Una cocina de otra generación: KLE, Zúrich

Restaurante KLE, Zurich

Después de tantos años en cocinas, la grabación en KLE fue la primera vez que fui testigo de una cocina de otra generación donde se hace evidente una gestión emocional del equipo. Y, tras el briefing, su protocolo es un baile conjunto. Algo que no había visto antes y que dice mucho de cómo entienden este oficio.

KLE está en el barrio de Wiedikon, en el distrito 3 de Zúrich, y es el proyecto de Zineb «Zizi» Hattab, catalana, hija de inmigrantes marroquíes y criada en la Costa Brava. Su historia tiene mucho mérito: empezó su carrera como ingeniera de software antes de seguir su verdadera vocación y convertirse en cocinera. Pasó por las cocinas de Andreas Caminada, Massimo Bottura y los hermanos Roca antes de abrir su propio restaurante en 2023.

La cocina de KLE es completamente vegana, con influencias marroquíes y mexicanas, y concede una gran importancia a la proximidad y la sostenibilidad. El menú, guiado por las estaciones y por la relación estrecha con agricultores locales, cambia a lo largo del año siguiendo el ritmo de la tierra. Se puede elegir entre cuatro y seis pases de un menú sorpresa. El esfuerzo ha sido reconocido con una estrella Michelin y una estrella verde por sostenibilidad.

Pero más allá de los reconocimientos, lo que más me llamó la atención fue la energía del equipo. Una cocina donde la gestión emocional no es un concepto abstracto sino algo visible en cada interacción. Y ese baile al final del briefing no es una anécdota, es un síntoma de algo más profundo: un equipo que disfruta de lo que hace. Ojalá se pusiera de moda.

ENTRADAS RELACIONADAS: RESTAURANTE DE MONTAÑA EN SUIZA HEIMELI EN EL CANTÓN DE LOS GRISONES