CHORIPA: el mejor pastrami de Barcelona

Si piensas que la alta cocina es una tomadura de pelo o que es elitista, te recomiendo que te acerques a Choripa y lo entenderás todo. La alta cocina no es caviar, foie y ostras, eso son productos que pueden formar parte o no de una experiencia gastronómica realmente gastronómica.

La idea fundamental es llevar un ingrediente, o una elaboración a los extremos de la excelencia, es decir, a su mejor versión. Evidentemente, luego está el local, el servicio, la decoración y todo lo demás, pero insisto, lo relevante, si hablamos de gastronomía, es que lo que pase en el plato sea extraordinario.

En Choripa hacen bocadillos, pero sus socios son cocineros con una mochila cargada de experiencia y eso se nota. Lucía Aguilar ha pasado por Enigma y GoXo, Pablo Lagrange ha por Noma, Mugaritz o Tickets y Ricardo Mateo es la tercera generación de una familia de panaderos. Entre los tres han desarrollado las recetas de sus bocadillos buscando el mejor resultado a precios razonables. Elaboran su propio pan, sus salsa y también la receta del chorizo criollo o el pastrami, incluso su propio refresco de cola, algo alucinante.

Para el pastrami, el corte del pecho, el famoso brisket, se ha curado durante quince días, después se escurre, se lava y se seca bien antes de embadurnarse con una mezcla de especias. De ahí, a la parrilla, donde se marca primero por ambos lados cuando el horno está a pleno rendimiento. Después se retira y, cuando las brasas han perdido fuerza, se deja ahumar durante unas cinco horas, hasta que la carne queda tierna y jugosa.

La masa del pan es distinta en función del bocadillo, hay ciabatta y diferentes versiones de brioche. La masa ha fermentado toda la noche y toca porcionar y bolear, para dejar una segunda fermentación con algo de humedad antes del horneado. La ciabatta es un clásico italiano, pero está reformulado, la miga es menos aireada y la corteza es tierna, hasta que se tuesta en la brasa, que la deja ahumada y crujiente, pero nada dura. El brioche queda tierno y aromático.

La carta es corta pero dinámica, van introduciendo novedades, son cocineros inquietos. No puede faltar el choripan, uno de vacío, uno vegano, el pancho y el de pastrami. Para acompañar, patatas fritas de verdad, que puedes pedir en tres versiones. Para beber, cervezas artesanales, vino natural y, como he comentado, su propio refresco de cola, la xola cola. Solo un postre, el dulce de leche, como no, también de elaboración propia.

Empezamos el festival con el choripán, un clásico de la cocina callejera argentina, el chorizo criollo lo elaboran con cerdo duroc, algo de ternera, especias y una tripa muy fina. Se pasa por la brasa abierto por la mitad junto al pan. Para montarlo, se abre el pan, se añade el chorizo con delicadeza para conservar sus jugos, encima el chimichurri, otro clásico argentino elaborado con ají, perejil, orégano, ajo, aceite y vinagre y una salsa criolla elaborada con chiles chipotle y habanero lactofermentados. Se envuelve, se corta por la mitad y a la mesa.

Es un bocado intenso, ahumado, un punto picante, crujiente y jugoso. Está muy rico. Estupendo con una lager. Y esto es una experiencia gastronómica, no necesito más. Cuanto mejor es lo que comes, menos importa todo lo demás.

Anthony Bourdain al principio, afirmaba que con una vista al lavabo sabía lo que se iba a encontrar en la cocina y con el tiempo acabó reconociendo que había comido auténticas maravillas en lugares insospechados. Lo que quiero decir es que un mantel de tela puede decirte algo o puede no decirte absolutamente nada. Está claro que si has trabajado en los ámbitos más exigentes de tu profesión tu estándares de calidad están muy por encima de la media.

Viendo filetear el pastrami se le hace a uno la boca agua. Lo conservan atemperado y, cuando sale la comanda, lo ponen en una mini sartén de hierro con algo de grasa, añaden el queso y al horno. Tuestan también el pan y lo montan. Primero una mayonesa de wasabi, después unos pepinillos encurtidos también de elaboración propia y finalmente el pastrami con el queso. Se envuelve y a disfrutar.

Para las patatas son dos frituras, una primera a fuego lento, después se reservan en frío y, cuando sale la comanda, una fritura con más temperatura. Así quedan crujientes por fuera y suaves por dentro. Para las que llaman fokin fritas, añaden una mayonesa kimchee, salsa teriyaki y acaban con unos shiitakes encurtidos.

Esto es un festival. El pastrami es tierno, jugoso y muy sabroso. De hecho, me gustó especialmente porque no tiene un punto de humo excesivo. A veces se abusa del ahumado y te queda el resto de la tarde en la garganta, como si te hubieras fumado un par de paquetes de tabaco. Es algo que no he hecho nunca, pero me imagino que debe ser algo así. Las patatas son para los viciosos, a mi me gustan simplemente con sal, son buenísimas tal cual, pero entiendo que no todo el mundo tiene mis gustos. La verdad es que los shiitakes encurtidos tienen su punto.

Ya veis que estamos disfrutando de casi toda la carta. Me lo llevé y cenamos muy bien en casa. Para el sanguchito de vacío pasan la carne por la parrilla con algo de sal en escamas. Es un corte muy apreciado, de la parte lateral del abdomen, cerca de las costillas y el cuarto trasero. Creo que ya no quedan cortes de carne infravalorados. A estos precios, hay que sacar partido a todo. Hubiera sido mejor que llegásemos por sentido común, pero han sido los precios que nos han ayudado a valorar todos los cortes, simplemente hay que saber cómo cocinarlos. Sobre la ciabatta lechuga, unos cortes de tomate y chimichurri, no hace falta nada más.

Me encanta que te envuelvan así los bocadillos. La mayoría de clientes piden para llevar, pero incluso para comerlo allí, te facilita mucho las cosas, ni se desmonta ni te pringas las manos. Este es un bocado más carnoso, muy rico también. La lechuga y el tomate le dan una frescura que se agradece.

Hacía siglos que no probaba un refresco de cola. No me gusta y siempre me alucina que haya tanto gastrónomo que come con cocacola. A mi estos refrescos me empalagan. En todo caso, este lo probé con entusiasmo. Me alucina que alguien sea capaz de elaborar sus propios refrescos y agradezco tremendamente el esfuerzo, me guste o no.

Y, para acabar, el chorizo criollo en versión chistorra. Pasan por la brasa y sirven en un brioche alargado con pepinillos, mostaza, unas patatas paja y chimichurri. Un bocado muy original, como veis, para chuparse los dedos.

De postre, disfruté de un dulce de leche ahumado muy rico que también sirven en versión chupito, pero el plano me quedó desenfocado, así que nos quedamos sin.

Ya véis, esto no es lo que se considera alta cocina pero si es lo que pasa cuando uno se baja con todo el conocimiento acumulado. No me acaba de encajar eso de que no hay alta y baja, sino buena y mala porque entiendo lo que es la alta cocina y todo lo que implica, pero sinceramente, para una ocasión especial, me gusta, para el día a día, le da mil vueltas esta. Qué grandes Lucía, Pablo y Ricardo.

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