COCINA INDIA EN BARCELONA – CASA MASALA

Cómo disfruto de la cocina india. Es tremendamente diversa, tanto como el país, que es enorme, conviven diferentes culturas, cada una con su cocina. Inevitablemente, lo que nos llega aquí siempre es una versión reducida, simplificada y casi siempre adaptada. Está claro que no estamos acostumbrados a sus picantes, tampoco es que sea una costumbre muy sana, pero ocasionalmente se disfruta mucho.

En la carta de Casa Masala encontramos los clásicos, con mezclas de especias de elaboración propia y con algún giro local que siempre hace que la experiencia sea más interesante. También tienen un menú de mediodía que sirven en una bandeja y que está muy bien.

Empezamos con un dahi puri, un snack muy popular en las calles del Punjab. Es una esfera elaborada con harina de garbanzo a la que se le hace una abertura para rellenar con un puré de patatas, cebolla y legumbres partidas. Se coloca sobre un poco de yogur especiado y se añade algo más, también una salsa de menta y cilantro, una de tamarindo, aloo bhujia, un snack muy popular que se elaborada con harina de garbanzo, patata, especias y aceite y se fríe hasta que queda crujiente. Acaban con granada y cilantro picado.

También un pakora de cebolla. Pakora es la fritura típica de la india. Esta está hecha con una pasta elaborada con harina de garbanzos y especias garam masala con la que se impregna bien cebolla morada cortada en juliana. Después se fríe en abundante aceite, se escurre y se sirve junto a una salsa de tamarindo y semilla de hinojo.

Nada como unos aperitivos para empezar, sin duda mejor para compartir, no se trata de llenarse nada más empezar. El dahi puri es una explosión de sabor. Es curioso como nos gustan los crujientes y lo bien que funcionan para distribuir el sabor en la boca. El pakora de cebolla también es crujiente y es tremendamente aromático. Estoy tentado de probarlo en casa.

Es muy curioso cómo evolucionan las cocinas tradicionales. Las especias siempre han tenido protagonismo en la India, pero el picante llegó de América. Fueron los portugueses en el siglo XVI los que introdujeron las guindillas americanas para intercambiarlas por las preciadas especias indias.

El korma es un curry muy especiado y dulzón a base de anacardos y leche de coco. Es habitual prepararlo con pollo, pero en Casa Masala lo sirven con verduras. Por un lado, calientan el curry con algo más de leche de coco y, por el otro, sobre un chorrito de aceite con jengibre y ajo saltean las verduras, que previamente han escaldado por separado para que cada una esté en su punto. En este caso bimi, judía verde, espárragos y tirabeques. En la base del plato el korma, las verduras y unos anacardos.

También un biryani de pluma de cerdo ibérico de bellota. El briyani es un plato de arroz típico del norte de la India. En Casa Masala lo versionan con pluma de bellota Joselito. La marinan 24h con yogurt y especias garam masala y tanduri y para servir, la asan en el horno tandoor. Para el arroz, ponen el tandoori masala en la sartén y añaden pasas, granada y cebolleta picada, añaden leche de coco y el arroz, que se ha cocido al vapor. Saltean bien y emplatan. Sobre el arroz, la pluma fileteada y, para acabar, anacardos, granada, cebolleta y cilantro.

No puede faltar el naan. Este de ajo, elaboran la masa con harina de trigo. Bolean, extienden, añaden ajo picado y cilantro, pegan en las paredes del horno tandoor y, cuando está listo, pintan con mantequilla clarificada.

Vaya festival. Entretenidisimo. El korma suave, con las verduras en su punto, muy referscante. El biryani muy interesante. La carne queda tostada y crujiente por fuera y tierna por dentro. Uno siempre la puede pedir más hecha, claro, pero en cocinas que te son ajenas siempre es buena idea dejarse aconsejar e Isa lo hace con maestría. Me encanta el naan de ajo, con ese punto grasiento tan rico que le da el ghee.

La mayoría de la población en India es vegetariana, no solo por el hinduismo y el jainismo, también tiene mucho que ver con la disponibilidad de ciertos alimentos. Eso siempre afecta a las tradiciones culinarias. De hecho, es habitual que las religiones se apropien de costumbres arraigadas para ganar popularidad. En Tarragona, por ejemplo, la fiesta mayor pequeña es en Sant Magí, el 19 de agosto y la grande en Santa Tecla, el 23 de septiembre, qué casualidad que sean las fechas del nacimiento y la muerte de Augusto, el emperador romano que estableció en Tarraco la capital de la Hispania Citerior.

Y para acabar la gajarela, un postre típico también de la zona del Punjab, elaborado a base de zanahoria rallada. La pasan por la olla con un poco de mantequilla clarificada, añaden leche y dejan reducir. Después azúcar, cardamomo y canela. Remueven bien, dejan enfriar y congelan. Sirven con helado de vainilla y acaban con pistachos picados y pétalos de rosa. Lo acompañé del licor de la casa, Aromas de Punjab, un destilado elaborado por Carles Bonnin de La Destilateca a base de eneldo, limas y bayas de la pasión. Un final dulce, sabrosos y muy refrescante.

Siempre me han gustado esas cocinas que se basan en muchos platos pequeños o para compartir. Es nuestra versión del tapeo. En una sentada, puedes probar muchas elaboraciones e ir combinando, especialmente si vas acompañado, aunque en restaurantes como Casa Masala no es necesario.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, Isa, Jordi, Nahid y Gurmeet estuvieron muy atentos. Fue una visita muy interesante.

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