En la cocina del mejor restaurante de España 2024: L’Antiquari Gastronòmic, Barcelona

Fachada de L’Antiquari Gastronòmic, Barcelona

Cuando acabo de leer un artículo sobre un restaurante o de ver un vídeo me pregunto si he aprendido algo, más allá de su ubicación, su horario, la carta o sus precios. Si en demasiadas ocasiones la respuesta es “nada”, pierdo el interés. Por eso no voy a restaurantes si no me dejan entrar en la cocina. Cuando vemos la elaboración de un plato, incluso si no te atrae la alta cocina, siempre hay técnicas, ingredientes y formas de trabajar de las que podemos aprender o inspirarnos.

Así que, cuando Yordi me invitó a disfrutar de su menú en L’Antiquari Gastronòmic, pensé que sería mucho más interesante enseñar la cocina por dentro. En concreto, su reinterpretación de dos grandes clásicos: unos canelones y una lièvre à la royale.

La mesa de L’Antiquari Gastronòmic, Barcelona

El gran canelón de confit de pato, foie y setas

Empezamos con los canelones de confit de pato, foie y setas de temporada. Lo primero es limpiar las setas delicadamente sin agua. Se saltean por separado respetando sus tiempos con un toque de moscatel: primero los níscalos, después los camagrocs y finalmente los rebozuelos. Aparte, se pochan ajos y cebollas con fondo de pato. Cuando empieza a transparentar, se reincorporan las setas y se deja reducir para integrar sabores.

Canelon de pato de L’Antiquari Gastronòmic, Barcelona

El día anterior, despiezan y ahuman los patos. Con los muslos y pechugas elaboran el confit en grasa de pato durante horas; con el resto preparan el caldo y reducen una demi-glace a diario. La carne de pato desmigada se incorpora a las setas, se mezcla bien y se tritura. Por otro lado, saltean manzana en cubos con miel y vinagre de Jerez hasta caramelizar, mezclándola con un foie de elaboración propia, armañac, pimientas y haba tonka.

La pasta fresca se cuece en segundos y se corta la cocción en hielo. Rellenan el canelón y, para el servicio, lo cubren con una parmentier de patatas asadas en grasa de pato con demi-glace y aceite de trufa casero. Pasan por la salamandra, añaden más demi-glace, cubren con los cubos de manzana caramelizada, trufa fresca rallada y acedera roja. Un bocado potente, sabrosísimo y repleto de contraste dulce-salado.

Lièvre à la royale y la eficiencia de un equipo mínimo

La liebre de L’Antiquari Gastronòmic, Barcelona

En su versión de la lièvre à la royale buscan suavizar el potente sabor de la caza mezclando liebre con conejo, prescindiendo de la sangre y las vísceras en el relleno. Doran la carne y la cocinan al vacío a baja temperatura junto a papada ibérica durante toda una noche. Desmigan la carne, la mezclan con foie y forman un rulo congelado para cortarlo con precisión.

Liebre a la royale de L’Antiquari Gastronòmic, Barcelona

Para el servicio, calientan la porción y la coronan con una galleta de harina de boletus que lleva tres emulsiones: una de mole de chiles con marron glacé, otra de ajos fermentados con miel y una tercera elaborada a partir de una hidrólisis de té con citronela. Rematan con la salsa, la galleta, germinados y flores.

Sorprende la sofisticación de la propuesta atendiendo a un comedor de 25 personas con tan solo tres cocineros (Yordi, Aitor y Philippe), que además salen a sala para ayudar a Lara, esposa del chef y jefa de sala. Han encontrado su modelo abriendo de jueves a sábado (mediodía y noche) y la noche del miércoles tras una mañana de producción. Por 75 euros ofrecen un menú tasting que varía constantemente y que les valió el reconocimiento como el mejor restaurante de España 2024 según The Fork.

Yordi, Aitor y Philippe de L’Antiquari Gastronòmic, Barcelona

Toda una experiencia donde se demuestra que la dedicación absoluta da sus frutos. Mi agradecimiento a todo el equipo por abrirme las puertas de su cocina.

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