Un día con un chef en Barcelona: Oliver Peña & Restaurante Teatro

Vamos a acompañar a Oliver Peña y así nos hacemos una idea de cómo es un día en la vida de un chef profesional en Barcelona.

Empezamos pronto, poco antes de las ocho sale de casa para hacer algo de deporte. Ha quedado para jugar a pádel con Toni Romero del Restaurante Suculent, que le recoge en Aragó con Urgell, para encontrarse después con Diego Grimberg de Hofmann y Jaume Marambio de Alapar. Y después, a recuperar fuerzas en Lalans con su ya mítica tortilla de patatas. Como es de esperar, los cocineros hablan de cocina.

Ya en el restaurante Teatro Kitchen & Bar, la jornada, que será larga e intensa, empieza con un café. Interrumpido por la llamada de algún proveedor y atento a la llegada del resto del equipo, que se va incorporando escalonadamente en función de sus responsabilidades, las primeras horas las dedica a trocear una imponente pieza de atún rojo. Lo hace sin prisa y con la precisión necesaria para facilitar el montaje del plato durante el servicio.

Después, empiezan las reuniones con el equipo, el de cocina y el de sala. Hay que hacer un repaso exhaustivo de cómo van las cosas en general, señalar las necesidades que hay para el día y chequear que todo está listo para la acción. Son infinidad de detalles y no se deja nada al azar.

A las siete y media de la tarde abren puertas y los clientes no se hacen esperar. Oliver supervisa todos los platos antes de marcharlos y la noche transcurre sin muchas complicaciones. A veces con más presión, a veces con menos, pero todo siempre bajo control.

Y, mientras hace su trabajo, nosotros vamos a sentarnos a disfrutarlo. Sin entrar en mucho detalle, pero haciendo algunas paradas interesantes. Tras dar buena cuenta de un espresso martini que preparó Bruno, en lugar de estudiar la carta, me dejo llevar. No soy original, la mayoría de comensales hacen lo mismo. Empezando con un taco de hibiscus relleno con una crema de hierbas y acabado con unos germinados. No es ninguna sorpresa el nivel de sofisticación de esta cocina, lo que resolvemos con un simple bocado, ha supuesto un trabajo de horas en el que han intervenido, además de Pau y Alessandra en el servicio, Manuel y Jacob en la elaboración previa. Es realmente impresionante. La idea principal se hace evidente, si no has estado en el restaurante previamente, no has probado algo así.

Le siguen lo que llaman un “cannolo catalano”, un crujiente de queso de oveja, relleno con crema de queso de cabra, escalivada y olivada.

También una regañá de puerro, que en temporada es de calçots. Y nos volvemos a parar con el nigiri crujiente de toro. A primera hora, se ha preparado esta original versión del nigiri, que en realidad es pandeyuca. También la tapioca. En el momento del servicio, Hey pinta el sashimi con salsa de soja dashi shoyu, rellena el nigiri con la tapioca aliñada, cubre con el atún y acaba con un punto de wasabi fresco en un extremo, jengibre rallado en el otro y en el centro una hoja de shiso morado. Y todo ese esfuerzo para que uno se lo coma mal. Esto eran dos bocados, uno más suave, el extremo con jengibre rallado y otro más intenso, con el wasabi fresco. Me pudo el ansia y eso que ya sabemos que siempre es mejor seguir las instrucciones especialmente cuando no sabes lo que te espera.

El ritmo es el que quieras, si no dices nada, no hay tiempos de esperas, acabas con el nigiri crujiente, retiran el plato y en seguida llega el siguiente, que puede ser un brioche de atún truchado, un cristal de chicharrón y gambitas o una coca de pollo y setas escabechadas. Qué maravilla.

Nos vamos a parar con un clásico, el LyO flautín de ternera. Dejemos que nos lo explique Jordi:

También nos paramos con el mochi de edamame y jamón. Sobre un toffee de jamón se vuelca el edamame cocido y se liga con harina de maíz. Después, se ultracongela en el molde antes de envolverlo con la masa de mochi y pasarlo por harina de arroz. Antes de freír, se pasa por una mezcla de tres harinas: trisol, garbanzo y floja. Este si era un bocado.

La tartaleta de nori, foie gras y anguila es de esos platos que hace que me pregunte para quién es tanto esfuerzo. ¿Somos capaces de percibir tanto detalle? La elaboración del crujiente de nori, el horneado al vacío de la anguila con una salsa preparada con sake, salsa de soja, anguila, mirin y azúcar, el relleno del crujiente con una ganache de foie y quinoa suflada y el acabado con semillas de sésamo tostado.

Lo percibamos o no, es de agradecer este nivel de exigencia, aunque sea solo para una minoría con el paladar bien entrenado. Lo cierto es que el resto, lo disfrutamos igualmente porque está riquísimo.

Los platos están vivos y responden a los productos de temporada. Ya he comentado que, cuando no hay calçot, hay puerro. Pues si hay buen bonito en el mercado, se incorpora a la carta. Jacob lo limpia y lo cura ligeramente con sal a primera hora, Oliver lo filetea después y se sirve marinado, pintado con grasa de jamón y aliñado con una vinagreta de tomate, gelatina de ponzu y wasabi fresco rallado.

Se acompaña de una ensalada de tomate, en la base, un agua de tomate con aceite de albahaca y vinagre, tomate fresco, tomate cherry deshidratado, unas aceitunas de kalamata líquidas, naranja sanguina y, para dar crujiente, unos panecillos suflados.

Y después de un plato refrescante y sabroso, vamos con una nueva versión del pulpo a la coreana, impregnado con kimchi y frito, para que luego lo pasamos por una mayonesa de kimchi y una tempura. Se acompaña de un pepinillo encurtido también con kimchi. Si queréis más detalles de este tipo de elaboraciones, os recomiendo el último vídeo que grabamos aquí, donde se profundiza en las distintas técnicas.

El roll de langostinos de La Ràpita, emulando al clásico de bogavante, es otra maravilla técnica que requiere de mil manos. Para la elaboración del pan, la preparación de los langostinos, el pico de gallo y su presentación durante el servicio con salsa brava y unos germinados de cilantro. De esos platos como para zamparse una docena, con el picante de chile habanero que tanto agradecemos algunos.

Y vamos a pasar ya a los dulces, que explicaremos con algún que otro detalle. El milhojas es de otra liga, láminas de pan de especies, crocante de mango y chocolate de frutas de la pasión espolvoreadas con tajín, en el centro mango y, de relleno, crema de haba tonka y ralladura de lima. Qué cosa más rica.

Acabamos con un postre de temporada, una tartaleta con crema de almendra amarga, sorbete, crumble de pistacho, cereza, amarena y ruibarbo en escabeche.

Y, mientras uno se dejaba llevar por la indulgencia, Oliver no ha parado, como tampoco lo ha hecho el resto del equipo, numeroso y siempre atento. Antes de irse a casa, queda tomar algunos apuntes para el día siguiente.

Ha sido un privilegio poder acompañarle durante un día, sobre todo porque además, he podido gozar de esta cocina tan original, una experiencia única que solo existe en el Restaurante Teatro.

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