LA ESPECTACULAR COCINA DEL RESTAURANTE TEATRO Y TODO LO QUE TIENE QUE PASAR PARA QUE DISFRUTES DE CADA BOCADO

Hay muchos comensales, diría que una mayoría, que no tiene la más mínima curiosidad por saber lo que pasa en la cocina. A mi me resulta interesantísimo, no necesariamente para ir o no ir a un restaurante, sino para entender, aprender o por saber más de un mundo que me apasiona.

Por eso cuando Oliver Penya, responsable de la cocina de Teatro Kitchen & Bar, me ofreció la posibilidad de grabar toda la producción, me pareció una gran oportunidad para enseñarla. También para reconocer todo el trabajo que no se ve, especialmente en un restaurante de estas características, donde hay horas y horas de preparación antes de que lleguen los comensales.

Estuve doce horas y, aun así, me perdí algunos detalles. Pasan muchas cosas en muy poco tiempo y uno no tiene el don de la ubicuidad. Veremos todos los pasos de la mayoría de los platos y algunas pinceladas de los demás, no os perdáis detalle.

El local cuenta con una coctelería, a la que se accede por un pasillo estrecho o directamente desde la calle. Puedes pasar una vez acabas de cenar o pedirte algo para acompañar la comida. Me animé con un 7 Samuráis. Lo preparan con sake, zumo de lima, triple seco, sirope de yuzu y hielo, agitan y sirven sobre un bloque de hielo. Acaban con lo que creo era una violeta.

La carta tiene un punto divertido y empieza muy bien, con un reconocimiento al equipo. Después una selección de snacks que llaman “fingerfood”, sigue una sección para los clásicos del local, como la oliva o el airbaguette. Para los que no lo sepáis, estamos en el antiguo Tickets, el primer restaurante de Albert Adrià en Barcelona. Tras la pandemia hay una nueva propiedad, aunque los hermanos Iglesias, históricos hosteleros de la ciudad, siguen vinculados y continúa parte del equipo.

Oliver Penya, hasta hace poco en Enigma, le está dando poco a poco personalidad propia. La carta continúa con tapas frías y… la verdad es que no hace falta entrar en más detalle, tenéis la carta en la web y son todo porciones pequeñas o platos para compartir, así que se trata de probar muchas cosas interesantes, sabrosas, curiosas… hay para todos los gustos.

Vamos a empezar con la histórica esferificación de oliva y un cóctel sólido de fresa, michemix y mezcal que elaboran con gelatina y, antes de servir, acaban con sal de café y piel de lima rallada. Ya sabéis que me cuestan un poco estos bocados a base de hielo pero siempre vivo la experiencia con perspectiva, no tanto desde la percepción personal. Es decir, intento separarme y verlo desde fuera, como un espectador de mi mismo. No es complicado, con un poco de experiencia y algo de empatía uno puede ponerse en la piel de un comensal medio.

Hay que probar una esferificación aunque sea una vez en la vida, se entienden tantas cosas.

Un último snack antes de meternos de lleno en la cocina. Un profiterol de hibiscus, es un merengue seco relleno de una crema ahumada de beaufort que acaban con una hoja de oxalis.

Y después de esta explosión sutil de sabor, vamos a disfrutar del trabajazo que hay detrás de un solo bocado con la palomita de maíz brava. Elaboran la masa escaldando una mezcla de harina de yuca y harina de maíz, añaden queso rallado, mezclan bien, más que amasar, porcionan y bolean. Meten en el horno y queda algo increíble. Después lo vacían y ya con el comensal en la mesa rellenan con una crema de maíz y chipotle, cubren con maíz tostado triturado y acaban con un germinado.

Siempre tienes la tentación de intentarlo en dos bocados, para valorar con el primero y disfrutar ciegamente con el segundo. Mejor seguir la recomendación y entregarse por completo a este bocado crujiente y cremoso que te llena la boca. Todo ese trabajo para unos segundos de placer, increíble.

Hubiera sido incapaz de adivinar la técnica de elaboración de esta versión de la pizza. La pizzeta con stracciatella ahumada, cherry y albahaca es una lámina de brick pintada con aceite de oliva y con parmesano rallado por encima, así hasta hacer tres capas. Después porcionan y le dan un golpe de salamandra para que se funda el queso y después se deja secar en el horno. Antes de servir, añaden stracciatella ahumada, tomate semiconfitado, aceituna de Kalamata, un caviaroli de aceite de guindilla, aceite de albahaca y acaban con germinados, también de albahaca.

Crujiente, refrescante y un punto dulce. Es de una delicadeza extrema. Este es un menú onomatopéyico, las expresiones de placer y sorpresa son una constante.

El corte helado de parmesano lo montan con pan de carasau, que humedecen para poder trocear y después tuestan, añaden una mermelada de limón, hecha mitad con la piel con la parte blanca y la otra mitad sin, y acaban con la crema montada helada de parmesano.

Ligero, también refrescante y delicado. Una combinación de dulces, salados, ácidos y amargos. Las sensaciones son siempre originales, como si mordieses los líquidos y te bebieses los solidos.

Vamos con un histórico de elBulli. El famoso airbaguette este servido con panceta ibérica. Preparan una masa con harina floja, agua, leche, levadura y sal, han amasado, dejado fermentar y, por la mañana, extienden, cortan con una herramienta hecha exclusivamente para ello, hornean a 240 grados y unos se hinchan y quedan perfectos y otros no. Los que han quedado bien los envuelven después con panceta ahumada, así que la laminan bien fina. La funden en la salamandra y acaban con sal en escamas y pimentón dulce ahumado.

Tenemos los sentidos atrofiados por los recuerdos del pasado y los temores del futuro, así que la experiencia siempre es individual. Afortunadamente, hay una realidad común que nos permite apreciar juntos las cosas buenas. El airbaguette no se puede compartir, pero si se puede comer a la vez y es algo que os recomiendo para mirarse a los ojos con una sonrisa de oreja a oreja.

Con cada plato aumenta mi admiración por todo el trabajo que veo a mi alrededor. Fijaos en este “Philomonio” de boquerón y anchoa. Empiezan limpiando bien el pescado, dejándolo en agua con hielo para que pierda toda la sangre. Jacob hace un trabajo importante y minucioso que se desarrolla con el restaurante cerrado.

Por otro lado funde y bate mantequilla y con ella pinta pasta filo y se hacen un par de capas. Después se sala se porciona y se hornea con el silpat encima para que conserve la forma. Finalmente se le retira el silpat y se da un nuevo golpe de calor. Para servir, se pinta con aceite de piparras el boquerón, que se ha curado con vinagre, se añade anchoa laminada y un aro de piparra. Sobre la coca se pone una mantequilla aromatizada con anchoas. Lo acaban con una flor de ajo y un germinado de perejil.

Increíble, para dos bocados. Ya sé, me repito, pero es que es impresionante, tan impresionante como la mezcla de sutileza y sabor de este original matrimonio que, inevitablemente recuerda a la Gilda, uno de mis pintxos preferidos.

Para el milhojas de nori y atún cocinan una tapioca que después deshidratan para poderla suflar friendo en abundante aceite. Después montan el milhojas con capas de alga nori pintada con un almíbar y la tapioca suflada. Antes de servir, añaden el atún bien picado y lo acaban con jengibre rallado y lima.

Queda crujiente y etéreo. El atún le da un punto carnoso y el conjunto es difícil de describir. Sería mucho más fácil hacerlo con arroz suflado y, cuando se lo comenté a Oliver me dijo que no sería lo mismo, si lo probases uno al lado del otro la diferencia es abismal. Nadie va a hacer esa prueba y, sin embargo, como ellos saben que así es mejor, lo hacen. Acaban cocinando bajo su estándar de calidad, olvidando si el cliente es suficientemente sensible o no.

Manuel también es de los que trabajan antes de que el restaurante abra y lo hace con paciencia y precisión. Lo primero es pelar y limpiar las gamas. Después se pasan por una mezcla de sal, azúcar y pimentón dulce ahumado. Tras unos minutos, se quita el exceso pasando por agua y hielo y se reservan. Por otro lado, saltean las cabezas y extraen sus jugos. También preparan un aceite infusionando las pieles. La base del snack la preparan con pieles de pollo deshidratadas y las trituran con agua, fécula de patata y un pellizco de sal. Se vuelca en los moldes y se hornea hasta que pierde el agua. Para servirla, la cubren con champiñón fresco rallado y una sal de gambas. Pintan las gambas con un jugo de alitas de pollo al ajillo, añaden el jugo de las cabezas, el aceite aromatizado y acaban con unos germinados y ralladura de piel de limón.

Me encanta la sencillez, disfruto de un buen huevo frito tanto como de cualquier otra cosa, ahora, el huevo frito es previsible, un viejo conocido. Este snack es todo nuevo, un mar y montaña para el que me faltan palabras para describir. Otra vez crujiente y carnoso, un punto dulce. No es para comerse un camión pero repetir es muy tentador.

Sirven tres ostras, con kimchi de manzana, con dashi y sisho y una thai. Probé la de kimchi de manzana, preparan un kimchi tradicional al que añaden una brunoise de granny Smith, fermentan un par de meses y después trituran.

Ya sabéis que a mi me gustan más las ostras aliñadas que a secas, por muy buenas que sean. Nunca he sido un gran aficionado a las ostras y así me encantan.

Este es un plato que ya no sirven, dado que la temporada del tomate feo ha acabado. Es lo que pasa cuando trabajas con producto de temporada, la carta es necesariamente dinámica. Lo aliñan con un ponzu de tomate y añaden cancha frita, hoja de wasabi, aguacate congelado con alga nori y lima rallado, una juliana de nori y acaban con un chorrito de aceite de oliva.

Le dan al tomate una nueva dimensión, con sabores reconocibles pero que no imaginabas juntos. Una sorpresa tras otra, pero no te cansas. Este era un plato más abundante que puedes compartir perfectamente.

No fui el único que cené solo, pero la gran mayoría iba de celebración, elegantes, sonrientes, animándose a medida que avanzaba la noche. Si te gusta comer bien, es un lugar perfecto para una celebración.

Para la ensalada de cogollos los aliñan con aceite y sal y los pasan por la brasa. Sirven con sopa fría de lechuga que preparan emulsianando la lechuga aliñada, añaden los cogollos, unos puntos de crema agria con lima, después unas huevas de merluza curada y ahumado, unos dados de queso feta, unas pipas de calabaza con sal de ajo y acaban con un chorrito de aceite de oliva.

La lechuga a la brasa siempre me ha parecido un gran invento, con la emulsión se le saca todo el jugo al producto, potenciando mucho su sabor. Después de un festival así, uno necesita tiempo para digerir la comida y también las emociones, que son muchas. Al salir, es necesario un paseo largo y tranquilo para ir fijando recuerdos.

Para el aguachile de pez limón y chips de yuca fríen las láminas de yuca con algo de presión para que no sufle. Filetean el pez limón en plan sashimi y, antes de servir, lo aliñan con un aguachile al que añaden ají bien picado y cilantro. Emplatan y añaden una crema de aguacate emulsionado con el aguachile, pepino encurtido, cebolla morada también encurtida con zumo de lima, vinagre de manzana y ajo, unos germinados, choclo cocido, sal negra, un poco más de aguachile y un aceite de cilantro.

Otro plato espectacular. Ácido, dulce, crujiente gracias a la chip de yuka. Qué difícil sería elegir uno de los platos pero este es como para probarlo en casa.

Vamos con los fritos. Por la mañana llegaron las ortiguillas de Pepe, un producto excepcional. Se acompañan de una vinagreta de codium, que trituran y emulsionan con aceite. Antes de servir añaden también zumo de lima.

Para las sardinas con salsa tártara y jamón ibérico las limpian pasándolas por agua con hielo para desangrarlas bien y las reservan.

Pasan la ortiguilla por una mezcla de harinas y la frién, con una técnia de Juanjo de La Tasquita. También la sardina, que después salan, cubren con salsa tártara y acaban con las virutas de jamón, un plato que homenajea a Nacho Manzano, que es lo que se dice cuando te inspiras o copias directamente una receta. Y, como se suele decir, la copia es el mayor alago.

Son fritos sutiles, sabrosos, agradables y todavía queda mucho menú por delante, espero que no estéis cansados. La sardina es de esos mar y montaña que se llevan tan bien y la ortiguilla está suelta y conserva la jugosidad un tanto viscosa del interior, casi no le hace falta la vinagreta.

El mollete trufado es la bomba. Preparan un brioche tradicional, con bastante mantequilla y horneado al vapor. Después lo vacían y rellenan con una crema de mozzarella, provolone y pasta de trufa negra. Antes de servir, se tuesta.

Un pan ligero y un relleno fundido y potente. Tan sencillo y tan sabroso. Es difícil comer en Teatro y no hablar de comida. Entre plato y plato igual se anima la conversación, pero cuando pruebas el siguiente nunca te deja indiferente, así que el placer siempre te acaba interrumpiendo. De todas las interrupciones posibles, es mi preferida.

El portobello lo confitan y después lo marcan a la brasa. Laminan, salan y regeneran en el horno. Lo acompañan con una ensalada de hinojo aliñada con una vinagreta y acabada con unas hojas también de hinojo. Emplatan el portobello y salsean con un con escabeche de setas, añaden una crema de pecorino, un aceite de hinojo, unos crujientes de pan, avellanas y acaban con unas flores también de hinojo.

Un plato estéticamente muy atractivo. Necesariamente para compartir. Con una mezcla de sabores muy interesante.

Ir al restaurante tras ver uno de estos vídeos debe ser una experiencia curiosa. Un solo vistazo del espacio en persona tiene mucha más información que todos los planos que haya podido mostrar. Y luego está la comida, claro. Ver una foto o una imagen no tiene nada que ver con oler y saborear cada bocado. Contarlo siempre es frustrante porque no hay manera ni de acercarte a la experiencia real.

El pulpo lo cuecen y después lo acaban a la brasa. Se pasa por un panko de kimchi y después se impregna con una mayonesa de kimchi. Se sirve junto a un pepinillo encurtido que se salsea con los jugos del pulpo y se aliña con polvo de chile coreano.

Que cosa más rica. Ambos bocados crujientes y muy curiosos. El pulpo a la brasa es un gran invento, la caramelización y el ligero ahumado son siempre una garantía de éxito.

Un menú así, largo y estrecho, te pega al presente inevitablemente y ya sabéis lo que se dice: si uno está triste es que vive en el pasado, si está angustiado es que vive en el futuro, cuando eres feliz es cuando vives el presente.

Vamos a dejar estas frases de libros de autoayuda y vamos con la dorada. La limpian, la filetean y la reservan. Por otro lado, preparan unas hojas de trocadero. De acompañamiento, col blanca y col morada, ambas encurtidas. Se mete la dorada en el horno de brasas y, a media cocción se hace el embarrado, es decir, se pinta con una mezcla de ñora, vinagre, comino, orégano, ajo y sal. Al retirar se vuelve a pintar y se emplata.

La idea es sencilla, prepararse un taco sustituyendo la clásica tortilla por la hoja de trocadero y aliñar con una mayonesa preparada con la misma mezcla del embarrado.

En la primera película de la saga Matrix hay una secuencia en un restaurante en la que se escenifica una traición, el diálogo es el siguiente: «¿Sabes? Sé que este filete no existe. Sé que cuando me lo meto en la boca, es Matrix la que le está diciendo a mi cerebro… es bueno y jugoso. Después de nueve años, ¿sabes de qué me doy cuenta? La ignorancia es la felicidad.»

La verdad es que, si la calidad de la simulación es como la de Teatro, creo que todos elegiríamos la pastilla azul.

Vamos a acabar con dos postres. Primero una fresa con marshmallow que colocan sobre un bizcocho de yogur, lo tuestan y acaban con fresa liofilizada.

Un solo bocado dulce y delicado. Tras el banquete, se agradece que sea una sola fresa. Al final, es la idea, para poder probar tantos platos, tienen que ser necesariamente porciones pequeñas.

Y, para acabar, el teatrickers, un merengue seco bañado con chocolate y nibs de cacao, que rellenan con cacahuete picado, una barra de helado de caramelo salado, un tofe de limón y una tapa de cacao.

Qué manera de acabar, por todo lo alto. Después de semejante homenaje uno queda un tanto abrumado. No hay ninguna necesidad de hacer un análisis sesudo, a Teatro se va a disfrutar, a celebrar la gastronomía, a ser feliz unas horas.

Mi agradecimiento a todo el equipo, especialmente a Oliver Penya. Para editar el vídeo tenía muchas dudas y volvimos a quedar para aclararlas. Con una cocina así, uno se da cuenta de todo lo que no sabe y de lo que queda por aprender.

Entradas relacionadas: Restaurante Compartir (Barcelona)