UN TEMPLO GASTRONÓMICO EN GETARIA, EL RESTAURANTE KAIA

Estaba en Gipuzkoa con motivo de “Mantala”, el primer encuentro de la gastronomía vasca. Acostumbrados a mirar al mundo, de vez en cuando está bien mirarse el ombligo para conocerse mejor, reivindicarse y acordarse, no sólo de cocineros, también de reposteros, panaderos y, especialmente, de los productores. Es imposible mantener una identidad gastronómica desligada de las materias primas que se producen en el territorio.
Después del evento, la comida corría a cargo del Colectivo Mahaia, formado por dieciséis restauradores vascos de una generación que ha quedado algo desubicada, entre los históricos de la Nueva Cocina Vasca y los chavales que salen formados del Basque Culinary Center. Todos con grandes trayectorias y, entre ellos, Igor Arregi, sumiller y jefe de sala de Kaia-Kaipe, un histórico de Getaria que este año ha cumplido 60 años. Impresionante.

Si no habéis estado en Getaria, no sé que estáis haciendo con vuestras vidas. Es una Meca gastronómica. Las parrillas en el exterior de los restaurantes son su sello de identidad y los pescados que se asan en ellas algo realmente excepcional.

La panorámica del puerto que se disfruta desde el comedor del restaurante es tan espectacular como sus viveros, con langostas, bogavantes o centollas de tamaños siderales; o su bodega, con más de mil quinientas referencias; o sus conservas, elaboran su propio bonito del norte en aceite. En la carta, destacan, como no, pescados y mariscos.

Cuando el tiempo acompaña, se puede comer fuera, aunque a mi me gusta la decoración del interior, marinera, robusta, sólida, muy acogedora. Te hace sentir el peso de la historia.

Empezamos con unas kokotxas de merluza en tres texturas. Unas al pil pil, que preparan en una cazuela de barro, con aceite de oliva, ajo bien picado y una guindilla. Ponen al fuego y van agitando para ir ligando el colágeno que van soltando y así ir montando esa maravilla que es el pil pil. Añaden también fumet, para darle algo más de volúmen. Otro par pasadas por huevo y fritas. Y, por último, a la brasa, sobre la parrilla, siempre con el carbón candente y nunca con llama, como debe ser. Emplatan, acaban de ligar la salsa con algo de perejil bien picado y a la mesa.

Qué gusto. Qué sutileza. Un ligero ahumado, un crujiente sutil y una salsa untuosa, espesa, llena de sabor. No es casualidad que recomienden empezar con la kokotxa a la brasa, para seguir con la frita, acabando con el pil pil.

Ahora que está tan de moda esto de invertir, especialmente en criptomonedas, creo que es mejor invertir en uno mismo. En el Kaia, por ejemplo. El retorno de la inversión es inmediato y el recuerdo es para siempre. Especialmente cuando para uno es una experiencia excepcional.

A menudo pienso en esos privilegiados que pueden permitirse ir todos los días a alguno de los templos gastronómicos que tenemos. A la fuerza, debe perder parte de la gracia, algo que puedes hacer a diario deja de ser emocionante. Tal vez sea una forma de consolarme, no lo sé.

Si tenéis cierta sensibilidad, igual os podéis ahorrar la preparación del bogavante. Desde mi punto de vista, es importante verlo, es una manera de tomar consciencia y así comer algo más pegado a la realidad. En todo caso, a mi me parece un espectáculo de elaboración. Lo primero es ir a buscar la pieza al vivero, en este caso, un bogavante de más de 800 gramos. Lo abren por la mitad, lo ponen en una paella, recuperando todos sus jugos. Golpean las pinzas, para que luego sea más fácil extraer la carne y separan el coral y la carne de la cabeza. Salan y colocan sobre la plancha, con un chorrito de aceite, y presionan bien durante un minuto largo. Mientras se cocinan, en la paella, donde están los jugos, añaden aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Voltean y devuelven la carne de la cabeza. Meten en el horno tres o cuatro minutos y, para acabar, flambean con whisky. Emplatan, ligan la salsa y la rocían por encima.

Cuando, en el comedor, te ofrecen un babero, siempre es preludio de cosas buenas. Qué manera de disfrutar. Qué rico. Por sugerencia de Igor, lo acompañé de un txakolí. Es impresionante lo que ha mejorado este vino en la última década. El Txakoli Aitaren, 100% Hondarribi Zuri, fue un compañero perfecto para el bogavante y también para el rodaballo que me esperaba.

Esta es la cocina tradicional que sobrevive. Se tiende a pensar que lo tradicional es lo que no cambia, pero lo que no cambia no sobrevive. Hace no tantos años, se habría dejado el bogavante en la plancha entero, ahora se separan aquellas partes que tienen otro punto de cocción. Me comentaba Igor que, no hace tanto, se ponían los besugos en la parrilla incluso antes de abrir, para tenerlos ya listos, quedando un pescado seco e insípido. Ahora se cuidan los puntos casi obsesivamente.

Turno para el rodaballo, el rey de la parrilla. Lo salan por ambos lados, lo ponen entre rejas y a las brasas. Las parrillas tienen una ligera inclinación y son móviles, se pueden alejar o acercar a las brasas. Van jugando en función del calor, en general, no es necesario moverla, simplemente se mueve la pieza a zonas más o menos altas en función del tamaño y el punto buscado. Retiran de la parrilla sobre una bandeja en la que ponen la famosa salsa conocida como “que la parió”. Ya en la cocina, se quita la espina y se riega con salsa abundantemente.

Los filetes grasos y untuosos se deshacen en la boca. Son una delicadeza. Hay que aprovecharlo todo y buscar matices en las diferentes piezas. No es lo mismo la piel blanca que la oscura, el cogote, la papada, la carrillera, todo tiene sustancia, te impregnan la boca de sabor y se te pegan los labios. Es como comerse un cerdo entero, en versión diminuta y da para disfrutar de todos los matices.

Me gusta la lechuga como acompañamiento, es una manera de refrescar el paladar y volver a empezar. Con los arroces, por ejemplo, siempre se agradece.

Se pueden pedir medios postres o compartir la versión entera. Tienen heladera propia, así que es muy recomendable probar cualquier postre con helado. El primero, muy sencillo, elaborado por Patricia, en la base del plato un coulis de frutos rojos, que han hecho al vapor, y un helado de yogur, queso crema, nata y azúcar. Los helados caseros no aguantan nada sino añades un anticristalizante, ahora, si se va a consumir enseguida, no es necesario y la textura es más cremosa, muy agradable. Se me ocurre que lo podrían probar con Idiazabal, Roncal u Ossau Iraty, por seguir con ese discurso de proximidad. Los pescados y mariscos son de la zona, los que se dan, los que no, son gallegos. Igual el postre también podría serlo.

La torrija es algo más sofisticada, preparan un brioche que impregnan con leche, huevo, tofe, almíbar y vainilla en rama, pasan por el horno, caramelizan azúcar por encima, emplatan junto a una crema de mango y un crumble de chocolate y acompañan con un helado de café. Un final por todo lo alto, un punto excesivo después del homenaje que me acababan de hacer, pero ya sabéis que me gusta enseñar cuanto más mejor.

El jefe de cocina es Yirong, me preparó los platos Hassan y, en la parrilla, se defiende con maestría desde hace más de 20 años Peio. Igor ganó el Premio Euskadi de Gastronomía al mejor jefe de sala en 2013 y se desenvuelve con tranquilidad, soltura y mucho conocimiento.

Una de las ponentes de Mantala fue Nagore Irazuegi del Restaurante Arima, entre otras cosas, comentó que ella va a los restaurantes también a ver a la gente. Fui un miércoles al mediodía y estaba lleno, muchos de los comensales entablaban largas conversaciones con Igor, está claro que, además de ir a comer y beber bien, también van a ver a la gente del Kaia.

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