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RANKINGSDe las estrellas Michelin al bar del pueblo: Lo 9 Cafè Nou, Paüls
Paüls
Laura y Marc, tras más de una década trabajando en cocinas con estrella Michelin, decidieron bajarse un par de escalones y coger el bar de su pueblo para transformarlo en un excelente restaurante de cocina tradicional. Es uno de los movimientos que más celebro. Cuando alguien formado en la élite, en cocinas con los máximos niveles de exigencia, decide volver a lo esencial. Especialmente si uno sabe lo que hace. Empiezo a pensar que algunos llegan a la esferificación sin haber pasado por las lentejas con chorizo. No es este el caso: este matrimonio acumula muchos años de experiencia, no solo cocinando, también enseñando a cocinar, algo más importante de lo que puede parecer. Estamos en Lo 9 Cafè Nou, en Paüls, y solo acomodándote en la mesa ya se intuye que algo bueno está por llegar. Te recibe una tabla con pan tostado, aceitunas y dos pequeños morteros, uno con tomate rallado y otro con allioli. ¿Qué puede salir mal?
La oferta
En la mesa de Lo 9 cafè nou, Paüls
Es un pueblo de apenas 500 habitantes, así que el cliente suele estar de paso. Entre semana sirven un menú de mediodía completísimo, los fines de semana hay un par de opciones que lo convierten en un festival y luego está la carta para las noches de viernes y sábado. Será por opciones.
La sopa con huevo poché
Sopas de ajo de Lo 9 cafè nou, Paüls
Un clásico al que le dan un punto de originalidad que no lo transforma, simplemente lo hace más divertido. La sopa es tradicional, enriquecida con un caldo de ave y una bresa bien tostada. Para el servicio, en la base del bol un tomate confitado con romero y tomillo, encima un huevo poché, una crema de ajos, unas láminas de ajo frito y un crujiente de pan. La sopa se sirve en una jarrita aparte para darle un punto de liturgia. La sopa es como debe ser, con protagonismo para el ajo y con el freno puesto en el tomillo y el romero. Siempre agradezco que se usen para aromatizar y después se retiren.
Las bravas
Las patatas bravas de Lo 9 cafè nou, Paüls
Probaron con patatas agrias, las más celebradas, pero no les acababa de gustar el resultado, así que utilizan monalisa. Cocida con piel al vapor y cortada con precisión para que queden esquinas alargadas que, al freírlas, consigan un buen crujiente. Las sirven con tres salsas: una a base de sofrito de tomate con avellanas, pan y vi ranci; una mayonesa de huevo frito; y la misma crema de ajos de la sopa. Se acaba con cilantro fresco. Uno de los dramas de las bravas es que la salsa sea escasa. Al servirlas en un plato alargado queda una buena distribución. El picante está presente pero es sutil y el cilantro le da su punto de originalidad.
Los callos con capipota y la baldana
Callos con capipota de Lo 9 cafè nou, Paüls
Era viernes y no tocaba producción, pero no me iba a quedar sin probarlos. Los elaboran con un buen sofrito de cebolla caramelizada, tomate y chorizo picante, con tripa blanca, tripa morena y cap i pota, es decir, patas y careta de ternera. Con las patas elaboran un caldo con una buena bresa de verduras que reducen durante horas. Acaban con una buena picada. Excelentes, con una picada que se hace notar. Ver en la carta «baldana» me alegró el día. Es la morcilla tradicional de la zona, elaborada con arroz, de la carnicería Blanquet de Tortosa. La sirven con escalivada de pimiento y berenjena asados a la brasa. Riquísima. Con el vino de la casa y pan con allioli, tenía todo lo necesario para disfrutar de esta cocina de interior.
El arroz de mondongo
Arròs del mandongo de Lo 9 cafè nou, Paüls
Así llaman a la morcilla en la Terra Alta. Un mar y montaña tremendo. Precocinan el arroz carnaroli en un caldo con mucho colágeno, elaborado con huesos de cerdo y pollo pasados por la brasa. Para el servicio, en la llauna: cebolla caramelizada, picada de ajo y perejil y salmorreta. Se añade el arroz, algo más de caldo y al fuego. Cuando rompe a hervir, al horno. A media cocción se añaden los calamares rellenos de baldana negra y también blanca, elaborada con morro, oreja y pata. Una vez listo, el calamar se aliña con sal de limón, se añaden unos puntos de gelée de limón y, finalmente, las patas del calamar enharinadas y fritas. Un arroz suelto y sabrosísimo. Un plato que pide siesta o subir un monte, una de dos.
L’arròs del mandongo de Lo 9 cafè nou, Paüls
El postre
La versión del musci de Lo 9 cafè nou, Paüls
La coqueta de Sant Antoni, lo que se conoce como pastisset en la zona. Un dulce típico de harina, aceite, anís y azúcar que se suele rellenar con cabello de ángel. Aquí lo desmigan y añaden el relleno encima. Después una crema de mistela, una tarta de almendras parecida a la de Santiago y, finalmente, avellanas garrapiñadas. La inspiración es un músico tradicional. Un juego divertido.
Conclusión
Larga vida a Lo 9 Cafè Nou de Paüls. Tienen una suerte tremenda en el pueblo y en sus alrededores. Si estás por la zona, ya sabéis: Laura y Marc os tratarán de lujo.
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