Para el ceviche, cortan unos tacos de atún de aleta amarilla, ponen en un bol y añaden la leche de tigre, esta con un poco de salsa de soja dulce y ralladura del fruto del wasabi. Después, el maíz tostado, lo que se conoce como cancha, y el cocido, que llaman choclo. Unos tacos de aguacate, cebolleta picada, cilantro fresco, unos tacos de boniato cocido en zumo de naranja y especias. Finalmente, el shichimi tōgarashi, ya sabéis, está mezcla de especias típica japonesa que suele llevar guindilla, piel de mandarina, semillas de sésamo, amapola y cáñamo, alga nori y sansho.

Una magnífica manera de empezar, platos refrescantes y con un punto picante para despertar el paladar. En algunos restaurantes de alta cocina suele servir un snack picante al principio para mejorar la experiencia. También lo he visto hacer con vodka, pero es menos habitual.

Me gusta comer con palillos. Al no ser muy habilidoso, la cosa lleva algo más de tiempo y se acaba disfrutando más el plato. Más cuando es frío y va transformándose con el paso del tiempo. La leche de tigre, si se deja unos minutos, va cocinando el pescado, así que no es lo mismo el primer bocado que el último.

A pesar de que son muchos ingredientes, el tiradito es deja el protagonismo para el pescado, cortado tan fino, casi se deshace en la boca. El ceviche es más contundente, el maíz tostado le da crujiente y es un festival de sabores. Muy interesante el boniato, tierno y dulce.

Bien elaborado, el ceviche es tan peculiar, tan identificable, que ha tomado las cartas de medio mundo. Realmente es algo excepcional, pocas veces un plato se ha extendido por tantos sitios a tanta velocidad.

Seguimos con unos niguiris. Como acababan de abrir la pieza, el de salmón nos lo prepararon con la ventresca, una de las partes más delicadas y grasas. Además de los dos cortes, lo acompañan con la piel del salmón frita. Forman la bola de arroz y cubren con el salmón presionando para que luego se pueda comer de un bocado sin que se rompa. Tuestan con el soplete, añaden la piel del salmón, que han asado con pasta de ajo, cubren con lo que llaman un chimichurri nikkei, una mezcla de especias que elaboran con aceite de oliva, ají amarillo y pimientos y vuelven a tostar. Acaban con ito togarashi, estos hilos de guindilla deshidratada.

Para el niguiri de vieras, abren una fresca en dos abanicos, montan sobre el arroz de sushi, añaden una salsa de mantequilla japonesa, conocida como batayaki y tuestan. Finalmente, rallan parmesano por encima y funden. Acaban con unas tiras de cebolla japonesa.

El de salmón, al ser tan graso, es una explosión de sabor. Una de las peculiaridades de las grasas, los aceites, es que distribuyen el sabor en la boca de una manera muy peculiar, llegando a todas partes a gran velocidad, de ahí esa sensación intensa cuando se come algo con grasa. No hace falta que sea una proteína, cuando le echamos aceite de oliva a la ensalada conseguimos igualmente ese efecto.

Muy curiosas las vieiras con el gratinado. Punto tostado y contraste dulce del arroz, preparado a la manera tradicional. Hay diferentes versiones, pero se suele aromatizar en caliente con vinagre de arroz sake o mirin, sal y azúcar.

Comer sushi, ya sea niguiris, makis o sashimi, especialmente si se comparte, permite que cada bocado sea diferente. Dejando algo de tiempo entre bocados, la experiencia es muy rica, dado que vas cambiando sabores y texturas constantemente.

Hay muchos motivos para promocionar la gastronomía de un país. El principal, el turismo, también las exportaciones, especialmente si para preparar los platos, se requieren productos del país de origen o invitan a acompañarlos con productos como la cerveza o alguna otra bebida de producción local.

La autoestima y el orgullo de pertenencia también son consecuencias sanas. Si uno ve que se valora lo que hace, se siente mejor y lo hace con más ganas, lo que le dará continuidad en el futuro.

Los uramakis, estos rollos de sushi con el arroz en el exterior envolviendo la alga nori y el relleno, son de ocho piezas, pero se pueden pedir cuatro y cuatro, dado que hay muchas variedades. Con nosotros hicieron una excepción y nos pusieron un par de cada y así poder enseñar más versiones.

Forman una bola de arroz y extienden uniformemente sobre la alga nori con algo de fuerza para que se pegue. Giran y añaden unas tiras de aguacate y unos langostinos empanados con panko y fritos. Enrollan y dan forma. Cortan y van cubriendo. Los primeros, con corvina, unos segundos con atún, unos de cangrejo soft shell con salsa picante y, finalmente, un maki que todavía no está en la carta, que cubren con cuatro quesos, crema, gouda, parmesano y pecorino romano.

Los de corvina los acaban con una mayonesa anticuchera, esta salsa a base de ají panca y unos hilos de boniato frito cortado a mano. El de atún, uno de los más emblemáticos de la cocina nikkei, lo cubren con una mayonesa cevichera, básicamente leche de tigre con mayonesa, a la que también le ponen yuzu, este cítrico japonés tan popular, acaban con cebolleta verde y togarashi. El de soft shell lo acaban con salsa teriyaki, tuestan con el soplete y cubren con cebolla de verdeo. Finalmente, calienta la salsa del de quesos y la rocían por encima.

Lo dicho, un festival de sabores y texturas. Picantes sutiles, combinaciones ácidas y dulces, presencia también del umami, especialmente en la con salsa teriyaki, tradicionalmente una reducción de salsa de soja, sake y azúcar o miel. En definitiva, mucha variedad con el toque nikkei sobrevolando cada bocado.

Se podría decir que Nikkei 103 está inclinado ligeramente hacia el lado japonés. Además de esta selección de platos fríos, sirven también ramen, cortes a la parrilla y woks. La carta no es excesivamente larga, pero tiene elaboraciones de todo tipo, así que uno puede disfrutarlo de muchas maneras. Los mediodías de lunes a viernes tienen un menú por 15.90 € que está muy bien.

Los postres los elabora una pastelera peruana que en su día trabajó en Pakta, el restaurante de cocina nikkei más aclamado de Barcelona. Los sirven en frascos y tienen de té matcha, de lemonpay y de bizcochuelo de chocolate. Nos pedimos el lemonpay, ácido y dulce, con un toque de jengibre muy original, y el de té matcha, suave y cremoso, de un sabor sutil muy agradable.

El chef, Gustavo Sugay, estuvo muy atento, ofreciendo todo tipo de explicaciones. Quién mejor para representar esta cocina que un peruano con antepasados japoneses. Muy recomendable sentarse en la barra para disfrutar del despliegue de técnicas de la cocina nikkei en directo.

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