hay cerveza local.

Empezamos con pan de masa madre y dos mantequillas montadas muy aromáticas.

El primer plato fue un jardín de encurtidos con productos de temporada y diferentes fermentaciones: refrescante, crujiente e interesantísimo.

Seguimos con kopytka, los gnocchi polacos elaborados cada mañana, marcados en sartén y servidos con mantequilla tostada y queso curado Bursztyn.

De ahí a los pierogi rellenos de carne de ganso y cebada, cocidos y rociados con una demi glace concentrada con cebolla encurtida y aceite de albahaca. Y de postre, una reinterpretación de un clásico polaco: pastel de chocolate con piel de naranja, cerezas dulces y picantes y su salsa. Lo acompañé con una sidra de hielo, Solutus 2023, de una sidrería de Ignaców, una de las zonas de mayor producción de manzanas de Europa. Una maravilla.

El segundo día en Varsovia ha dado muuuucho de sí. Veremos qué nos trae el tercero.

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