LA COCINA DE ÍÑIGO PEÑA EN EL RESTAURANTE NARRU (DONOSTI)

Me gusta viajar para visitar restaurantes. Es casi una aventura. Tienes que buscar alojamiento, organizarte para aprovechar el tiempo y ver algún mercado o esa tienda de producto local que no hay que perderse y, claro, también hay que desayunar y cenar y, si estás valiente, incluso merendar. Cuando es algo excepcional, siempre te queda un buen recuerdo.

Voy mucho a Gipuzkoa por trabajo, así que ya tengo rutinas adquiridas. Hay lugares a los que vuelvo como el que vuelve a ver una buena película. Y, como no, también me gusta descubrir nuevos sitios a los que ir. La primera vez que estuve en el Restaurante Narru, en pleno centro de Donosti, me sorprendió ver una cocina tan sofisticada en un restaurante con tanta capacidad. Es una nueva tendencia, especialmente en las ciudades con alquileres prohibitivos. Volumen y cocina de nivel, algo que hace unos años parecía impensable.

Como os digo, el local es enorme, alargado, con dos zonas bien diferenciadas. Una de bar, de ambiente informal y una decoración donde predomina la madera robusta y los colores oscuros y otra con mesas cubierta de manteles de tela, donde se come a la carta. Incluye un par de reservados para el que busca más intimidad. También cuenta con una gran terraza, que acompaña las arcadas de la calle San Martín. La carta es corta, de las que me gustan, aunque te cantan muchos platos del día en función del producto que encuentran en el mercado. Especialmente pescados, pero también setas o guisantes lágrima.

Empezamos con un par de aperitivos. Una croqueta de jamón ibérico de bellota de Carrasco, que preparan con una clásica bechamel a la que añaden algo de gelatina. Es muy buena idea, así puedes trabajar con menos harina y logras la consistencia que te permite bolear sin problemas. El otro detalle interesante es que, después de freír, les dan un golpe de horno durante unos segundos. También unos boquerones, un aperitivo de temporada, ahora que estamos en plena costera. Los pasan por una salmuera y luego los marinan con zumo de naranja, vinagre de manzana, limón, pimienta y sal y sirven con una picada de piparra, tomate y cebolleta para acabar con un germinado de remolacha.

Hace unos días estuve en el Puerto de Ondarroa viendo llegar al puerto los pesqueros de bajura cargados de anchoas. Después nos acercamos a Conservas Lorea para ver la elaboración de sus anchoas del cantábrico, todo un espectáculo. Es una suerte que sea uno de los pescados más abundantes, versátiles y sanos. En Narru lo tocan poco, lo suficiente para que sea más suave, más delicado, que un boquerón en vinagre tradicional. La croqueta es crujiente y cremosa, no es de extrañar que las sirvan a diario a centenares.

Seguimos con un salpicón de bogavante del cantábrico. Cuecen la cola y, con el coral de las cabezas, aceite de oliva, ajo y vinagre de manzana montan una salsa que sirven en la base del plato, añaden un poco de mayonesa y finalmente la cola a la que han dado un golpe de salamandra. Acaban con las huevas del propio bogavante, pasadas por salmuera y ligeramente cocidas, que decoran con un germinado.

Un bocado carnoso y abundante. A veces uno tiene la tentación de probar la pieza limpia, sin aliñar, pero siempre es mejor disfrutar del plato tal y como lo ha pensado el cocinero. Es decir, mezclando bien para disfrutar del conjunto. La cocina de Íñigo Peña está muy pensada, así que es buena idea saborearla tal y como está concebida. Claro que uno puede hacer lo que le de la gana.

Los espárragos navarros frescos los sirven en dos versiones. Ambos están pelados y cocidos, pero a uno de ellos se marca a la brasa. En la base del plato, una vichisois preparada con las bases de los espárragos y almendras. Se añaden los espárragos, un poco de agua de la cocción y acaban con una almendra y un germinado.

Qué curioso que me recomendasen el mismo vino que me ofrecieron en Kaia Kaipe. Un Txakoli Aitaren, 100% Hondarribi Zuri. Aunque no creo mucho en los maridajes, no veo la necesidad de condicionar la comida a la bebida o viceversa, hizo muy buena compañía durante todo el menú.

Visité el restaurante a principios de mayo, con la primavera avanzada y buenas temperaturas. La nube no faltaba, dejaba caer algunas gotas de vez en cuando, pero nada desagradable. Si visitáis el restaurante durante los meses de calor o cuando el frío aprieta, encontraréis otra carta y, sobre todo, otras sugerencias de temporada.

Veremos después más platos de producto y también esa curiosa idea de presentar una misma materia prima con diferentes técnicas de cocción. Es un juego divertido y siempre interesante.

Los guisantes lágrima son de un pequeño productor de Urnieta. Los saltean ligeramente en aceite y cebolleta bien picada. Añaden un poco de caldo, para que pierdan algo de ese sabor vegetal. Los dejan unos segundos y, para acabar, añaden un poco de mantequilla, saltean y emplatan. Rematan con una yema de huevo pasado ligeramente por la salamandra.

Estos guisantes son únicos. Muy apreciados por esos perfiles que valoran la exclusividad. Se cultivan muy pocos kilos al año. A mi me encantan, pero también me gusta mucho una anchoa tal cual. Lo que quiero decir es que no me estimula nada la exclusividad. Me da igual quién se lo pueda permitir o si es más o menos abundante, la cosa es que esté rico.

Otro plato de temporada, setas de primavera. Llegadas de Navarra, las limpian con delicadeza y las saltean ligeramente con aceite y sal y rematan con un poco de pimienta recién molida. Para que más. Son tersos y aromáticos. El producto de temporada siempre tiene su aliciente, lo esperas con impaciencia y lo despides con alegría hasta su vuelta. Visitando esos países del ecuador, de climas estables, parece que se eche de menos ese estímulo o empujón que te da el cambio de tiempo. Diría que el verano es más verano si el invierno ha sido duro.

Con los menús largos y estrechos uno tiene la oportunidad de probar pequeñas raciones de muchos platos. En muchas ocasiones repetir es tentador, pero comer saciado no tiene gracia. Los raviolis son uno de esos platos en los que apetece comerse un camión. Los preparan a partir de un guiso de rabo de vaca, que deshuesan, ligan, dejan reposar y porcionan. Pintan la pasta fresca con un poco de agua, rellenan y forman el ravioli, primero doblan como si fuera una empanadilla, corta la pasta sobrante y, finalmente doblan para formar el ravioli. Cuando llega el pedido, cuecen y sirven sobre una crema de foie, añaden yema de huevo, una demiglace, unas setas de temporada laminadas, aliñadas y pasadas por la salamandra, cebollino picado, un poco de pimienta negra recién molida y acaban con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

El relleno es generoso, la pasta suave y el conjunto una bomba. Se nota el esfuerzo puesto en cada ravioli, son horas de trabajo detrás de cada uno de ellos. Por eso me gusta enseñar las cocinas, especialmente las que son como las de Narru, donde se guisa a diario. Hay una cara visible, el director de la orquesta, pero todos los instrumentos son importantes para que la pieza suene bien.

Las kokotxas de merluza son un clásico moderno de la cocina guipuzcoana. En Narru las sirven en cuatro versiones, al pil pil, a la plancha, rebozada y frita y, finalmente, a la brasa. Un juego muy divertido que ofrece la oportunidad al comensal de probar un mismo producto, en un mismo plato, cocinado de cuatro maneras diferentes. Cada uno de los bocados es un plato tradicional en sí mismo, lo que ha hecho la cocina moderna es servirlos de manera que los podamos disfrutar todos a una y con sus puntos exactos de cocción.

Creo que en su día ya comenté la decisión que tomó Anthony Bourdein de dejar de comentar los platos en su programa. Le resultaba tremendamente repetitivo. En mi caso, aunque me gusta dar algún detalle, si no profundizo es porque creo que es mejor dejarlo a la imaginación de cada uno. Las imágenes me parecen lo suficientemente sugerentes y añado poco diciendo si son más dulces o menos, jugosas o untuosas.

El salmonete lo preparan en la parrilla una vez desespinado. Lo hidratan un poco, para que no se seque y lo acaban con un aliño de ajo, aceite y un poco de vinagre. Lo sirven junto a un bol con lechuga y cebolla. Es un bocado delicado, mantecoso y muy sabroso y me encanta intercalar el pescado con la lechuga, crujiente y refrescante.

En función de cómo haya ido la pesca, es salmonete se puede encontrar muy bien de precio y es un pescado delicadisimo, si no soy aficionados, os lo recomiendo.

Vamos con el primer postre, inspirado en la tarta de limón. En la base, merengue, que tuestan ligeramente. Después unas galletas de maíz, una con merengue y el resto con crema pastelera. Acaban con crema de limón, unas hojas de tomillo limón y un helado también de limón, como no.

Con los postres me sirvieron un Bizi Goxo, elaborado por Zapiain Sagardoa, recordaréis que también grabé allí. Es una sidra de hielo muy rica, muy bien con la acidez del postre que es entretenidisimo si vas buscando matices, algo que recomiendo.

Hay veces que apetece pararse en cada bocado y valorar con tranquilidad y otras que uno devora sin dar mucha trascendencia a la cosa. Va a días y, sobre todo, a ocasiones y preferencias. Por ejemplo, con una sopa, si te gusta bien caliente, como es mi caso, si te entretienes demasiado te la acabas fría.

Para acabar, nada como el chocolate. En la base del plato un praliné, después un crumble, un brioche, también brownie, una ganache y un par de helados, de chocolate blanco y negro, que acaban con unas escamas de sal. Qué buen final, para pedir el café y disfrutarlo conjuntamente. Si hay algo que marida bien es el café y el chocolate.

Como os podéis imaginar, muy agradecido a todo el equipo de Íñigo Peña. Fue todo un homenaje y seguro que volveré. De hecho, ya he vuelto después de la grabación.

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