RESTAURANTE BARRA ALTA, DE BARCELONA A MADRID

El éxito de Barra Alta en Barcelona ha animado a Daniel Roca, chef y propietario, a abrir en Madrid. Los conceptos gastronómicos no siempre viajan bien. Habrá que ver si esta apuesta por elevar clásicos de nuestra cocina acaba encajando en el Barrio de Salamanca.

En el local, además de una pequeña terraza, se distinguen tres espacios: uno frente a la barra, con mesas altas, otro con un comedor amplio que da al exterior y, finalmente, un espacio algo más grande iluminado por los ventanales que dan a un patio interior. La cocina es abierta, así que goza de esa transparencia que da cocinar de cara al público.

Sirven bravas, ensaladilla, croquetas y muchos otros habituales de nuestras barras, dándoles un toque de sofisticación, con una mezcla de buena materia prima y una técnica depurada.

La carta es corta, con cinco secciones, una para las ostras, una para tapas frías, otra para calientes, una dedicada a raciones y, finalmente, una con huevos en dos versiones, unos mar y montaña y otros con patatas y foie. Con las guarniciones y los postres, lo tenemos todo.

Empezamos con un tartar de vieira y bogavante. Empiezan friendo una tosta de maíz, manteniéndola sumergida para que la fritura sea uniforme. Por otro lado, mezclan vieira y bogavante troceados con cebolla morada, mayonesa acevichada, es decir, con el aliño de una leche de tigre, y una salsa elaborada con kimchi, mirin, vinagre de arroz y salsa de soja. Untan la tosta con un guacamole ligero, añaden la mezcla y acaban con sésamo tostado.

El resultado es un bocado crujiente y cremoso que te llena la boca. Sin estridencias, muy equilibrado.

Lo de las aperturas en Madrid es casi una locura. Hay algunos medios que ya han consolidado una sección para las nuevas del mes. Creo que tenemos todos claro que no es sostenible. Por un lado, parece que falta mano de obra. Eso es una buena noticia, significa que se va a tener que pagar más para captar y retener talento. Por el otro, con la inflación vamos a tener que ajustarnos el cinturón y eso se va traducir en salir menos y gastar menos cuando salgamos, así que no va a haber sitio para todos. Confiemos en que sobrevivan los buenos.

Seguimos con la ensaladilla de bogavante. Sorprenden dos cosas, la preparan al momento y la patata no pasa por la nevera. Primero cocinan la cola al vacío, después la cortan por la mitad y tuestan la superficie. Trocean, salan y reservan. En un bol, mezclan patata monalisa cocida, clara de huevo cocida, atún en aceite de oliva, sal, aguacate, una reducción de cabezas de bogavante y mayonesa. Emplatan y cubren con algo más de clara de huevo cocida, añaden la media cola de bogavante y acaban con unas huevas de pez volador, unos pétalos y micromezclum.

La mezcla es cremosísima, un punto dulce, cuando coges bogavante el bocado gana en intensidad. Evidentemente, mucho mejor para compartir.
Nunca me ha gustado mezclar los asuntos de cama con los de mesa, pero permitidme una analogía. ¿Qué es mejor? ¿Qué te pregunten lo que te gusta o que lo descubran? Lo tengo clarísimo, por eso me gustan tanto los restaurante en los que tienes confianza y puedes dejar la comida en manos del cocinero, con un “ponme lo que quieras”. En una primera visita no es posible, ahora, siempre puedes pedir algo a lo que no estés habituado. En lugar de una ostra al natural, esta encevichada, por ejemplo.

Llega de normandía. Es una ostra menos yodada, dado que es una zona en la que llueve mucho. La preparación es sencilla, la abren, desprenden y añaden una salsa encevichada, con kimchi, vinagre de arroz, mirin y, en este caso, mucha lima. Acaban con un aceite de cilantro y cilantro fresco picado.

Decidí probar el vermut de Cobardes y Gallinas, conocidos por la calidad de sus huevos. Está rico, aunque tal vez no era el maridaje perfecto para la ostra, que tiene esa mezcla de ácidos y dulces que te llenan la boca de sabor.

Para acabar un producto realmente excepcional, la pluma ibérica de Joselito. La carne fresca de cerdo de bellota solo se produce después de la montanera, entre enero y marzo, cuando los cerdos han engordado pastando en la dehesa, alimentándose de bellotas. Ultracongelada aguanta muy bien, así que es un plato que pueden servir todo el año. Pasan el corte por la plancha, hasta que está bien dorado por fuera, con algo de sal. Después filetean, emplatan y tuestan. Aliñan con un chimichurri de elaboración propia, sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva. De guarnición, unas patatas baby y unos tomates cherry confitados y un ajo tierno. Para acabar, aromatizan con una ramita de romero que prenden antes de servir.

La sumiller, Cristina Fernández, recomendó un tinto de La Escucha (D.O Bierzo), 100% Mencía. Muy rico con la pluma. No solo el corte, sino el hecho de que sea ibérico, hace que sea un bocado excepcional.

He estado un par de veces en una montanera, con Carrasco y con 5 Jotas. Es algo realmente espectacular. Los gorrinos recorren kilómetros y kilómetros por la dehesa, esos bosques de encinas y alcornoques, buscando y disfrutando de las bellotas. No sucede en ningún otro lugar del mundo y hace valorar su carne de una manera especial.

La tarta de queso se ha hecho un hueco en casi todas las cartas. En Barra Alta no podían ser menos. Eso sí, con un punto original, una receta que hace que, visualmente, recuerda a una crema catalana. Para su elaboración, mezclan queso crema, mascarpone, pont-l’évêque, roquefort, harina de maíz, azúcar, huevo, agua, una mantequilla tostada y ralladura de piel de lima. Una vez han mezclado bien, vuelcan sobre el molde, hornean y a la mesa.

Se le hace una piel en el exterior que se acaba tostando y, por dentro, queda líquida, es muy curiosa. Potente y con un punto salado muy agradable. Claramente para compartir.

Para acabar, una curiosidad, cuentan con un centro de producción en Tarragona que abastece a los dos “Barras Altas”, el de Madrid y el de Barcelona. Es un modelo que seguro que acaba extendiéndose. Al precio que están los locales, es mejor destinar más metros a comedor y menos a cocina.

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