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RANKINGSKLE Zúrich: cocina vegana con estrella Michelin
Restaurante KLE, Zurich
La historia de Zineb Hattab es de esas que tanto nos gustan. Una catalana de origen marroquí que trabajaba como ingeniera en Zúrich decide dejarlo todo para dedicarse a su auténtica pasión: la cocina. Algo más de un año aprendiendo de los Roca, de Massimo Bottura o de Enrique Olvera le bastaron para abrir su propio restaurante y conseguir una estrella Michelin no mucho después, y con un restaurante vegano. Lo que ha logrado es realmente excepcional.
Una cocina de otra generación
El maridaje sin alcohol en Restaurante KLE (Zurich)
Con las horas acumuladas en cocinas de todo tipo, las he visto de todos los colores, pero esta me ha roto esquemas. Escoffier creó las brigadas de cocina con su jerarquía, su división del trabajo y su disciplina, y algunos no lo entendieron bien del todo y las convirtieron en auténticos infiernos. Por fin se ha empezado a tomar consciencia de que hay otros caminos. En KLE no hay gritos, todo se pide con amabilidad y el buen ambiente es evidente. Zizi es totalmente consciente de ello. Hace unos días publiqué el briefing y el baile que se marcan antes del servicio. Hubo quien dijo que daba cringe. Como digo, hay muchas maneras de hacer las cosas y el mínimo es un trabajo y un salario dignos.
La carta y el pan
El pan y las cremas para untar en Restaurante KLE (Zurich)
Tres menús con los ingredientes protagonistas, todos productos de temporada. La idea es ponerse en manos del chef y dejarse sorprender. Cada mañana elaboran el pan de harina integral y semolina con doble fermentación, cocinado a la plancha justo antes del servicio. Lo sirven con tres cremas: un kosho rojo de chiles fermentados con cítricos mezclado con mayonesa de aquafaba; un hummus con mucho tahini, allioli y Ras el Hanout; y una crema de avellana con ajo negro. Zizi me comentó que el Ras el Hanout es difícil de clasificar, ya que cada tienda elabora su propia mezcla. La traducción literal es «la cabeza de la tienda». Todo muy rico.
La tostada de maíz nixtamalizado
La tostada de maíz nixtamalizado en Restaurante KLE (Zurich)
Elaboran una tortilla con maíz nixtamalizado orgánico cultivado a unos kilómetros, la dejan secar y la fríen. Para el servicio, untan con pesto de guisantes, añaden guisantes frescos a la parrilla, piñones tostados y arándanos levemente cocinados, aliñados con vinagreta de vainilla. Añaden un feta vegano de tofu, hojas de capuchina, rodajas de rábano y flores de temporada.
El ceviche de seta de ostra
El ceviche de seta de ostra en Restaurante KLE (Zurich)
La seta de ostra se prepara a la parrilla con carbón japonés y se combina con ruibarbo y cerezas frescas. Se añade un crumble de semillas y setas fritas deshidratadas, flores de temporada y un helado de ruibarbo. Ya en la mesa, una leche de tigre de lemongrass, jengibre, cebolla y cilantro con zumo de cereza. Me gusta que sea una cocina vegana que no pretende ser otra cosa: no es una hamburguesa vegetal, es un plato en sí mismo.
Gnocchi con espárrago blanco y ajo salvaje
Los gnocchi de espárrago blanco y ahjo salvahe en Restaurante KLE (Zurich)
Un clásico de la cocina italiana versionado con ajo salvaje. Se saltean con espárrago blanco y se acompañan de un crujiente de patata y una beurre blanc elaborada con el jugo de los espárragos y sus recortes, chalotas y vino blanco. Se acaban con flores de ajo silvestre y espinaca silvestre.
El colinabo, buscando el sabor del Mediterráneo
El colinabo en Restaurante KLE (Zurich)
Un plato que se lleva sirviendo desde el primer día. Zizi buscaba replicar el aroma intenso de la cabeza de la gamba. El colinabo se corta en rejilla y se pasa por la plancha solo por un lado para conservar textura. Sobre una crema de colinabo, un aguachile oscuro de jengibre confitado, alga nori, zumo de lima y Coconut Aminos. Se acaban con cacahuetes fritos, hinojo y flor de maíz.
El plato de tomate: bruschetta, fattoush y tabulé
Tres ensaladas y dos salsas en Restaurante KLE (Zurich)
Una combinación de tres clásicos servidos fríos sobre un tomate semideshidratado, acompañados de una holandesa de pimientos rojos asados y un curry verde ligado con arroz en lugar de nata o leche de coco. Refrescante y sabroso, con un ligero picante muy agradecido.
Los postres
Milk and honey en Restaurante KLE (Zurich)
El Milk and Honey: labneh aromatizado con miel de flores elaborada en casa, albaricoques frescos y cocinados, nueces garrapiñadas, compota de pera y albaricoque seco, nuez cruda rallada y merengue de aquafaba. Y una versión del dorayaki japonés, pequeño homenaje a Doraemon, muy presente en la infancia de Zizi. Crema de fresas, fresas aliñadas, helado de boniato y el dorayaki. Además de muy rico, estéticamente es una maravilla.
Doriyaki en Restaurante KLE (Zurich)
Conclusión
El maridaje sin alcohol en Restaurante KLE (Zurich)
Cuando escribí a Zizi preguntando si le apetecía hacer un vídeo, me comentó que veía mis vídeos cuando estudiaba en la universidad. Alguno no lo imagina, pero no es fácil que te abran las puertas de una cocina. Zizi no tiene nada que esconder y fue interesantísimo grabar en una cocina vegana de este nivel. Lo pasamos en grande. Muy agradecido a todo el equipo.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.
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