La informalidad gastronómica de La Barra de l’Avenir, Barcelona

La Barra de l’Avenir, Barcelona

Parece mentira lo difícil que es dar con la tecla gastronómica. Abren restaurantes casi a diario, a algunos les lleva unos meses, a algunos años, otros lo consiguen en días y también hay los que duran diez minutos. No hay fórmulas mágicas ni recetas infalibles que te lleven al éxito. Desde fuera, parece fácil. Especialmente cuando el éxito llega rápido y todo parece de sentido común. Luego alguien copia el concepto y fracasa. Lo que era tan evidente deja de serlo. Me mojo poco: no creo que mi opinión sea tan importante. Mi objetivo es enseñar restaurantes en su mejor versión, luego cada uno es responsable de sus decisiones. Lo dejo en vuestras manos y aquí tenéis La Barra de l’Avenir, el hermano informal del restaurante de alta cocina Avenir.

La carta de La Barra de l’Avenir, Barcelona

La tabla de embutidos de Organyà

Tabla de embutidos en La Barra de l’Avenir, Barcelona.png

Sirven tablas de embutidos en todas partes, pero no como esta. Todos de Organyà: llonganissa de pagès, botifarra d’ou, bisbe blanc, donja y xafat de muntanya. Tradicionales poco conocidos que valen la pena, acompañados de pan de cristal de La Fabrique del Poble Sec con tomate. No entraremos en si el pan debe frotarse con el tomate o si es mejor rallarlo y aliñarlo antes, porque va a gustos.

La curiosa ensaladilla

Ensaladilla de col de La Barra de l’Avenir, Barcelona

Casi es difícil ponerle nombre porque está más cerca de esas ensaladas que gustan tanto en el norte de Europa. Pican en juliana fina una col blanca y también pepinillo encurtido. Aliñan con mayonesa y kimchi, añaden unos garbanzos triturados y mezclan bien. Se acompaña de unos colines. Refrescante, crujiente y más ligera de lo que parece.

El tartar de calamar

El tartar de calamar en La Barra de l’Avenir, Barcelona

Uno de sus platos más gastronómicos. Limpian bien el calamar, lo abren y lo maceran con sal unos 20 minutos. Después lo limpian bien y lo congelan para poder cortarlo como un tartar tradicional. Sin congelarlo sería imposible, quedaría hecho puré. Con el resto del calamar elaboran un caldo durante horas, escurren, mezclan con su tinta, añaden un espesante natural y baten. Para el servicio, el tartar en el centro y la salsa alrededor. Así de sencillo, así de sofisticado. Un homenaje al calamar, a todas sus partes.

El planchado de donja

Planxat de donja en La Barra de l’Avenir, Barcelona

La donja es un embutido curado típico del Alt Urgell, elaborado con carnes seleccionadas del cerdo, especias y embutido en tripa gruesa. Para el bocadillo, pintan una rebanada con tomate y la otra con allioli, añaden queso y el embutido y se tuesta bien. Crujiente y muy sabroso, se nota el allioli.

Las albóndigas de cordero ecológico de Cal Tomàs

Albóndigas de cordero con salsa de pan y ajo en La Barra de l’Avenir, Barcelona.png

Corderos alimentados de forrajes naturales que pastan al aire libre. Un producto excepcional. Para la salsa, doran bien unos cortes sobrantes. Mientras, salpimientan la carne picada y la masajean bien. Ni pan con leche ni historias: carne, sal y pimienta. Forman las albóndigas, las enharinan y las doran en tandas para que el aceite conserve su temperatura y no se cuezan. En el mismo aceite, fríen las rebanadas de pan que darán cuerpo a la salsa. Reincorporan el cordero y añaden ajos confitados cuatro horas en aceite. Solo queda agua y el último ingrediente: el tiempo. Cuando está lista, trituran y las albóndigas cogen todo el sabor de la salsa con el reposo. Para el servicio, solo hay que calentar y añadir un aceite de perejil. Un plato potente, mejor para compartir. Si te gusta el cordero, este es tu plato.

El postre

Cremoso de chocolate, pan, aceite y sal en La Barra de l’Avenir, Barcelona

Otra reinterpretación de un clásico: pan, chocolate, aceite de oliva y sal. En un mortero, sirven un cremoso de chocolate, aliñan con sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra y acaban con unas láminas de pan tostado. Para los golosos, son cucharadas de felicidad.

Conclusión

Muy agradecido a todo el equipo: los socios Roger Viñas y Chesco Salrach, Tajul en cocina y Claudia en sala. El vino lo sirven con porrón, aunque si no te apetece, siempre puedes pedir una copa. El Passeig de Sant Joan era un desierto gastronómico y en los últimos 10 años ha cambiado por completo. Buenas noticias.

Entradas relacionadas

Cuando un cocinero de elBulli abre una pollería: Apluma, Barcelona