RESTAURANTE INDIO EN BARCELONA TANDOOR

En twitter me suelen preguntar por sitios donde comer en Barcelona. Hay tantas ligas que se me hace muy difícil. Tipo de cocina, rango de precios, ubicación, horarios, tamaño…

Cuando las estancias son de varios días, además de los clásicos de cocina local, siempre recomiendo el Tandoor.

De vacaciones, uno está más predispuesto a probar cosas diferentes y, una vez te has hecho una idea de cómo son los restaurantes locales, la cocina internacional es una opción a tener en cuenta. Además de sushi, pizza, tacos o shawarmas, encontrar un buen curry siempre está bien.

En Tandoor se definen como “indian local food”, es decir, cocina india respetando la tradición, pero con un toque local de modernidad.

Nath Surinder Oberoi abrió el restaurante en 2002 en la calle Calabria. En su día me habló de él Roberto Ruíz de Tolosa, ambos compartían la pasión por las legumbres. Ahora, en una nueva ubicación, al final de la calle Aragó, con una nueva generación a la cabeza, han modernizado el local y la oferta.

En la entrada, un primer comedor estrecho, después la cocina y, al fondo, un espacio diáfano grande con mesas de diferentes tamaños, una enorme, corrida, para compartir. Pequeños detalles de una decoración clásica y mucho colorido moderno en las cartas y los salvamanteles.

Una de las cosas que más me gustan es que, nada más sentarte, llegue algo para picar. No puede ser algo abundante, porque llegas con hambre y te puedes saciar antes de tiempo.

En Tandoor sirven papadum, estos finísimos triángulos crujientes hechos de lentejas y comino. Lo acompañan con dos salsas, una de yogur y menta y la otra un chutney de mango con especias. Muy viciosas, refrescan el bocado que es crujiente y aromático.

Además, llegan las salsas picantes, una de guindilla verde fresca picada, aceite y sal y otra más ligera, con guindilla seca, tamarindo, tomate y un poco de azúcar. Son una buena manera de añadir un pellizco de picante a los platos. Los han adaptado al gusto local y ninguno pica, aunque no hay más que pedirlo y lo preparan poco, medio o muy picantes. La verde es de esas que te dan tos, muy ricas ambas.

Empezamos con uno de mis platos preferidos, una versión del hummus, pero con lentejas. Utilizan channa dhal, una variedad auténtica india. Preparan un puré con lentejas, cebollino, cebolla, algo de caldo y muy poquito aceite y consiguen una emulsión, sin tahini ni ajo.

Lo ponen en la base del plato y añaden una ensalada de mini mezclum, que aliñan con una vinagreta y algo de cilantro fresco. Lo acompañan con unos crackers de harina de trigo y alcaravea, un tipo de comino, y unas zanahorias con chaat masala y sésamo.

El hummus es cremoso, suave, con cuerpo, funciona bien con los acompañamientos, la ensalada le da frescura y crackers y zanahorias son crujientes y le dan contraste, aunque yo me lo comería a cucharadas.

Una vez más, pedimos muy por encima de nuestras posibilidades para hacernos una idea de cómo es la carta. Siendo dos, es complicado, mejor tres o cuatro comensales, así puedes compartir más platos.

Seguimos con unas tostas de berenjena. Preparan una masa con harina integral, la extienden, hacen las porciones y las tuestan en el tandoor. Una vez listas, añaden el puré de berenjena ahumada. La preparan también en el tandoor, al asarse, suelta agua y esta cae sobre las piedras volcánicas que la evaporan, así se va ahumando. Una vez fría, la pelan y añaden un sofrito de ajo, jengibre, tomate, cebolla, cúrcuma y garam masala. Lo trituran bien hasta tener un puré fino. Después, añaden unos discos de manzana granny smith con queso crema. Finalmente, semilla de tomate especiada, cebollino y caviar de aceite con albahaca.

Un plato con mil detalles. Para entretenerse saboreando cada uno de ellos. Dos bocados que combinan el sabor tostado del pan con el ahumado de la berenjena y los toques refrescantes del resto de ingredientes.

Para las croquetas preparan el cordero, lo dejan enfriar, lo desmenuzan y lo hidratan con yogur.Después lo mezclan con harina de garbanzo y harina de arroz para así formar las croquetas. Después la fríen y la sirven con una mayonesa y algo de cebollino.

Siempre me quejo cuando emplatan las bravas con poca salsa. Es una gran idea servir más mayonesa en un bol a parte. Así vas mojando. La verdad es que ganan, son de un sabor intenso y con la mayonesa se aligeran.

La corvina es un gran plato. La marinan con comino, tandoori masala, jugo de manzana verde, ajo y jengibre. La dejan una hora y después la impregnan con una mezcla de yogur y pimentón. La preparan al tandoor. En la base del plato, ponen una ensalada de manzana granny smith con cilantro y menta, encima la corvina y acaban tomate, cebolla y cebollino bien picado y mini mezclum aliñado con una vinagreta.

Un despliegue de técnicas y sabores. El pescado al horno queda muy aromático, con los sabores tostados y caramelizados y el punto de las especies. Los acompañamientos hacen que sea especialmente refrescante. Me imagino un taco con esta mezcla, sería un vicio.

Momento estelar con los currys. El butter chicken lo elaboran poniendo en la sartén butter sauce, una salsa base que se prepara con mantequilla, tomates, cebolla, comino, cilantro, laurel, mazis, que es la flor que cubre la nuez moscada, nata, caldo de pollo y anacardos hidratados en leche y triturados, que le dan la consistencia. Lo dejan unas cuatro horas y lo pasan por el pasapurés, para que quede una salsa fina y espesa.

Para el butter chicken añaden algo más de nata, especias, sal, un poco de agua y dejan sofreír. Para acabar, incorpora el pollo troceado, que es tandoori, es decir, asado en el tandoor y previamente marinado con una pasta de ajo, jengibre, pimentón, tandoori masala, yogur y vinagre. Lo sirven con cebollino y semillas de melón fritas

Para el curry de cordero pican la carne y la preparan como un ragú, con un sofrito de cebolla, ajo, jengibre, tomate, comino, cilantro, laurel y pimentón rojo. Lo hidratan con yogur y algo de caldo. Cuando llega la comanda, ponen el curry base, algo de agua y el ragú de cordero. Añaden algo más de caldo y cilantro fresco. Dejan sofreír y acaban con unos guisantes. Lo sirven con cebolla y tomate picado para darle frescura.

El curry de espinacas lleva queso, el paneer, que elaboran ellos mismos. Cortan la leche con vinagre, separan el suero del requesón y lo prensan. Lo dejan unos días en el suero, lo trocean y lo reservan. Para el curry, ponen algo de base, mantequilla clarificada, comino, cilantro, hojas de curry, sal, yogur, nata, cilantro fresco y las espinacas, que están escaldadas y trituradas. Acaban con el queso en tacos y sirven con sésamo y unas flores.

El de langostinos lo elaboran con un curry base, parecido al butter, pero con menos mantequilla y más caldo, para que no tenga tanta intensidad. Añaden mantequilla clarificada, semillas de mostaza, hojas de curry, cilantro, cúrcuma, sal y leche de coco. Dejan sofreír y incorporan los langostinos, que cocina brevemente. Antes de servir añaden sésamo, lima, cebollino y cilantro.

Lo acompañamos con un naan de ajo, con algo de la salsa de guindilla verde fresca, elaborado con harina de trigo, levadura, leche, agua y huevo. El arroz lo dejan en remojo media hora, en frío, para que suelte el almidón y lo cuecen con agua abundante.

Disfruté mucho viendo la elaboración de los currys. Es un tipo de cocina muy parecida a la que se elabora con wok. Se basa en tener todos los elementos preparados para rematar la elaboración cuando llega la comanda. La diferencia principal está en el salteado, si con el wok es constante, para los currys no es necesario.

Lo que más me gusta de probar varios currys es evidenciar la gran diferencia que existe entre ellos. No solo por los ingredientes principales, pollo, espinacas, cordero o langostinos, sino por la cantidad de matices que se consiguen en cada uno. La nata, el yogur o la leche de coco los hacen cremosos, son casi una salsa para acompañar el arroz.

Al ser espesos e intensos, no hace falta una dosis abundante para disfrutarlos, de ahí que se compartan tan bien.

Pedimos dos postres, un mango lassi que elaboran con yogur batido, agua y azúcar. Cuando hay mango alfonso en temporada, lo utilizan fresco, el resto del año en conserva. Lo rematan con un sirope de rosas. Es envolvente, dulce y refrescante.

La samosa de chocolate la preparan con un hojaldre muy mantecado y bien frío, lo extienden y rellenan de una ganache de chocolate con leche y cardamomo, cierran y lo reservan un día. Lo fríen y lo acompañan de helado de coco, cardamomo y lima con una base de galleta.

El Tandoor está muy cerca de la Fira, en Montjuic, si váis a un congreso o al Sonar de Día, os podéis acercar a disfrutar de auténtica cocina india. Fuimos un mediodía entre semana y había varias mesas de indios, un buen indicador de calidad.

Nosotros seguro que repetimos y muy pronto abren un nuevo concepto en el Raval que seguro no nos perdemos.

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Restaurant Tandoor C/ Aragó, 8, 08015 Barcelona


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