ECHEGARAY, COCINA DE MERCADO 100% Y UNAS BRAVAS MUY ORIGINALES

En determinadas zonas de Segovia, a salir a tomar algo se le llama “Echegaray”. Seguro que tiene que ver con José Echegaray, Premio Nobel de Literatura en 1904, un madrileño de origen segoviano, pero nadie ha sabido explicarme bien exactamente por qué. El caso es que, en Poblenou, Barcelona, hay un bar reconvertido en restaurante con ese nombre. Beltran Sastre es segoviano, de ahí el nombre, con Erola Vila y Jean Bosco forman un equipo pequeño pero muy competente que se conoció en ESHOB, la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona.

De Echegaray destaca, por encima de todo, el compromiso con la cocina de mercado. Cada mañana, Beltrán se da un breve paseo hasta el Mercat de Poblenou y elige pescados y carnes frescas para el día, algo realmente excepcional. Una apuesta sincera por la proximidad que no solo va de producto, también va de personas. Si trabajas con tus vecinos, tus vecinos trabajarán contigo.

En función de lo que se ha encontrado en el mercado, se redacta la carta. Tiene algunos intocables, como la ya famosa berenjena brava, pero es muy dinámica, puedes ir a diario y comer siempre algo diferente. Vi entrar a mucho cliente habitual aunque, estando en Barcelona, los turistas nunca faltan. El local es pequeño, acogedor y cuenta con un patio interior muy agradable.

Empezamos con una curiosa ensalada que tiene como base un salmorejo tradicional, elaborado con pan duro, humedecido con agua, tomate maduro, un diente de ajo y un chorretón generoso de aceite de oliva virgen extra. Sirven en un plato alto, añaden tomate de Cambrils éxtasis en rodajas, también cortado en cubos, un taco de bonito del norte en escabeche y acaban con unos germinados de albahaca.

Una ración generosa y refrescante, mejor desmenuzando el bonito del norte, para saborear el plato en su conjunto. Mientras lo disfrutaba llegó la coca de Folgueroles, un pan de cristal de producción artesanal, fresco y crujiente. Con tomate maduro frotado, aceite de oliva virgen extra y sal, es casi insuperable.

Y ya el plato más icónico de Echegaray, las berenjenas bravas que pelan, cortan y trocean al momento. Enharinan y fríen hasta que cogen un dorado sutil, emplatan y cubren con las dos salsas tradicionales de las bravas de Barcelona, primero una a base de tomate que preparan con cebolla, ajo y cayena, todo bien confitado durante horas. La acaban con un poco de azúcar después de triturar. Y después una ajonesa, que elaboran con leche en lugar de huevo. Rematan con pimienta recién molida y un germinado de guisantes.

Son crujientes, un punto dulces y muy sabrosas. Se echa de menos algo más de picante, pero las cayenas a veces pican más y otras menos. La berenjena no queda nada aceitosa y es un plato muy conseguido, no me extraña que se ya parte de su identidad.

Muchos de los platos son para compartir, así que mejor una visita acompañado. Si vas solo, seguro que te pueden adaptar las porciones, pero para probar más cosas, siempre está bien ir en compañía.

Echegaray empezó como bar, en el que podías pedirte un par de cervezas y unas bravas. Ahora es más de sentarse y tomárselo con calma, pero conservan una mesa alta con taburetes para los nostálgicos.

Estos platos de producto tienen poca historia. Cigalas en la sartén, con un chorrito de aceite, un pellizco de sal y un salteado rápido, no hay más. Recién llegadas del mercado, siempre se agradecen. La ración habitual es, evidentemente, más grande, pero me apetecía probar más cosas.

La prueba definitiva de su frescura es que se pelan con mucha facilidad. Seguro que muchos preferís con las manos, adelante, si no tenéis que manejar una cámara entre plano y plano, seguro que os podéis permitir unas manos bien grasientas y disfrutar de las cigalas sin miramientos.

Las kokotxas de bacalao las compran frescas y las preparan al pil pil con la técnica tradicional, con la piel hacia abajo sobre un chorro generoso de aceite, con bien de ajo, sal y una copa de vino blanco, ligando casi en frío. Sirven con unos germinados. La ración habitual es, como os podéis imaginar, más generosa. Son gelatinosas, untuosas, muy ricas.

El año pasado recibieron un premio de manos del ayuntamiento de Barcelona por su Integración al Barrio. Está muy bien que se hagan este tipo de reconocimientos. La lista de los 50best de esa categoría sería realmente diferente.

Para acabar, otro de sus platos habituales, los calamares con butifarra, un guiso que preparan con calamares de playa frescos, butifarra artesana elaborada en el día. Cortan la botifarra y la doran bien, añaden el calamar también troceado, salpimientan y cubren con mucha cebolla, sin remover, añaden una cabeza de ajos y un hoja de laurel y guisan hora y media. Acaban con una copa de fino, que deja reducir, y ligan con un poco de maicena. Emplatan, añaden un poco de pimienta recién molida y unos germinados de perejil.

Para mi, también en versión reducida. Un mar y montaña sabroso que pide pan, pero quería llegar al postre con hambre, así que lo evité. Está claro que la mayoría son platos para compartir, para disfrutar con moderación y dejar espacio para el siguiente. No diré que no haya disfrutado de un restaurante yendo solo, pero las mejores ocasiones siempre ha sido acompañado.

Y, de postre, la omnipresente tarta de queso, una versión de la famosa de La Viña, pero con base de galleta y sustituyendo el azúcar por sacarina, algo que agradecen los clientes diabéticos.

Como os podéis imaginar, estuve muy agusto y por doble partida, por un lado, por la cocina y, por el otro, por el compromiso del equipo con el barrio, en restaurantes así siempre se está más cómodo, más alegre.

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