RESTAURANTE COMPARTIR BARCELONA Y LA NUEVA COCINA MEDITERRÁNEA

En su novela “El idiota”, Dostoievski sugiere que la belleza salva al mundo. Parece que encontramos significado en la belleza y su búsqueda nos da razones para vivir. En otras palabras, la belleza da sentido a la vida.

Año tras año, millones de personas visitan Barcelona en su búsqueda. Alguno dirá que lo que buscan es fiesta y alcohol barato, pero eso es porque no se ha pasado por la Sagrada Familia, el CCCB o el Pabellón Barcelona. ¿Qué hace toda esa gente ahí?

Entre esos millones, algunos la buscan en un plato y cada vez es más fácil encontrarla. La encontrarán, la encontraréis, seguro en el Restaurante Compartir, el restaurante que el equipo del Restaurante Disfrutar, tercero del mundo según la lista 50 Best, acaba de abrir en la ciudad.

El local es grande, en forma de u, con espacios diferenciados que dan cierta intimidad a las mesas. La decoración nos acerca al mar. Los grandes troncos colgados sobre la barra parecen rescatados de una de nuestras playas tras haber sido moldeados por la fuerza del mar. Los tapices azules o los cuadros que cubren las paredes nos recuerdan las formas y los colores del mediterráneo. Además, hacen de colchón acústico.

La carta permite comer de muchas maneras pero la idea del local, como su nombre indica, es compartir, así que mejor ir acompañado para poder disfrutar de más variedad. En mi caso, lo voy a compartir con vosotros y, como sois muchos, el menú será largo.

Me atendió Oscar Diaz y Sergi Morro se encargó de explicar con detalle la carta de vinos. Sugirió empezar con un fino y me pareció una idea fantástica. De Bodegas Tradición, es una selección de CXC, que son las iniciales de Castro, Xatruch y Casañas, los tres socios de Disfrutar. Para Compartir han sumado un cuarto socio, Nil Dulcet, que además es responsable de la cocina.

Los primeros platos los preparó Dani Fernández, segundo de cocina, empezando con una ensalada con piña y fresas con pimienta, que aliñan con una vinagreta de remolacha, una pasta de pistacho, yogur y una crema balsámica, añaden un polvo de pistachos tostados, unas láminas de remolacha, un helado de almendras con un aceite de ajos, unos puntos de vinagre balsámico, una espuma de remolacha y acaban con unos germinados.

Cuando comenté en twitter que los platos eran una belleza, alguno me preguntó, con cinismo, si en el restaurante se comía. Está claro que no todo el mundo tiene la misma sensibilidad. Tampoco es necesaria, se puede disfrutar de cada bocado incluso ignorando su estética, aunque ya sabéis que opino que, cuando es bello, está más rico.

Como ejemplo, estas sardinas marinadas en vinagre, que sirven con chalota encurtida y eneldo, añaden un escabeche de zanahoria, otro de zanahoria morada, una leche de coco, unos pistachos, un par de bouquets de zanahoria con germinados, aceite de oliva y unas escamas de sal.

Hay platos que te reconcilian con tu cocina, platos viajeros y platos que te llevan a lugares nuevos que no se parecen a nada y aún así son acogedores. Uno sabe que está cerca del mediterráneo, pero en un punto inexacto.

Compartir Barcelona es el hermano de Compartir Cadaqués, abierto ahora hace 10 años y con platos icónicos como el canelón de atún, que elaboran formando un cilindro con el atún crudo, añaden un agua de aceitunas, un agua de almendras, un aceite de albahacas, unas gotas de garum, tomate rallado, unos puntos de paté de aceitunas, lo que llamamos “olivada”, escamas de sal, caviaroli y acaban con unas hojas de albahaca fresca.

No es de extrañar que sea un plato tan popular, es de una sutileza muy agradable. Con las tostas se hace entretenido, para disfrutarlo poco a poco, apreciando cada detalle.

La caballa es una versión de la Gilda, ya sabéis, el popular pintxo de piparras, anchoas y aceitunas. Marinan la caballa y la flamean, la sirven sobre un jugo de aceitunas, una agua de piparras y unas gotas de fruta de la pasión, acompañan con unas esferas de aceituna negra, unas rodajas de piparra, unas alcaparras, anchoas, cebollino picado y aceite de oliva. Uno de los platos que más me gustó, compitiendo con las sardinas.

Veo estas elaboraciones tan sofisticadas y me pregunto qué pasaría si prescindieran de la esfera de aceituna o de los meticulosos cortes en paralelo de la caballa o de los puntos de fruta de la pasión. Con unas patatas bravas lo tenemos clarísimo, sabemos cómo tienen que ser y como nos gustan y detectamos con facilidad cuando las patatas son congeladas o la salsa industrial. Con platos sin historia el cocinero puede jugar con nosotros porque no tenemos referencias. Ahora, una vez lo has probado, no hay vuelta atrás, puedes imaginártelos sin esos detalles y tienes la certeza de que serían peores.

La siguiente sugerencia de Sergi fue un millésime de 2019 de Au Pied du Mont Chauve, en sus palabras, un chardonnay sutil pero con cierta cremosidad. Muy rico y perfecto para el buey de mar que llaman “sin trabajo”. Está listo para comer a cucharadas, lo preparan con el buey desmigado, una capa fina de aguacate, una salsa cítrica, yogur y unas huevas de trucha. Hay que profundizar con la cuchara para saborear la mezcla, mejor que removerlo todo y perder matices. Me lo comí a cucharadas, pero está pensado para compartir, untando las tostas que le dan el punto crujiente que tan bien le va.

Para el carpaccio de ternera filetean y cubren parcialmente con un jugo de carne, añaden foie-gras en virutas, queso Idiazabal rallado, piñones tostados, un pan suflado y unas hojas de albahaca. Envolviendo todos los ingredientes con el carpaccio queda un bocado generoso, fresco, graso y muy sabroso.

Los siguientes platos lo fue preparando Domenico Maglione empezando por los mejillones del Delta que cuecen y emplatan bien limpios, cubren con una salsa bearnesa, que es una holandesa con estragón, en este caso, preparada con el agua de la cocción de los mejillones, por lo que queda más ligera. Acaban con una chalota encurtida en vinagre. Este es un plato que sorprende, uno está familiarizado con los mejillones y con la bearnesa, pero no se me hubiera ocurrido combinarlos y eso que me encantan los cangrejos con esa salsa con abundante mantequilla picante tan típica del sur de Estados Unidos.

El huevo frito que llaman “ilustrado” lo fríen con puntilla, cubren con una vinagreta agridulce de jengibre y ajo, añaden un poco de pimentón, unos dados de atún marinado en soja con sésamo tostado, unas huevas de salmón ikura, unos gajos de aguacate con polvo de tomate y acaban con unas hojas de menta.

Otro plato que no se parece a nada, tiene su propia personalidad. Lo familiar, el huevo roto, el resto, todo nuevo. Es difícil imaginar cómo se pide este plato. Supongo que uno se anima a probar un día y luego vuelve en busca de ese sabor tan peculiar. Para eso necesitas clientes dispuestos a arriesgar o de cierta confianza. Por lo que pude ver, a poco de la apertura, ya cuentan con mucho cliente que repite.

El “shabu-shabu” es un plato que tiene mucho éxito. Sobre una tabla, sirven unas finas lonchas de salmón salvaje de Alaska. Es una pieza realmente excepcional, el 99% del salmón de los restaurantes es de piscifactoría. Lo acompañan con una ensalada de algas wakame y espárragos confitados con aceite de jengibre que aliñan con el mismo aceite. En un pequeño bol sirven salsa de soja. Se acompaña de una sopa de miso, ya sabéis, elaborada con caldo dashi con miso, la soja fermentada con hongo koji.

Se trata de cocinar ligeramente el salmón en la sopa, sumergiéndolo un segundo, de ahí el “shabu-shabu”. Después se moja en la salsa de soja y a disfrutar. Se deshace en la boca. Una vez se acaba el salmón, la idea es comerse la sopa con tranquilidad, aunque yo me entretuve con una ostra del número dos a la japonesa, que cubren con una salsa ponzu y añaden huevas de salmón ikura y alga wakame. Estas ostras aliñadas han ganado popularidad. Siempre se han servido con limón, pero ahora ganan en matices. Reconozco que las prefiero en esta versión aliñada.

Un término tan manoseado como la «cocina fusión» en demasiadas ocasiones supone una mezcla de lo peor de dos cocinas. La historia suele ser siempre la misma. En origen, tenemos una buena idea, poco a poco va perdiendo identidad y acaba siendo un Frankenstein que sobrevive alimentado por la ignorancia. Siempre hay que ser crítico con los ignorantes, sin arrogancia y con empatía, claro. En cambio, me parece perfecto que haya comensales conservadores. La paella con pollo y conejo con una buena capa de arroz, las bravas picantes o la ensaladilla siempre con mayonesa casera. Si uno es excesivamente conservador se pierde cosas, pero hay que reconocer que saben apreciar la buena cocina.

Para las vieiras a la catalana en la base ponen unas patatas confitadas a baja temperatura que calientan en la salamandra, por otro lado, saltean unas espinacas y marcan las vieiras cortadas en dos. En el plato, ponen un praliné de piñones, una reducción de vino añejo, lo que aquí llamamos “vi ranci”, unos piñones tostados y después van intercalando patatas y vieiras y las cubren con un jugo a la catalana. Acaban con las espinacas, un poco de aceite y algo más de la reducción.

Después de todas estas sensaciones me pregunto por los lugares visitados a los que me gustaría volver y lo tengo clarísimo. Las sardinas, la caballa, el canelón… Los platos más mediterráneos. No son un romesco, una fideuà o una escalivada, son algo realmente excepcional y sin embargo, te hacen sentir en casa, como hundir los pies en la arena en una de nuestras playas.

El primer postre es una versión de la “caprese”. Empezaron con una ganache de chocolate blanco con albahaca, añaden unos tomates osmotizados con un almíbar de vainilla, unas fresas, caviaroli, unos esféricos de vinagre de módena, burrata, un streusel de tomate, uno de albahaca, unas hojas frescas también de albahaca y acaban con un helado de mozzarella.

Y, con el postre, un Oporto, un 20 years old tawny, un vino que siempre va bien para acompañar los platos dulces.

Qué bien que hay cocineros que se preguntan por el por qué de las cosas y dan una respuesta nueva. ¿Por qué el tomate en la ensalada y no en el postre? ¿Por qué no una caprese que combine la cremosidad de la mozzarella en forma de helado, el aroma de la albahaca y el dulzor del tomate reduciendo su acidez con la ósmosis? ¿Qué necesidad hay? Si tu respuesta es «ninguna», es que no entiendes el ejercicio.

El coulant de avellanas ya es un clásico de la casa heredado de Compartir Cadaqués. Lo hornean y lo acompañan de un helado de albaricoque que sirven sobre un poco de yogur y neula troceada y acaban con un praliné de avellanas. Un postre que invita a sacar el móvil para grabar la primera cucharada y dar envidia en instagram a todo el que se pase por allí. Realmente goloso.

Para acabar, unos bombones con el interior líquido que sirven sobre un praliné, acaban con chocolate y acompañan de un helado de grosella. Estallan en la boca y la llenan de sabor.

Aunque uno haya alargado la sobremesa, al salir de un restaurante así, tras semejante festival, uno se muere un poco, pero es la manera de no morirse del todo.

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