Albé Barcelona, alta cocina con raíces libanesas

Definir la cocina del Restaurante Albé en Barcelona como libanesa se nos queda corto. Las raíces están claras, pero se expresan con originalidad. Se aplican técnicas de alta cocina, y las elaboraciones buscan siempre un punto de sofisticación.

La carta es corta, como nos gusta. Si sirves muchas cosas, es poco probable que te salgan todas bien. Presentan dos menús, ambos abundantes; el que disfruté es todo un festival, así que hay que llegar con hambre. También se puede pedir a la carta y hay opción de maridaje para los aficionados al vino. Tienen una interesante selección de vinos libaneses.

Empezamos con el labneh, una crema de yogur que elaboran allí mismo y ahúman con madera de olivo. Antes de servir, la aromatizan con un polvo de berenjena, un chorrito de aceite de oliva virgen extra de arbequina y la terminan con un aceite de albahaca. Lo acompañan con pan libanés, fino y crujiente.

Está claro que es un plato para compartir. Si se pide a la carta, es mejor ir acompañado: hay una sección dedicada a “bocados”, tipo snack, pero la mayoría de platos invitan a ser compartidos. No tenía el cuerpo para vino y me hizo gracia pedir una cerveza libanesa, concretamente una lager de Almaza, cervecera fundada en 1933. Parece que todas las lager mediterráneas tienen un origen similar.

El baklava es un postre típico de Oriente Medio a base de masa filo untada con mantequilla y diferentes rellenos. En Albé hacen una versión marina. Nancy Miguel, responsable de la cocina, pone un punto de laban aromatizado con codium, esta alga que da un intenso sabor a mar, sobre una oblea de masa filo, añade las gambas aliñadas con un pilpil, un toque de lima kaffir y remata con un punto de color.

La caballa en escabeche la sirven sobre una hoja de lechuga crujiente; encima, “muhammara”, una crema de pimientos libanesa a la que le añaden un poco de chipotle. Encima, los cortes de caballa, una emulsión de piparra y el acabado con ralladura de lima.

De un bocado, así que nada de compartir. Me gusta que no sean sabores fuertes: todo se expresa con sutileza. Los ligerisimos picantes, el punto de acidez… algo más intensos de lo que estamos acostumbrados, pero siempre dejando que el ingrediente principal tenga su protagonismo.

Este falafel bien vale una visita. Suave y aromático. Toni lo fríe al momento y lo acompaña con una emulsión de sésamo blanco, rematando con nabo encurtido.

Amir prepara la gírgola de castanyer, una seta del Montseny que crece bajo los castaños, popularmente conocida como maitake. Se abre, se sala y se asa ligeramente en el horno. En la base del plato, una crema de anacardos, y se acaba con un gel de tabulé, esa típica ensalada que suele llevar perejil, tomate, cebolla, menta fresca, zumo de limón, aceite de oliva y sal. Todo bien picado, suele mezclarse con bulgur.

A Ana y a mí nos encantó el Líbano, su mezcla de culturas y su excepcional cocina. Os recomiendo que echéis un vistazo a los vídeos. La comida callejera en Beirut es todo un espectáculo. Nos pusimos finos a manakish con za’atar, y el falafel era todo un vicio. Está muy bien que utilicen producto local, con su identidad, y que le den siempre un toque libanés.

La berenjena es el plato más instagramero, casi un jardín. Está laqueada con melaza de granada y se sirve sobre un hilo de yogur. Encima, una emulsión de sésamo blanco, granada fresca, piñones tostados, unos germinados y unos pétalos de capuchina.

Rica y suave; evidentemente, se come con piel, que es muy aromática. Las pieles, si están bien limpias y bien cocinadas, siempre aportan aroma. En la patata es un ejemplo clásico: aunque en las fritas a la mayoría no les gusta, a mí me aportan sabor y un punto de crujiente.

Para la ensalada de verano, se sirven unos cortes de tomate feo de Tudela. Se aliñan con una vinagreta de piparra y aceitunas, se añaden unas perlas de melón cantalupo, bonito curado allí mismo, unos aros de cebolla, flores y se termina con un agua de melón y menta.

Un plato muy refrescante, que tendrán que cambiar en cuanto acabe el calor. Parece que se está resistiendo, así que en los restaurantes seguirá habiendo tomate durante una temporada.

Para la trucha, en la base del plato, un laban de aguacate con un chorrito de aceite de albahaca; después, arroz salvaje inflado, huevas de trucha, unos pétalos y, finalmente, el corte de trucha sin piel, confitado a baja temperatura.

No es nada habitual encontrar trucha en Barcelona. El salmón le ha ganado la batalla, y eso que el sabor es similar: menos intenso, pero similar. Ya veis que es un menú largo y no precisamente estrecho, son muchos bocados, si uno se toma su tiempo, es un gusto.

La lengua de ternera es un plato tremendo. Se guisa lentamente y se prociona. Para servirla, se regenera en la sartén y se sirve acompañada de un hummus libanés con zanahorias encurtidas, setas, unos germinados, una demi-glace y ralladura de lima. Se añade la carne y se salsea con sus jugos. Un corte que no se considera noble, pero que, bien guisado, es tierno y sabroso como pocos.

El cuello de cordero se ha popularizado mucho. La verdad es que, guisado y deshuesado, es una maravilla. Este es ecológico, criado en el Montseny. Se regenera sobre la sartén, se salsea con sus jugos y se hornea ligeramente. De guarnición, se saltean unas setas y unas hojas de acelga roja. En la base del plato, la salsa, un puré de apionabo, las acelgas y las setas; finalmente, la carne con unas semillas de mostaza encurtida. ¡Qué cosa más rica!

Era miércoles, pero el comedor se fue llenando poco a poco, así que tuve que usar el gran angular para no molestar con el trípode. Buena señal.

El menú largo acaba con un par de postres: un sorbete de fresas del Maresme con granada, que se termina con un aceite de albahaca y unas fresitas del bosque, y una tarta de chocolate con un poco de sal en escamas, acompañada de una crema de yogur y cardamomo, un merengue con pistacho y, finalmente, un caramelo hecho con agua de azahar, otro de los aromas típicamente libaneses. Definitivamente, un final por todo lo alto para los más golosos.

Además de Nancy, en la cocina estaban Toni Argente, Amir Shahabi, Simu Simunno y Patricia Leaños, y en la sala me atendió la sumiller Xènia Blanco.

Las grandes ciudades deben ofrecer cocina internacional, pero no pueden ser todo pizzas, hamburguesas, sushi y ramen. Necesitamos más cocinas del mundo: pueden ser tan sofisticadas como esta, o en su versión más popular, que bien preparada es una maravilla.

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