LA FIESTA DE LA CALÇOTADA EN EL RESTAURANT L’ESPORTELL DEL BOU

En Tarragona lo más habitual es ir al campo para disfrutar de una buena calçotada con amigos o familia. Siempre hay alguien que tiene una parcela o un jardín en el que preparar una buena hoguera para asar los calçots. Pero también es verdad que no todo el mundo tiene las fuerzas, la habilidad o las ganas para liarse con el tema. Afortunadamente, contamos con un buen número de restaurantes especializados, sobre todo en Valls y alrededores, que saben lo que hacen, lleva mucho tiempo en esto y el nivel medio es muy bueno.

Hace unos días publiqué un artículo donde recomendaba cinco. Entre ellos L’Esportell del Bou, ya un clásico de las calçotades. Gerard y Marta se liaron la manta a la cabeza hace ya dieciséis años. Al principio, con ayuda de sus padres. Ahora, con un proyecto consolidado y una clientela fiel, combinan las calçotadas con un menú diario que es todo un éxito, más teniendo en cuenta que están en Picamoixons, un pueblo de quinientos habitantes que no es que te vaya de paso.

El restaurante es enorme, cuenta con tres espacios diferenciados. Dos diáfanos y un tercero con rincones y desniveles que lo hacen especialmente acogedor. Además de las calçotades y el menú, también se puede pedir a la carta. Podríamos decir que se trata de cocina catalana modernizada siempre con la brasa como protagonista. Si vas de calçotada, cubren el mantel de tela con uno de papel, te encuentras una teja para servir los calçots y un babero. En Tarragona hay mucho detractor del babero, si somos adultos, comemos como adultos, pero también es verdad que es parte de la fiesta.

Esa misma mañana, en Majols Natura, se han recogido los calçots, se les corta la raíz y parte del tallo y se colocan en enormes parrillas. Debajo, sarmientos, la poda del viñedo, que se prenden para asar los calçots a llama viva. No tienen todos exactamente el mismo grosor, así que después se retiran uno a uno y, si es necesario, los más gruesos se vuelven a asar. Después se envuelven en papel de periódico que, además de conservarlos calientes, los acaba de dejar en su punto. Tienen que quedar tiernos y dulces.

La salsa de calçots, también conocida como salvitxada, es hermana del romesco, nuestra salsa más internacional. Es una salsa marinera, que surgió en el barrio pesquero de Tarragona, el Serrallo. Como tradicionalmente se elaboraba en alta mar, todos los productos son no perecederos. La salsa de calçots podríamos decir que es un encuentro entre una mayonesa y un romescu. Hay muchísimas versiones, casi tantas como casas. En l’Esportell del Bou la preparan con tomates y ajos asados, pimentón, ñora, sal, avellanas, almendras marconas, perejil, un poco de yema de huevo para que ligue mejor y un chorrito de vinagre. Trituran bien y después van añadiendo aceite de girasol hasta triplicar el volumen del resto de ingredientes.

En cuanto te acomodas en la mesa, llegan unas chips, unas arbequinas, agua y un Terra Alta en porrón. Poco después calçots y salsa. En restaurante se suele comer sentado, pero es mucho más cómodo hacerlo de pie. No hay una manera atractiva de enseñar cómo se comen, así que, aunque lo normal es comerse unos 20, lo haremos rápido. Se coge uno, se tira de los tallos centrales, se sumerge en la salsa y a disfrutar. Son tiernos, dulces y cuando la salsa está bien ligada, se pega al calçot sin problemas, quedando una combinación riquísima. Te puedes comer tantos como quieras, pero lo recomendable es ser prudente, queda mucho por delante.

Siempre hay que agradecer los esfuerzos por utilizar producto de proximidad. Sin radicalismos, a todos nos gusta acabar con café, ¿verdad? En l’Esportell del Bou sirven Calçots de IGP Valls, los frutos secos también son de la zona, como también lo son las alubias. La morcilla y la longaniza son de la Cansaladeria Batalla, especialista en las recetas tradicionales de Valls. El cordero es de Cal Cortiella de Alcover, donde cortan el costillar a mano, lo que conserva la grasa mucho mejor, dado que no coge calor al cortarla.

Para no hacer esperar a los comensales, la carne se le da un primer golpe de brasa y, mientras disfrutas de los calçots, se les da un segundo. Se sirve junto a unas alubias “del ganxet”, que se cuecen y después se saltean con manteca. También con patatas y alcachofas, todo asado a la brasa.

Ya en la mesa, no puede faltar un cava brut nature. Como sabían que suelo beber cerveza también me ofrecieron, pero cuando la bebida de un menú tradicional también es protagonista, me gusta disfrutarlo como marcan los cánones. La idea es entregarse a la experiencia sin cuestionarla o por lo menos no en ese momento. Es un viaje muy entretenido y hay que viajar como viaja Cornelia Locke en la serie The English: “¿Crees que viajo con esperanzas?… Sólo sin miedo”.

Mención especial para la morcilla, tierna, dulce y muy sabrosa. Para los más glotones, en l’Esportell del Bou no solo se puede repetir de calçots, también de carne, ya os digo, es un festival.

Para acabar, los dos postres típicos, la crema catalana y las naranjas. La preparan con la receta tradicional, leche aromatizada con canela, a la que añaden yemas de huevo mezcladas con harina de maíz y azúcar. Cuando espesa, emplatan y refrigeran. Antes de servir, añaden algo de azúcar, caramelizan y acaban con un carquinyoli de El Cobo, elaboradores de L’Espluga de Francolí.

La historia de la crema catalana es muy curiosa, aquí siempre se conoció sin apellido, simplemente como “crema” y es uno de los postres documentados más antiguos de Europa, se conserva referencia escrita ya en el siglo XIV. Su elaboración es bastante diferente a la crème brûlée, que se elabora al baño maría con nata, huevos enteros y vainilla, aunque sus orígenes son similares.

Las calçotadas están muy de moda y os invito a que os animéis a probarla. Hay bastantes webs donde podéis encontrar todos los ingredientes, ahora, el peregrinaje a Valls es lo que garantiza que la experiencia sea auténtica.

ENTRADAS RELACIONADAS: LA MAGIA DEL VINO NATURAL Y MUCHO MÁS EN EL RESTAURANTE TOSSAL GROS