CASQUERÍA POR TODO LO ALTO EN EL RESTAURANTE LINCE (MADRID)

Manitas, morros, lengua, riñones, mollejas, oreja, pata, sesos, criadillas, morros… La casquería da muchísimo juego y en el Restaurante Lince es la absoluta protagonista. Es la segunda casa de Javi Estévez, cocinero que desde 2018 cuenta con estrella Michelin en La Tasquería, donde hasta usan un hashtag #somoscasqueros y proponen una cocina visceral.

En Lince, además de terraza, el local cuenta con tres espacios, uno de mesas altas en la entrada y dos comedores pequeños y acogedores. Junto a la cocina, también hay una mesa para un grupo más numeroso. En la carta encontramos platos para picar algo, chacinas, ensaladas, guisos de cuchara, pescados y carnes. No es una carta larga, pero hay donde elegir.

Para empezar, nada como una gilda, o una versión, como en este caso. La preparan con aceituna Gordal, piparras, tomates semisecos y sardina ahumada. Rellenan las aceitunas con crema de queso de La Casota, aliñan con un caramelo de Vinagre de Jerez y Pedro Ximenez y acaban con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

También un brioche de carrillera. Sobre la plancha doran un brioche de masa de croissant de John Torres. Colocan en el plato y añaden la carrillera desmigada, que se ha cocinado de forma tradicional. Añaden los jugos de la cocción reducidos. También una duxelle de champiñón Portobello y chalota, unos puntos de mayonesa de chipotle y acaban con Portobello rallado en fresco y cebollino picado.

La gilda, que tradicionalmente lleva anchoa, piparra y aceituna, es uno de mis pintxos preferidos. Está versión es curiosa, conserva la frescura y el punto picante y, además, tiene el ahumado de la sardina y el dulce de caramelo. El brioche es tremendo, también con un picante muy agradable, la carne tierna y jugosa y el pan crujiente y esponjoso. Sin duda, una buena combinación.

Siempre aprendo algo con estas visitas. Media hora en una cocina profesional es suficiente para coger ideas que luego puedes probar en casa. No se me hubiera ocurrido combinar el chipotle con la carrillera y tiene todo el sentido. Si, en lugar de un brioche, nos calentásemos un par de tortillas nos saldrían unos tacos espectaculares.

La ensalada de lengua de ternera es una maravilla. La blanquean y la cuecen a la manera tradicional, con verduras y vino tinto. Reservan y, para emplatar, la filetean. Colocan las lonchas sobre el plato y aderezan con un escabechado especiado con base de vinagre y vinos de Jerez. Añaden una mezcla de brotes, unos puntos de crema de foie especiado, unas almendras fritas laminadas, una vinagreta de miel y soja, unas escamas de sal y acaban con aceite de oliva virgen extra.

Es un bocado dulce, ácido y muy sabroso. Igual la lengua pierde algo de fuerza, pero es un plato para compartir, mejor suavizarlo y así es más fácil encontrar con quién compartirlo. Un restaurante con la casquería como protagonista ya es toda una declaración de intenciones, no es necesario irse a los extremos. La verdad es que los clientes eran de lo más diverso. Algunos repetían y tenían claro lo que querían y otros se dejaban aconsejar.

La tortilla con callos es un escándalo, se puede pedir solo con salsa o con el guiso. Confitan patata cortada en media luna y cebolla picada. Reservan y, cuando llega la comanda, añaden un pellizco de sal, 2 huevos y una yema, mezclan bien y a la sartén. La cuajan sin voltear y sirven. Para acabar, añaden un guiso tradicional de callos, pata, morro, tendón, jamón, chorizo y morcilla y, finalmente, cebollino picado.

El tendón aporta mucho colágeno al guiso y así gana cuerpo y melosidad. También es un plato para compartir, pero vamos, si es plato único, se asume sin problemas. Sales con proteínas para una semana.

Estas segundas casas de cocineros estrellados siempre son buena noticia. Cuentan con todo el conocimiento, pero siempre en un ambiente más relajado, para ir sin muchos miramientos y disfrutar a lo grande.

El proveedor de los sesos de cordero es Óscar, especialistas en casquería desde 1932, casi nada. Los blanquean en agua con laurel y después los enfrían con agua y hielo. Los secan bien, salan, enharinan y pasan por huevo batido antes de freír. En la base del plato mostaza de Dijon, sobre los sesos una mayonesa de cítricos, un jugo de carne, cebolleta china y, finalmente, unas alcaparras fritas.

Quedan crujientes por fuera y cremosos por dentro. Es un plato peculiar no apto para todos los públicos. Ahora, a cata ciega estoy seguro de que triunfaría en todas partes. Vamos por el mundo cargados de prejuicios y es normal, nos evitan muchos disgustos, pero de vez en cuando está bien agitarse un poco para quitarlos de encima, aunque sea temporalmente. Permiten que la experiencia sea más interesante.

En la carta siempre cuentan con algún postre con fruta de temporada. En este caso, las fresas. Por un lado, cortan una en láminas y, por el otro, emplatan otras que han estofado con un caramelo de vinagre de Jerez y Pedro Ximenez, con vainilla y ralladura de lima para aromatizar. Añaden unos puntos de crema de Mascarpone, un streusel, que es galleta casera rallada y horneada, las láminas de fresa fresca, unos frutos rojos y, finalmente, un helado de nata que decoran con unos pétalos deshidratados.

Un postre muy completo, con muchos matices. Las clásicas fresas con nata llevadas a su máxima expresión. Igual lo pides para compartir, aunque estoy seguro que, una vez lo pruebas, ya no te parece tan buena idea compartirlo.

Para acabar, una super torrija. La preparan con un minibrioche de también de John Torres que recortan y remojan durante al menos 24h en una infusión de nata, leche, vainilla, canela y cítricos. Después marcan con abundante mantequilla en sartén, hornean unos minutos, añaden azúcar glass y caramelizan. Acompañan de una crema pastelera y, sobre un poco de streusel, un helado de sorbete de limón que cubren con frambuesa liofilizada.

Un postre para disfrutones. Para los que no quieren mirar atrás o para los que se lo han ganado portándose bien durante la semana o haciendo ejercicio o por qué sí, las indulgencias son necesarias, es muy sano entregarse al hedonismo, aunque solo sea de vez en cuando.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, tanto en la cocina como en la sala estuvieron muy atentos. Fue una gran experiencia a base de casquería, algo realmente excepcional.

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