Comiendo en Varsovia: de la cantina comunista al lujo de entreguerras

Si hay una ciudad en Europa donde la historia se come literalmente, esa es Varsovia. En un solo día puedes desayunar en un café de especialidad, comer en una cantina comunista que sobrevivió al capitalismo prácticamente intacta, merendar en una pastelería de 1869 y cenar en un restaurante que rinde homenaje a la élite militar de entreguerras. Esto es lo que da de sí un primer día en la capital polaca.

El café: Uknow Coffee House

Me váis a permitir que, una vez más, empiece el día con un café rápido nada más llegar del aeropuerto. Como siempre, busqué «café de especialidad» cerca del restaurante en el que quería comer y encontré Uknow Coffee House. Me pedí un latte y me sirvieron una bañera.

La comida: Bar Mleczny Rusałka

Y, de ahí, nos sumergimos directamente en la cocina polaca en el Bar Mleczny Rusałka, una cantina popular de la época comunista situada junto a la Catedral de San Miguel Arcángel y San Florian Mártir. Los bares mleczny, «bares de leche», fueron creados por el régimen para ofrecer comida caliente a buen precio. Este ha sobrevivido conservando la esencia: precios ajustados, cola en el mostrador y una carta que no ha cambiado en décadas. Es de esas cocinas de «cucharón y palante», todo está al fuego o conservado caliente, así que el servicio es rápido.

Me pedí solo un plato porque quería merendar y la cena iba a ser un festival. Un kotlet schabowy, una milanesa de cerdo, básicamente un filete de lomo ablandado a golpes, empanado con huevo y pan rallado y frito en manteca hasta quedar dorado.

De guarnición, buraczki zasmażane, remolacha cocida, rallada y luego salteada en la sartén con un sofrito de harina y grasa para lograr una textura cremosa y un sabor agridulce, y ziemniaki z koperkiem, que son patatas cocidas al punto con mantequilla y eneldo fresco picado. A muchos les parece comida de hospital, a mí me resulta interesantísimo. Toda la cocina tradicional tiene sus raíces en la historia y, cuando se prepara bien, siempre es rica.

Para acompañar, kompot, una bebida elaborada con frutas cocidas mezcladas con agua y azúcar. Supongo que si no lo has bebido de pequeño, es algo a lo que no te acabas de hacer. Hacía un calor terrible y servido caliente, con un punto salado y potente, no sé si era lo mejor para el momento. Como curiosidad, no tiene lavabo.

La merienda: A. Blikle

Para merendar me acerqué a A. Blikle, una institución fundada en 1869. Allí había que elegir entre tres iconos de la repostería polaca: la napoleonka, un hojaldre relleno de crema pastelera densa a base de leche y yemas de huevo, espolvoreada con azúcar glass; la kremówka, famosa por ser el postre favorito de Juan Pablo II, otro hojaldre con crema ligera de vainilla o nata montada; y finalmente el que me pedí, el pączek, una berlinesa rellena tradicionalmente de mermelada de pétalos de rosa y decorada con un glaseado fino generoso. Está claro que son golosos porque me pareció excesivamente dulce.

La cena: U Wieniawy

Camino de U Wieniawy pasé por la Tumba del Soldado Desconocido, impresionante el relevo de la guardia. El restaurante es un homenaje al general Bolesław Wieniawa-Długoszowski, la figura más pintoresca de la Varsovia de entreguerras: poeta, diplomático y, sobre todo, un disfrutón. El concepto gira en torno a la llamada cocina oficial polaca, la que se sirvió a la élite militar de la Segunda República, una cocina de base polaca pero enriquecida con influencias francesas, judías e italianas.

Empezamos con el tartar, que preparan frente al comensal: pican la pieza de solomillo de ternera, la mezclan con pepinillo, alcaparras, cebolla y yema de huevo, añaden aceite, sal y pimienta y mezclan bien. Sirven con un poco de mostaza.

En la mesa también unos riñones de ternera en salsa de nata y su versión del carpaccio: finas lonchas de solomillo de ternera, pero en lugar de cruda, la carne está marinada con una mousse de trufa y se acompaña con rúcula, alcaparrones y queso curado.

El tartar deja protagonismo a la carne. Me gustó que llevase lo básico, era un sabor limpio y picante. Los riñones, interesantísimos; me sirvieron media ración y me la acabé. El carpaccio es muy original porque el marinado se nota mucho y el aroma a trufa es intenso.

No podía faltar el barszcz, la sopa de remolacha que es prácticamente el plato nacional polaco. En U Wieniawy la sirven en su versión de temporada, con remolacha joven, más suave y menos terrosa que la de invierno, y un huevo cocido dentro. Simple, pero es de esos platos que cuando están bien hechos no necesitan nada más.

De segundo, un filete de ternera picado, una hamburguesa, vamos, servido con un huevo frito, patatas cocidas y salteadas y repollo con eneldo. Así se sirve una hamburguesa a la que le quieres dar la nacionalidad polaca.

De postre, un clásico de la cocina francesa: crepes suzette, que también acaban frente al comensal. En la sartén, mantequilla y, cuando se funde, se añaden los crepes. Se dejan dorar y añaden azúcar para que caramelice. Flambean con Cointreau y añaden zumo de naranja, zumo de limón, unos gajos de naranja, piel de naranja confitada y un poco más de mantequilla, que siempre va bien. Dejan reducir y al plato. ¡Qué maravilla!

Lo disfruté con su bebida insignia. No soy muy de fuegos artificiales si no están justificados, pero siempre agradezco los detalles.

¿Vale la pena comer en Varsovia?

Bien, el primer día en Varsovia ha dado de sí. Una ciudad donde la cocina cuenta la historia mejor que cualquier guía: desde el cucharón comunista hasta las crepes flameadas en mesa. Veremos qué nos traen los siguientes días.

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