Macambo, alta cocina peruana en Barcelona

Todavía no hace un mes del regreso de Roberto Sihuay a Barcelona y su cocina peruana ya se ha hecho un hueco en la agenda gastronómica de la ciudad.

Es cierto que la globalización supone una amenaza para la cultura y las costumbres locales, con hamburguesas, pizzas, sushi y, por qué no decirlo, también ceviches, por todas partes. Pero no es lo mismo un restaurante que toca todos los palos que uno especializado, que aporta diversidad y algo de color a la oferta gastronómica, especialmente cuando es de calidad. Hay que asumir que no queremos comer lo mismo cada día. Así que la alta cocina peruana de Macambo es una buena noticia.

El local es grande, con dos plantas y dos terrazas, una enfrente y la otra en un patio interior muy agradable. La carta es corta y está repleta de clásicos, más que reinterpretados, actualizados con una pincelada de técnica que no los traiciona, sino que los apuntala.

El equipo llega entre las once y las doce y, curiosamente, comen después del servicio, así que en seguida se ponen con los platos del menú de mediodía y demás elaboraciones. No puede faltar la causa, clásico entre clásicos. En lugar de hervir, la patata se asa en el horno al vapor. Se pasa por el pasapurés y se adereza con pasta de ají amarillo, aceite, zumo de lima y sal. Se le da un buen masaje y se rellenan las mangas pasteleras. Para la presentación del plato, en la base se pone el pollo a la limeña, en este caso muslo y contramuslo de pollo payés confitado con laurel, pimienta en grano y sal, deshilachado y mezclado con apio, cilantro y una salsa acevichada a base de leche de tigre. Se añade la patata, unos tomates cherry, unos huevos de codorniz cocidos, unas aceitunas de botija deshidratadas, unos crujientes de patata y se acaba con una leche de tigre de aguacate

Uno de los ingredientes del ceviche de corvina nos da una idea de la atención por los detalles en esta cocina. El boniato se corta en rodajas de un centímetro aproximadamente, después se pela y se cuece con agua, zumo de naranja, canela, clavo y un poco de azúcar. Una vez listo, se retira, se deja atemperar, se corta en rectángulos y se reserva tostado. En la base del plato maíz andino cancha y choclo, encima la corvina con ají limo y cilantro, el boniato, cebolla morada, chicharrón de sepia, unos germinados, leche de tigre de rocoto y se acaba con un agua de cilantro.

Ya sabéis que no soy de cócteles pero cuando los hay, me gusta probarlos, especialmente si tienen un punto de originalidad. El que llaman Sol de Ají, lo elaboradan con un tequila suave, mango maduro y ají amarillo, que le da un toque picante curioso.

El ceviche, es mejor mezclarlo e incluso dejarlo un par de minutos después, para que se integren los sabores. Lo que llaman chicharrón, que es sepia pasada por harina y huevo antes de freírla, previamente adobada con ajo confitado, dashi, pimienta, comino, salsa de soja y mostaza. Un plato muy clásico de comer en las calles de Perú, aunque las versión callejera se hace con potón, mucho más económico que la sepia, claro. Y la causa, esta prima hermana de nuestra ensaladilla rusa que invita a ser compartida, pues también es mejor mezclarla un poco para disfrutar de todos los ingredientes de una.

Este plato bien podría estar elaborado en una de esas cocinas chinas de fuegos intensos sobre woks para elaborar todos los platos a base de un salteado rápido. Lo primero es saltear el solomillo de rubia gallega con un poco de aceite, cuando coge color, se añade cebolla morada y se sigue con el salteado, cebolleta, tomate cherry y edamame. Se condimenta con sal y una salsa que llaman de lomo, elaborada con un sofrito bien concentrado de cebolla, tomate, ajo, jengibre y cilantro al que añaden salsa de soja, salsa de ostras, vinagre de arroz y un chorrito de aceite de sésamo y, una vez emplatado, se acaba con patata amarilla y unos germinados.

Lo primero que vi al entrar en la cocina de Macambo fue este cochinillo que se había pasado la noche en el horno confitándose a fuego lento con laurel, pimienta en grano y un buen racimo de cilantro. Se deja atemperar y en una bandeja honda, se dispone la piel y encima la carne deshilachada. Se enfría, se prensa y, al día siguiente, se corta en lingotes que, antes de servir, se marcan en la plancha para que quede la piel bien crujiente. En la base del plato, un puré de boniato, que se ha cocido igual que el del ceviche, los tacos de cochinillo y se acaba con una salsa de escabeche elaborada con un sofrito con pasta de ají amarillo y de ají panda al queañaden vinagre de arroz y un caldo de caldo de ave, todo ligado con un poco de mantequilla, también unas aceitunas de botijo deshidratadas y unos germinados.

Una de las cosas que más me gustan de esta cocina es que muchos platos son para compartir, así puedes probar muchas cosas diferentes. También es cierto que hay que ir con la compañía adecuada, tienen que coincidir gustos y especialmente ritmos. En las mesas de cuatro o cinco comensales, si hay uno que come muy rápido, acelera a todos los demás y cuando acabas de comer te das cuenta de que lo has hecho en 10 minutos sin ninguna necesidad.

Son platos de sabores intensos y sobre todo peculiares. Vamos, que no son habituales en nuestra cocina y eso los hace originales. Una simple patata amarilla, crujiente por fuera y arenosa por dentro, muy común en Perú, aquí es algo excepcional.

Tal vez sea con este postre donde se hace más evidente que estamos ante un restaurante de alta cocina. En un molde se pone una base de galleta y se completa con una mousse de guanábana. El plato se completa con un gel de kiwi y otro guanábana, unos pétalos de flor y se acaba cacao y macambo garrapiñado, un fruto nativo de la Amazonía, emparentado con el cacao, y que da nombre al restaurante.

Como siempre, muy agradecido a Roberto y a todo su equipo, en cocina, todos peruanos: Luchito, Emilio, Andy y Ronny; y en sala Eduardo, Gabriel, Laura, Jaly, Lusito y Jonás.

En 2019 grabé con Ana en Nikkei 103, cuya cocina también estaba liderada por Roberto, ahora con Pau se nos ha complicado la agenda y no me puede acompañar, pero estoy seguro que la hubiera disfrutado tanto como yo.

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