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RANKINGSEl nigiri de calamar fresco de Jara, Barcelona
La técnica japonesa del kanoko-giri para el nigiri de calamar fresco de Jara, Barcelona
Para el nigiri de calamar fresco de Jara en Barcelona, se aplica la técnica japonesa del Kanoko-giri: cortes superficiales en paralelo muy juntos sobre la superficie del calamar, primero en una dirección y después en la perpendicular, formando un patrón de cuadrícula. Esta técnica no es solo estética, también rompe las fibras musculares del calamar, ablandando su textura y permitiendo que absorba mejor los sabores. Para el servicio, con una mano se bolea el arroz y en la otra se sostiene el calamar, al que se le añade un poco de wasabi recién rallado. Se pinta con nikiri y se acaba con ralladura de piel de lima. Suave y sabroso, un bocado único.
Jara es un restaurante omakase en Barcelona con barra y cocina abierta donde el chef trabaja frente al comensal. Una propuesta íntima y de producto donde cada servicio es diferente en función del mejor género disponible del día. Para los que disfrutan dejándose sorprender.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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